Waktu Pemasakan Optimum Purwani et al 2006
13 menggunakan tray drier. Menurut Suarni et al. 2005, tingginya kadar abu
menunjukkan tingginya kandungan mineral pada suat bahan pangan. Kadar lemak tepung ubi jalar yang dianalisis berkisar antara 0,74-1,60.
Varietas, proses modifikasi, dan interaksi keduanya mempengaruhi kadar lemak pada penelitian ini Lampiran 12. Menurut rekomendasi Ambarsari et al. 2009
standar mutu yang diterapkan untuk kadar lemak tepung ubi jalar maksimal 1 . Berdasarkan standar mutu, hanya tepung Ayamurasaki native dan tepung
Sawentar native yang masuk dalam standar. Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada tepung sehingga mempersingkat umur simpan.
Kadar protein tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 4,65- 6,89. Varietas ubi jalar mempengaruhi nilai kadar protein tepung. Namun,
proses modifikasi tidak mempengaruhi nilai kadar protein tepung pada penelitian ini Lampiran 14. Beberapa penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa tepung
ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata 3,16 Ambarsari et al. 2009. Selain jenis varietas, kandungan protein pada tepung dipengaruhi oleh
proses pengupasan pada saat produksi. Kandungan protein ubi jalar banyak terdapat pada lapisan terluar daging umbi yang berdekatan dengan kulit
Ambarsari et al. 2009.
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 88,48- 91,15. Seperti kadar protein, kadar karbohidrat hanya dipengaruhi oleh jenis
varietas ubi jalar saja Lampiran 15. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83,8
Ambarsari et al. 2009. Kadar karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik suatu bahan pangan, baik rasa, warna maupun tekstur
Winarno 2002. Kadar Total Pati dan Amilosa
Pati tersusun dari dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai polimer berantai lurus dan amilopektin
yang merupakan struktur dengan rantai bercabang. Polimer glukosa berantai lurus terbentuk dari ikatan
α-1-4-D-glukosa, sedangkan percabangan polimer terbentuk dari ikatan α-1-6-D-glukosa Winarno 2004. Data kadar pati dan
amilosa pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji total pati dan amilosa tepung ubi jalar
a
Sampel Tepung Kadar bobot kering,
Total Pati Amilosa
Ayamurasaki native 62,95
b
22,25
ab
Ayamurasaki termodifikasi 62,89
b
22,96
a
Beta-1 native 56,27
c
17,38
c
Beta-1 termodifikasi 56,04
c
18,35
c
Sawentar native 66,91
a
19,62
bc
Sawentar termodifikasi 66,09
a
20,22
abc
a
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05
Pengukuran kadar pati dilakukan dengan menggunakan metode luff schrool. Sampel tepung diendapkan selama 12 jam untuk mendapatkan pati ubi jalar. Pati
yang sudah diberi asam dan direfluks, akan direaksikan menggunakan larutan luff
14 schrool agar dapat direduksi oleh gula pereduksi yang akan menghasilkan warna
biru. Kadar total pati pada tepung ubi jalar berkisar antara 56,04-66,91. Berdasarkan uji statistik, kadar total pati dipengaruhi oleh jenis varietas ubi jalar,
tetapi proses modifikasi tidak memberikan pengaruh secara nyata Lampiran 16. Menurut Abdillah 2010, kadar pati tidak dipengaruhi oleh proses modifikasi
diduga karena terukurnya pati resisten sebagai bagian dari pati selain amilosa dan amilopektin. Selain amilosa dan amilopektin, pati modifikasi pati resisten juga
termasuk komponen pati Pratiwi 2008.
Kadar amilosa pada tepung ubi jalar berkisar antara 17,38-22,96. Berdasarkan uji statistik, kadar amilosa hanya dipengaruhi oleh jenis varietasnya
saja, tetapi tidak dipengaruhi oleh proses modifikasi Lampiran 17. Proses modifikasi tidak menyebabkan pengaruh terhadap amilosa diduga karena
modifikasi hanya merubah struktur dari rantai-rantai amilosa dan tidak mempengaruhi dari jumlah rantai yang ada. Nilai kadar amilosa yang tidak
berubah serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008 dan Anggraini 2007 tentang proses modifikasi fisik secara HMT.
Kadar Serat Pangan dan Daya Cerna Pati
Serat pangan terdiri dari serat pangan larut SDFSoluble Dietary Fiber dan serat pangan tidak larut IDFInsoluble Dietary Fiber. Serat pangan larut adalah
serat pangan yang dapat larut atau mengembang di dalam air panas ataupun hangat. Sedangkan serat pangan tidak larut adalah serat pangan yang tidak dapat
larut dalam air panas maupun dingin Muchtadi 2001.
Daya cerna pati dijadikan parameter awal karena tepung modifikasi dengan daya cerna yang lebih rendah kemungkinan akan memiliki kandungan pati
resisten yang lebih besar. Penentuan daya cerna pati sampel dilakukan secara in vitro dengan menggunakan metode yang dikembangkan oleh Muchtadi 1989.
Dalam metode ini sampel dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit
yang lebih sederhana. Hasil pengujian kadar serat pangan dan daya cerna pati tepung ubi jalar native dan tepung ubi jalar modifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji serat pangan dan daya cerna pati
a
Sampel tepung Kadar bobot kering,
SDF IDF
TDF DC
Ayamurasaki native 1,37
b
2,96
d
4,33
c
50,37
b
Ayamurasaki termodifikasi 1,79
a
9,24
c
11,03
b
37,51
c
Beta-1 native 1,34
b
2,51
e
3,85
d
54,16
a
Beta-1 termodifikasi 1,82
a
11,14
a
12,96
a
30,88
e
Sawentar native 1,30
b
2,67
de
3,98
cd
55,42
a
Sawentar termodifikasi 2,00
a
10,63
b
12,63
a
33,20
d
a
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05
b
SDF = Soluble Dietary Fiber
IDF = Insoluble Dietary Fiber
TDF = Total Dietary Fiber
DC = Daya Cerna Pati
Berdasarkan data pada Tabel 3, dapat dilihat perbedaan nilai serat pangan larut, serat tidak larut dan serat pangan total pada tepung ubi jalar. Perbedaan nilai