Analisis Kadar Serat Pangan Asp et al 1983

10 darah manusia. Digunakan manusia sebagai objek pengujian indeks glikemik karena metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit untuk ditiru secara in vitro Ragnhild et al. 2004. Relawan yang akan diuji sampel darahnya adalah 10 orang dengan persyaratan individu yang sehat dan tidak menderita penyakit diabetes kadar glukosa darah normal. Pengukuran nilai IG pangan dilakukan dengan memberikan pangan uji dengan jumlah yang setara dengan 50 g karbohidrat kepada seluruh subyek penelitian. Standar yang digunakan adalah glukosa murni. Sebelum pengambilan sampel darah, relawan harus menjalani puasa penuh kecuali air putih selama 10 jam mulai pukul 22.00 sampai pukul 08.00 keesokan harinya. Pada hari pengambilan sampel darah, relawan mengonsumsi 1 porsi bihun ubi jalar yang jumlahnya setara dengan 50 g karbohidrat. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel darah. Jumlah bihun ubi jalar yang dikonsumsi dihitung berdasarkan kesetaraan dengan 50 g karbohidrat glukosa murni Rimbawan dan Siagian 2004. Kesetaraan tersebut dihitung dari total karbohidrat by difference yang didapat pada analisis proksimat. Jumlah bihun yang dikonsumsi ditentukan dengan rumus berikut: Sampel darah yang diambil sebanyak ± 20µ L finger prick capillary blood sampel method setiap 30 menit selama 2 jam. Pengambilan darah juga dilakukan untuk menguji kadar IG glukosa murni dengan prosedur yang sama dengan pengambilan darah pada sampel bihun ubi jalar. Pengukuran kadar gula darah dilakukan dengan alat Glucometer One Touch Ultra. Kadar glukosa darah pada waktu setiap pengambilan sampel di plot pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu pengambilan glukosa darah X dan sumbu kadar glukosa darah Y. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan glukosa standar dengan rumus berikut : Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali pengulangan. Faktor pertama A adalah varietas Ayamurasaki, Beta-1, dan Sawentar dan faktor kedua B adalah proses modifikasi native dan termodifikasi. Y ijz = Nilai respon yang timbul akibat varietas ke-i, proses modifikasi ke-j, dan ulangan ke-z µ = nilai rata-rata umum 11 A i = Respon yang ditimbulkan akibat varietas B j = Respon yang ditimbulkan akibat modifikasi AB ij = Respon yang ditimbulkan oleh pengaruh interaksi faktor A varietas dan faktor B modifikasi ε ijz = Galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan dengan ulangan z z = Ulangan percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga varietas yaitu Ayamurasaki, Beta-1, dan Sawentar. Menurut pemasok ubi jalar, ubi jalar yang digunakan berumur sekitar 4 bulan. Menurut Widowati 1994 ubi jalar dipanen pada umur 4-5 bulan. Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan proses pengupasan, pencucian, penyawutan, perendaman Na-metabisulfit, pengeringan tray drier 55 o C selama 5 jam, penggilingan dan pengayakan. Perendamaan dengan Na- metabisulfit 0,3 selama 1 jam bertujuan untuk menghentikan reaksi pencoklatan oksidatif yang terjadi pada ubi jalar. Target pengeringan pada tepung, kadar air tidak lebih dari 10. Penggilingan dilakukan dengan mesin disc mill dilanjutkan dengan pengayakan sebesar 80 mesh. Besarnya rendemen yang dihasilkan dari masing-masing varietas dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 4, rendemen tertinggi dalam pembuatan tepung ubi jalar dimiliki varietas Ayamurasaki diikuti Sawentar dan Beta-1. Perbedaan rendemen yang dihasilkan dikarenakan perbedaan kadar air dari masing-masing varietas berbeda. Bentuk ubi jalar yang bervariasi juga mempengaruhi banyaknya daging umbi yang terbuang. Proses modifikasi heat moisture treatment-cooling 2 siklus dilakukan terhadap ubi jalar yang sudah ditepungkan. Kadar air tepung diatur sekitar 25. Tepung ubi jalar yang sudah diatur kadar airnya dikemas menggunakan plastik HDPE sebanyak dua lapis. Pengemasan secara dua lapis bertujuan untuk menghindari terjadinya kebocoran plastik saat dilakukan pemanasan. Proses selanjutnya adalah penyimpanan di dalam freezer selama 12 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk merusak granula dari tepung ubi jalar. Rusaknya granula Gambar 4 Rendemen tepung ubi jalar