Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Purwani et al

13 menggunakan tray drier. Menurut Suarni et al. 2005, tingginya kadar abu menunjukkan tingginya kandungan mineral pada suat bahan pangan. Kadar lemak tepung ubi jalar yang dianalisis berkisar antara 0,74-1,60. Varietas, proses modifikasi, dan interaksi keduanya mempengaruhi kadar lemak pada penelitian ini Lampiran 12. Menurut rekomendasi Ambarsari et al. 2009 standar mutu yang diterapkan untuk kadar lemak tepung ubi jalar maksimal 1 . Berdasarkan standar mutu, hanya tepung Ayamurasaki native dan tepung Sawentar native yang masuk dalam standar. Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada tepung sehingga mempersingkat umur simpan. Kadar protein tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 4,65- 6,89. Varietas ubi jalar mempengaruhi nilai kadar protein tepung. Namun, proses modifikasi tidak mempengaruhi nilai kadar protein tepung pada penelitian ini Lampiran 14. Beberapa penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata 3,16 Ambarsari et al. 2009. Selain jenis varietas, kandungan protein pada tepung dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Kandungan protein ubi jalar banyak terdapat pada lapisan terluar daging umbi yang berdekatan dengan kulit Ambarsari et al. 2009. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar pada penelitian ini berkisar antara 88,48- 91,15. Seperti kadar protein, kadar karbohidrat hanya dipengaruhi oleh jenis varietas ubi jalar saja Lampiran 15. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83,8 Ambarsari et al. 2009. Kadar karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik suatu bahan pangan, baik rasa, warna maupun tekstur Winarno 2002. Kadar Total Pati dan Amilosa Pati tersusun dari dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai polimer berantai lurus dan amilopektin yang merupakan struktur dengan rantai bercabang. Polimer glukosa berantai lurus terbentuk dari ikatan α-1-4-D-glukosa, sedangkan percabangan polimer terbentuk dari ikatan α-1-6-D-glukosa Winarno 2004. Data kadar pati dan amilosa pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Hasil uji total pati dan amilosa tepung ubi jalar a Sampel Tepung Kadar bobot kering, Total Pati Amilosa Ayamurasaki native 62,95 b 22,25 ab Ayamurasaki termodifikasi 62,89 b 22,96 a Beta-1 native 56,27 c 17,38 c Beta-1 termodifikasi 56,04 c 18,35 c Sawentar native 66,91 a 19,62 bc Sawentar termodifikasi 66,09 a 20,22 abc a Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05 Pengukuran kadar pati dilakukan dengan menggunakan metode luff schrool. Sampel tepung diendapkan selama 12 jam untuk mendapatkan pati ubi jalar. Pati yang sudah diberi asam dan direfluks, akan direaksikan menggunakan larutan luff