Setelah kekentalan nira tersebut tercapai, kemudian bejana diturunkn dari tungku perapian dan didinginkan selama 8 – 10 menit. Kemudian menggunakan alat
ciduk bahasa jawa: irus , tuangkan masakan nira kental tadi kedalam cetakan berupa tempurung kelapa bahasa jawa: batok atau potongan – potongan batang bambu yang
berdiameter sekitar 8 cm dan ketebalannya 4 – 5 cm. penuangan masakan nira kedalam cetakan dilakukan secara berurutan sebanyak dua kali dengan perbandingan
30 dan 70 masing – masing untuk penuangan pertama dan kedua. Hal ini perlu dilakukan agar gula yang diperoleh itu kompak dan tidak mudah pecah jika telah
dingin. Sebaiknya sebelum masakan nira dituangkan dalam cetakan, lebih dahulu alat cetakan dicelupkan dalam air sampai basah, untuk membantu pendinginan dan
memudahkn mengeluarkan gula dari cetakan. http:www.wikipedia.org
2.7. Spektrofotometer UV-Visible
Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radisi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan
spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :
a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan
kuantitatif untuk senyawa – senyawa organik maupun senyawa anorganik. b.
Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm part permillion, bahkan ppb part perbillion sehingga dapat mengukur
komponen trace renik. c.
Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran dengan suatu campuran,dengan cara mengatur panjang
gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya mempunyai persen kesalahan 1-
3 bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 110 Day.R.A.,Underwood,A.L.1983.
2.8. Sifat – Sifat Organoleptik.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensimerupakantebal,tipisdanhalus. 3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap
sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls
listrik oleh ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat
ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah
furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar
chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan
produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang
menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan
asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau
tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut
dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF
serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa
diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa ,
bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian
juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer .
http :www.wikipedia.org
BAB 3
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
