Kelarutan dan Swelling Volume Collado and Corke 1999

11 A i = Respon yang ditimbulkan akibat varietas B j = Respon yang ditimbulkan akibat modifikasi AB ij = Respon yang ditimbulkan oleh pengaruh interaksi faktor A varietas dan faktor B modifikasi ε ijz = Galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan dengan ulangan z z = Ulangan percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga varietas yaitu Ayamurasaki, Beta-1, dan Sawentar. Menurut pemasok ubi jalar, ubi jalar yang digunakan berumur sekitar 4 bulan. Menurut Widowati 1994 ubi jalar dipanen pada umur 4-5 bulan. Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan proses pengupasan, pencucian, penyawutan, perendaman Na-metabisulfit, pengeringan tray drier 55 o C selama 5 jam, penggilingan dan pengayakan. Perendamaan dengan Na- metabisulfit 0,3 selama 1 jam bertujuan untuk menghentikan reaksi pencoklatan oksidatif yang terjadi pada ubi jalar. Target pengeringan pada tepung, kadar air tidak lebih dari 10. Penggilingan dilakukan dengan mesin disc mill dilanjutkan dengan pengayakan sebesar 80 mesh. Besarnya rendemen yang dihasilkan dari masing-masing varietas dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan Gambar 4, rendemen tertinggi dalam pembuatan tepung ubi jalar dimiliki varietas Ayamurasaki diikuti Sawentar dan Beta-1. Perbedaan rendemen yang dihasilkan dikarenakan perbedaan kadar air dari masing-masing varietas berbeda. Bentuk ubi jalar yang bervariasi juga mempengaruhi banyaknya daging umbi yang terbuang. Proses modifikasi heat moisture treatment-cooling 2 siklus dilakukan terhadap ubi jalar yang sudah ditepungkan. Kadar air tepung diatur sekitar 25. Tepung ubi jalar yang sudah diatur kadar airnya dikemas menggunakan plastik HDPE sebanyak dua lapis. Pengemasan secara dua lapis bertujuan untuk menghindari terjadinya kebocoran plastik saat dilakukan pemanasan. Proses selanjutnya adalah penyimpanan di dalam freezer selama 12 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk merusak granula dari tepung ubi jalar. Rusaknya granula Gambar 4 Rendemen tepung ubi jalar