E. Kekerasan buah
Pada berbagai hasil tanaman terkandung pektin yang terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktifitas enzim protopektinase, yang
pembentukannya terutama pada bagian luar membran sel pada lamella di antara membran sel yang satu dengan yang lainnya. Aktifnya enzim-enzim
pektinmetilasterase dan poligalakturonase pada buah dalam proses pemasakan, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi
senyawa-senyawa lain. Pemecahan atau kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur buah dari keras menjadi lunak Kartasapoetra, 1994.
Penurunan nilai kekerasan buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 dan 10 yang disimpan pada suhu ruang adalah 3.0-1.4 kgf dan 2.9-1.3
kgf Gambar 11a dan 12a. Penurunan nilai kekerasan pada buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang cenderung sama namun buah pepaya IPB 1 dengan
tingkat ketuaan 0 memiliki masa simpan yang lebih lama dibanding buah pepaya IPB 1 dengan tingkat ketuaan 10.
Buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu 10 dan 15°C juga mengalami penurunan nilai kekerasan. Pada Gambar 11b terlihat bahwa buah
pepaya dengan tingkat ketuaan 0 yang disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16, 18, dan 20 hari mengalami penurunan nilai kekerasan yaitu 4.6-0.6 kgf,
5.5-0.9 kgf, 4.9-1.0 kgf, 5.2-1.1 kgf, 5.4-0.7 kgf, dan 4.6-1.6 kgf. Pada Gambar 11c terlihat bahwa buah pepaya dengan tingkat ketuaan 0 yang disimpan pada
suhu 15°C selama 10, 12, 14, dan 16 hari mengalami penurunan nilai kekerasan yaitu 2.8-0.8 kgf, 3.9-0.4 kgf, 4.2-0.7 kgf, dan 3.9-0.4 kgf.
Pada Gambar 12b terlihat bahwa buah pepaya dengan tingkat ketuaan 10 yang disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16, dan 18 hari mengalami
penurunan nilai kekerasan yaitu 5.4-0.6 kgf, 5.1-0.6 kgf, 4.7-0.6 kgf, 4.2-0.5 kgf, dan 5.0-0.6 kgf. Pada Gambar 12c terlihat bahwa buah pepaya dengan tingkat
ketuaan 10 yang disimpan pada suhu 15°C selama 10, 12, dan 14 hari mengalami penurunan nilai kekerasan yaitu 5.6-0.9 kgf, 4.7-0.8 kgf, dan 4.5-0.8
kgf. Penurunan nilai kekerasan ini terjadi karena proses pemecahan polimer
karbohidrat, khususnya senyawa pektin dan hemisellulose, melemahkan dinding
sel dan gaya kohesif yang mengikat sel-sel bersama. Laju degradasi senyawa pektin ini secara langsung berhubungan dengan laju pelunakan buah Santoso dan
Purwoko, 1995. Hal ini juga dinyatakan Kertesz 1951 dalam Pantastico 1986 bahwa pelunakan buah berkaitan dengan zat-zat pektin. Zat-zat tersebut terdapat
dalam bentuk protopektin, asam-asam pektinat, pektin, dan asam-asam pektat. Jumlah asam-asam pektat bertambah selama perkembangan buah. Pada waktu
buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun. Perubahan ini
mengakibatkan kekerasan buah berkurang atau buah menjadi lunak Pantastico, 1986.
Buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu 10°C mempunyai penurunan nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding buah yang disimpan pada
suhu 15°C. Matto et al. 1986 dalam Pantastico 1986 menjelaskan bahwa pada suhu tinggi terjadi perubahan kekerasan lebih cepat dibandingkan dengan suhu
rendah. Buah pepaya Australia yang disimpan pada suhu 25°C dan 30°C memiliki konsentrasi karoten dan asam askorbat yang lebih tinggi, lebih cepat
matang dan tekstur yang lebih lunak dibanding buah pepaya Australia yang disimpan pada suhu 20°C Wills dan Widjanarko, 1995.
Nilai kekerasan buah pepaya selama penyimpanan semakin menurun. Hal ini berarti buah menjadi semakin lunak. Keadaan ini disebabkan selama
penyimpanan buah pepaya mengalami proses pematangan. Proses pematangan ini mengakibatkan tekanan turgor sel selalu berubah. Perubahan turgor pada
umumnya disebabkan komposisi dinding sel berubah. Perubahan tersebut akan mempengaruhi kekerasan buah. Biasanya buah menjadi lebih lunak apabila telah
matang Muchtadi, 1992. Nilai kekerasan buah pepaya selama pematangan buatan cenderung
memiliki penurunan lebih tinggi dibanding selama proses penyimpanan. Hal ini dikarenakan adanya perlakuan pemberian etilen yang merangsang proses
pematangan pada buah sehingga tekstur buah menjadi lebih cepat lunak. Selain itu, buah pepaya genotipe IPB 1 yang telah diberi perlakuan pematangan buatan
diletakkan pada suhu ruang sehingga terjadi perbedaan suhu antara proses penyimpanan dan pematangan buatan. Mikasari 2004 menyatakan bahwa selama
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
eker asan
kg f
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
b
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
eker asan
kg f
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
c
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
eke rasa
n kg
f
a
Gambar 11. Kekerasan buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan: a suhu ruang,
b suhu 10°C dan c suhu 15°C.
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
eke rasa
n k
g f
a
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
eker a
san k
g f
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari
b
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari K
e k
e ras
an k
gf
10 hari 12 hari
14 hari
c
Gambar 12. Kekerasan buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 10 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan: a suhu
ruang,b suhu 10°C dan c suhu 15°C.
y = 0,0087x + 50,745 R
2
= 4E-07
10 20
30 40
50 60
70 80
69 70
70 71
71 72
72
Nilai L pada image N
il a
i L pa
da c
hr om
a m
e te
r
y = 1,0823x - 22,72 R
2
= 0,924
10 20
30 40
50 60
70
20 40
60 80
100
Nilai b pada image N
il a
i b pa da
c hr
om a
me te
r
y = 0,8717x + 3,4866 R
2
= 0,7933
-25 -20
-15 -10
-5 5
10 15
20
-30 -20
-10 10
20
Nilai a pada image N
ila i a
p a
d a
c h
ro m
a m
e te
r
proses pematangan buatan kecepatan respirasi sangat tergantung pada suhu yang diberikan, semakin tinggi suhu pematangan buatan maka semakin cepat
perubahan komposisi yang terjadi dalam jaringan buah sehingga perubahan komposisi dinding sel akibat aktifitas enzim juga semakin cepat.
Berdasarkan hasil sidik ragam Lampiran 4 terlihat bahwa semua perlakuan tidak berpengaruh nyata nilai p
≤ 0.05 terhadap kekerasan buah selama penyimpanan dan pematangan buatan.
F. Warna buah
Kategori