Uji Nilai pH Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman tepung ubi jalar. Nilai

11 A i = Respon yang ditimbulkan akibat varietas B j = Respon yang ditimbulkan akibat modifikasi AB ij = Respon yang ditimbulkan oleh pengaruh interaksi faktor A varietas dan faktor B modifikasi ε ijz = Galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan dengan ulangan z z = Ulangan percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga varietas yaitu Ayamurasaki, Beta-1, dan Sawentar. Menurut pemasok ubi jalar, ubi jalar yang digunakan berumur sekitar 4 bulan. Menurut Widowati 1994 ubi jalar dipanen pada umur 4-5 bulan. Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan proses pengupasan, pencucian, penyawutan, perendaman Na-metabisulfit, pengeringan tray drier 55 o C selama 5 jam, penggilingan dan pengayakan. Perendamaan dengan Na- metabisulfit 0,3 selama 1 jam bertujuan untuk menghentikan reaksi pencoklatan oksidatif yang terjadi pada ubi jalar. Target pengeringan pada tepung, kadar air tidak lebih dari 10. Penggilingan dilakukan dengan mesin disc mill dilanjutkan dengan pengayakan sebesar 80 mesh. Besarnya rendemen yang dihasilkan dari masing-masing varietas dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 4, rendemen tertinggi dalam pembuatan tepung ubi jalar dimiliki varietas Ayamurasaki diikuti Sawentar dan Beta-1. Perbedaan rendemen yang dihasilkan dikarenakan perbedaan kadar air dari masing-masing varietas berbeda. Bentuk ubi jalar yang bervariasi juga mempengaruhi banyaknya daging umbi yang terbuang. Proses modifikasi heat moisture treatment-cooling 2 siklus dilakukan terhadap ubi jalar yang sudah ditepungkan. Kadar air tepung diatur sekitar 25. Tepung ubi jalar yang sudah diatur kadar airnya dikemas menggunakan plastik HDPE sebanyak dua lapis. Pengemasan secara dua lapis bertujuan untuk menghindari terjadinya kebocoran plastik saat dilakukan pemanasan. Proses selanjutnya adalah penyimpanan di dalam freezer selama 12 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk merusak granula dari tepung ubi jalar. Rusaknya granula Gambar 4 Rendemen tepung ubi jalar 12 disebabkan karena air yang terdapat di dalam tepung mengkristal dan merusak granula pati dari tepung ubi jalar. Proses dilanjutkan dengan pemanasan dengan menggunakan alat autoklaf pada suhu 121 o C selama 15 menit. Suhu 121 o C merupakan suhu di atas gelatinisasi tepung ubi jalar yang berkisar antara 76,5-91,5 o C Widowati 2009. Proses pendinginan dilakukan pada suhu 4 o C selama 24 jam untuk mempercepat proses retrogradasi pati. Proses heat moisture treatment-cooling dilakukan sebanyak dua siklus pemanasan dan pendinginan. Tepung ubi jalar yang sudah mengalami proses modifikasi dikeringkan menggunakan tray drier pada suhu 50 o C selama 5 jam. Proses pengeringan bertujuan untuk mendapatkan tepung dengan tingkat kadar air tidak lebih dari 10. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Native dan Termodifikasi Data Analisis Proksimat Data hasil analisis proksimat tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Perhitungan tersebut didasarkan pada dua kali ulangan pengukuran dari dua kali proses produksi. Data hasil analisis proksimat akan dibandingkan dengan standar mutu tepung ubi jalar yang sudah ada. Pengukuran kadar air dan abu menggunakan metode oven, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode kjeldahl dan kadar karbohidrat menggunakan metode by difference. . Tabel 1 Hasil proksimat tepung ubi jalar native dan termodifikasi a Sampel tepung Air bb Kadar bobot kering, Abu Lemak Protein Karbohidrat Ayamurasaki native 6,12 b 2,64 bc 0,74 e 6,33 a 90,53 b Ayamurasaki termodifikasi 5,86 b 3,01 a 1,08 c 6,34 a 89,58 c Beta-1 native 7,34 b 3,02 a 1,60 a 6,89 a 88,48 d Beta-1 termodifikasi 6,48 b 2,99 a 1,33 b 6,79 a 88,90 cd Sawentar native 6,63 ab 2,54 c 0,98 d 4,96 b 91,15 a Sawentar termodifikasi 5,03 c 2,83 ab 1,28 b 4,65 b 91,12 ab a Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05 Kadar air tepung ubi jalar untuk ketiga varietas tersebut berkisar antara 5- 8. Kadar air tepung ini masuk dalam batas maksimal dari rekomendasi standar mutu tepung ubi jalar sebesar 10 Ambarsari et al. 2009. Proses modifikasi, varietas dan interaksi keduanya mempengaruhi kadar air pada penelitian ini Lampiran 11. Selain proses modifikasi dan varietas, suhu dan lama waktu pengeringan dapat mempengaruhi kadar air tepung. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tepung ditumbuhi kapang sehingga mempersingkat waktu penyimpanan. Kadar abu tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 2,54-3,02 . Standar kadar abu pada tepung ubi jalar menurut Ambarsari et al 2009 sebesar 3 sehingga kadar abu pada sampel yang digunakan masuk dalam standar yang dianjurkan. Proses modifikasi, varietas, dan interaksi keduanya mempengaruhi kadar abu pada penelitian ini Lampiran 12. Peningkatan kadar abu diduga karena terjadi kontaminasi peralatan berbahan baku besi saat proses pengeringan 13 menggunakan tray drier. Menurut Suarni et al. 2005, tingginya kadar abu menunjukkan tingginya kandungan mineral pada suat bahan pangan. Kadar lemak tepung ubi jalar yang dianalisis berkisar antara 0,74-1,60. Varietas, proses modifikasi, dan interaksi keduanya mempengaruhi kadar lemak pada penelitian ini Lampiran 12. Menurut rekomendasi Ambarsari et al. 2009 standar mutu yang diterapkan untuk kadar lemak tepung ubi jalar maksimal 1 . Berdasarkan standar mutu, hanya tepung Ayamurasaki native dan tepung Sawentar native yang masuk dalam standar. Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada tepung sehingga mempersingkat umur simpan. Kadar protein tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 4,65- 6,89. Varietas ubi jalar mempengaruhi nilai kadar protein tepung. Namun, proses modifikasi tidak mempengaruhi nilai kadar protein tepung pada penelitian ini Lampiran 14. Beberapa penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata 3,16 Ambarsari et al. 2009. Selain jenis varietas, kandungan protein pada tepung dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Kandungan protein ubi jalar banyak terdapat pada lapisan terluar daging umbi yang berdekatan dengan kulit Ambarsari et al. 2009. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 88,48- 91,15. Seperti kadar protein, kadar karbohidrat hanya dipengaruhi oleh jenis varietas ubi jalar saja Lampiran 15. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83,8 Ambarsari et al. 2009. Kadar karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik suatu bahan pangan, baik rasa, warna maupun tekstur Winarno 2002. Kadar Total Pati dan Amilosa Pati tersusun dari dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai polimer berantai lurus dan amilopektin yang merupakan struktur dengan rantai bercabang. Polimer glukosa berantai lurus terbentuk dari ikatan α-1-4-D-glukosa, sedangkan percabangan polimer terbentuk dari ikatan α-1-6-D-glukosa Winarno 2004. Data kadar pati dan amilosa pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Hasil uji total pati dan amilosa tepung ubi jalar a Sampel Tepung Kadar bobot kering, Total Pati Amilosa Ayamurasaki native 62,95 b 22,25 ab Ayamurasaki termodifikasi 62,89 b 22,96 a Beta-1 native 56,27 c 17,38 c Beta-1 termodifikasi 56,04 c 18,35 c Sawentar native 66,91 a 19,62 bc Sawentar termodifikasi 66,09 a 20,22 abc a Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05 Pengukuran kadar pati dilakukan dengan menggunakan metode luff schrool. Sampel tepung diendapkan selama 12 jam untuk mendapatkan pati ubi jalar. Pati yang sudah diberi asam dan direfluks, akan direaksikan menggunakan larutan luff