2.4 Sirup Glukosa
Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula yang dibuat dengan mereaksikan amilum dan selulosa dengan asam. Mula – mula polisakarida
dihidrolisis menjadi oligosakarida,disakarida dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu glukosa. Proses hidrolisis berakhir ketika semua polisakarida telah diubah
menjadi glukosa cair.
Sirup glukosa merupakan suatu larutan diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan
minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,maltosa dan
polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis Cakebread.S.1975.
Perbedaan sirup glukosa dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa
adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa.sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis.
htttp:www.pustakadeptan.go.id
Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian,sagu, jagung dan serat. Industri makanan dan minuman
memiliki kecenderungan untuk mengunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa, diantara sirup glukosa tidak
mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.
Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan soft drink, biskuit dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat
meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa
lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur Dziedzic, S.Z.1984.
2.5 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa
2.5.1. Metode Nelson – Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kufri mula – mula direduksi
menjadi kufro dengan pemanasan larutan gula. Kufro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno – molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang
menunjukan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk
dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Sudarmadji.S.1984.
2.5.2. Metode Lane- Eynon
Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa anhidrat dan monohidrat glukosa,
fruktosa, maltosa anhidrat atau monohidrat dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar
yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena
kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga.
2.5.3. Metode Anthrone
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone 9,10-dihidro-9-oxanthracena merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.
2.5.4. Metode Munson Walker
Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu
2
O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula
pereduksinya. Jumlah Cu
2
O ditentukan secara gravimetri yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu
2
O yang terbentuk.Dapat juga ditentukan secara volumetri yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat.
Apriyanto.A.1989.
2.6 Tumbuhan Aren
Kategori