Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah berada pada suhu rendah sehingga proses pematangan terhambat. Menurut Kartasapoetra 1994 perkembangbiakan
cendawan banyak ditunjang oleh temperatur, pada temperatur optimal untuk kehidupannya ternyata perkembangbiakannya lebih cepat sedangkan pada
temperatur rendah perkembangannya akan terhambat. Ketika buah matang maka substrat-substrat yang dibutuhkan cendawan untuk melakukan proses
metabolisme tersedia sehingga cendawan dapat berkembangbiak dengan baik. Oleh karena itu, semakin matang buah pepaya maka cendawan yang terdapat pada
buah tersebut semakin memenuhi permukaan kulit buah pepaya.
C. Susut bobot
Susut bobot pada buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan terjadi karena adanya kehilangan air yang disebabkan proses transpirasi. Kehilangan air
ini tidak hanya berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif bobot tetapi juga menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan layu dan pengkerutan,
tekstur, dan kandungan gizi Kader, 1992. Kelembaban udara yang digunakan pada suhu ruang adalah berkisar antara
65-70 sedangkan untuk suhu penyimpanan 10 dan 15°C masing-masing berkisar antara 90-95 dan 85-95. Menurut Winarno 2002, kelembaban udara dalam
suatu ruang penyimpanan scara langsung berpengaruh terhadap masa simpan produk yang disimpan di dalamnya. Bila RH Relative Humidity terlalu rendah,
akan terjadi pengkeriputan kulit produk dan bila RH terlalu tinggi, akan menciptakan kondisi yang memungkinkan mikroba pembusuk tumbuh dan
berkembangbiak. Peningkatan persentase susut bobot buah pepaya genotipe IPB 1 selama
penyimpanan dan pematangan buatan terlihat pada Gambar 7 dan 8. Buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 dan 10 yang disimpan pada
suhu ruang mengalami peningkatan persentase susut bobot yang lebih tinggi dibanding buah pepaya yang disimpan pada suhu 10 dan 15°C. Persentase susut
bobot rata-rata buah pepaya dengan tingkat ketuaan 0 dan 10 yang disimpan
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan Hari S
u s
u t B
o b
o t
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari S
u s
ut bobot
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
b
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari S
us ut
bob ot
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
c
Gambar 7. Susut bobot buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan: a suhu ruang,
b suhu10°C dan c suhu 15°C.
a
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan Hari S
u s
u t B
o b
o t
a
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari Sus
ut bobo
t
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari
b
2 4
6 8
10 12
14 16
18
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari S
us ut
bobot
10 hari 12 hari
14 hari
c
Gambar 8. Susut bobot buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 10 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan: a suhu ruang,
b suhu10°C dan c suhu 15°C.
pada suhu ruang masing-masing adalah 11.3 dan 12.9. Buah pepaya dengan tingkat ketuaan 0 memiliki persentase susut bobot rata-rata yang lebih rendah
dibanding buah pepaya dengan tingkat ketuaan 10. Buah pepaya yang dipanen pada tingkat kematangan MG matang hijau dan QY sebagian kuning
mengalami susut bobot rata-rata 5.0 dan 6.2 selama penyimpanan Miller dan McDonald, 1999. Menurut Ben-Yehoshua 1987 dalam Weichmann 1987,
laju transpirasi dapat dipengaruhi oleh proses pematangan dan pemasakan pada buah. Laju transpirasi sebelum klimakterik meningkat tinggi dan cenderung
konstan setelah klimakterik. Peningkatan persentase susut bobot juga terjadi pada buah pepaya genotipe
IPB 1 yang disimpan pada suhu 10 dan 15°C. Buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 yang disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16,
18, dan 20 hari memiliki persentase susut bobot rata-rata sebesar 2.9, 2.7, 3.9, 4.3, 5.3, dan 6.4 Gambar 7b. Buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat
ketuaan 0 yang disimpan pada suhu 15°C selama 10, 12, 14, dan 16 hari memiliki persentase susut bobot rata-rata sebesar 4.6, 5.4, 5.8, dan 7.5 Gambar
7c.
Buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 10 yang disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16, dan 18 hari memiliki persentase susut
bobot rata-rata sebesar 2.8, 3.2, 4.1, 5.3, dan 4.1 Gambar 8b. Sementara itu buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 10 yang disimpan pada
suhu 15°C selama 10, 12, dan 14 hari memiliki persentase susut bobot rata-rata sebesar 5.6, 5.9, dan 6.7 Gambar 8c.
Hal ini menunjukkan bahwa umumnya peningkatan persentase susut bobot buah pepaya yang disimpan pada suhu 15°C lebih tinggi dibanding buah pepaya
yang disimpan pada suhu 10°C. Menurut Winarno 2002, laju penguapan air sangat dipengaruhi oleh perbedaan tekanan uap air antar buah dan lingkungan luar
yang ditentukan oleh suhu dan RH. Semakin tinggi suhu semakin besar kemampuan ruang penerima uap air dari produk. Penelitian Miller dan McDonald
1999 menyatakan bahwa susut bobot dipengaruhi oleh suhu penyimpanan; buah yang matang pada 25°C, atau disimpan pada 10,12, atau 15°C dan kemudian
dimatangkan, masing-masing mengalami penurunan susut bobot sebesar 4.1, 5.8, 6.0, dan 6.7.
Faktor lain yang mempengaruhi transpirasi adalah proses respirasi. Respirasi mempunyai pengaruh tidak langsung terhadap transpirasi karena
menghasilkan CO
2
, air dan panas. Air yang dihasilkan tetap tinggal didalam jaringan buah sedangkan CO
2
terlepas ke lingkungan dan menyebabkan susut bobot pada buah. Panas yang dihasilkan oleh proses transpirasi juga dapat
meningkatkan susut bobot buah karena dapat menaikkan temperatur jaringan buah sehingga transpirasi buah meningkat Ben-Yehoshua, 1987 dalam Weichmann,
1987. Berdasarkan hasil sidik ragam Lampiran 2 terlihat bahwa lama
penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata nilai p ≤ 0.05 terhadap
susut bobot buah pepaya selama penyimpanan dan pematangan buatan. Setelah diuji lanjut Duncan pada taraf 5 terlihat bahwa buah pepaya genotipe IPB 1
yang disimpan pada suhu 10°C berbeda nyata dengan buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu 15°C. Buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan
selama 10 hari tidak berbeda nyata dengan yang disimpan selama 12 hari namun berbeda nyata dengan yang disimpan selama 14 hari.
D. Total Padatan Terlarut TPT
