Kedelai 1 kg
Perendaman Pembersihan
Penggilingan Pemasakan
Penyaringan
Ampas ±2 kg Sari Kedelai ±5-6 l
Penggumpalan Bahan Penggumpal
Penyaringan
Air Tahu ±4-5 l
Bubur Tahu ±2 kg Pencetakan dan Pengepresan
Pemotongan Penaburan Garam
Garam Penggorengan
Penirisan Tahu
56 potong=±1,5 kg
4.2.1. Aspek Produksi
Prinsip pembuatan tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat sama dengan tahu pada umumnya. Kedelai sebagai bahan baku
utama direndam dalam air, kemudian dilumatkan dan hasilnya diekstrak sehingga diperoleh sari susu kedelai. Setelah itu
ditambahkan zat penggumpal dan diendapkan, kemudian dicetak dan dipres.
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tahu
Dalam pembuatan tahu terdapat empat 4 tahapan utama, yaitu : 1. Pembuatan sari kedelai
Biji kedelai sebanyak satu 1 kg dimasukan kedalam bak perendaman berisi air dingin kemudian direndam selama tiga 3
jam Gambar 6. Setelah itu kedelai dibersihkan dari kotoran atau benda asing, seperti kerikil, pasir dan sisa makanan. Sedangkan
kedelai yang pecah, berlubang, busuk dan berjamur dibuang. Pembersihan dilakukan secara manual oleh pekerja.
Gambar 6. Proses perendaman kedelai Kedelai yang telah bersih kemudian digiling menggunakan
mesin giling hingga menjadi bubur halus Gambar 7. Kedelai yang telah halus ditampung dalam bak atau ember penampung
sementara, kemudian dipindahkan kedalam tong kayu untuk proses pemasakan.
Gambar 7. Proses penggilingan kedelai Tahap berikutnya, proses pemasakan bubur kedelai.
Pemasakan bubur dilakukan pada suhu 100
o
C selama 10-15 menit. Selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mengambil
sarinya Gambar 8.
Gambar 8. Proses penyaringan bubur kedelai
2. Proses penggumpalan dan pengendapan Penggumpalan dilakukan dengan menambahkan bahan
penggumpal kedalam sari kedelai pada saat suhu sekitar 70-90
o
C. Pada saat penambahan bahan penggumpal, terus dilakukan
pengadukan searah sampai terbentuk bubur tahu. Kemudian bubur tahu diendapkan hingga terpisah dari air tahu whey.
3. Pencetakan, pengepresan dan pemotongan Gumpalan bubur tahu dimasukan ke dalam cetakan yang telah
dialasi kain, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa dan papan. Kemudian dipres untuk menghilangkan sisa air tahu. Tahu
dipotong-potong sesuai dengan keinginan.
Gambar 9. Pencetakan tahu
Gambar 10. Pengepresan tahu
Gambar 11. Pemotongan tahu
4. Penaburan garam dan penggorengan. Tahu yang sudah dipotong, kemudian ditaburi garam dan
digoreng hingga setengah kering. Tahu Kuningan meski digoreng, namun bagian dalamnya masih lembut dan empuk.
Gambar 12. Penaburan garam
Gambar 13. Proses penggorengan tahu
Gambar 14. Tekstur tahu setelah digoreng Keunggulan IK tahu Lamping adalah dalam proses pengolahan
produk berikut : a. Ketelitian dan ketepatan dalam setiap proses produksi, terutama
dalam penyaringan, penggumpalan, pengendapan dan pemasakan, sehingga produk yang dihasilkan rasanya enak dan tidak berbau.
Kesalahan pada
penggumpalan dan
pengendapan akan
menyebabkan produk terasa asam atau pahit dan berbau tidak sedap.
b. Tata letak tempat produksi yang teratur, sehingga aliran proses produksi dapat dilakukan dengan efektif dan efisien. Dengan
aliran proses produksi yang baik dapat mengoptimalkan sumber daya produksi juga menghasilkan produk yang baik.
c. Aliran pembuangan limbah, khususnya limbah cair yang memadai menjadikan tempat produksi bersih dan tidak tergenang air.
d. Pemilihan bahan baku kedelai yang teliti. e. Just in time penjualan, artinya produk yang diproduksi segera
dipasarkan saat itu juga, sehingga produk masih segar dan enak saat dimakan oleh konsumen.
4.2.2. Aspek SDM
