Derajat warna hijau a pada buah pepaya genotipe IPB 1 selama penyimpanan dan pematangan buatan cenderung meningkat dan semakin menuju
nilai positif. Semakin positif nilai a maka warna hijau pada buah semakin menghilang. Pada Gambar 14 dan 15 terlihat bahwa peningkatan nilai a buah
pepaya yang disimpan pada suhu penyimpanan 10°C cenderung lebih lambat dibanding buah pepaya yang disimpan pada suhu 15°C. Hal ini dikarenakan pada
suhu 10°C proses pematangan pada buah pepaya terhambat sehinga laju menghilangnya warna hijau pada buah pepaya rendah.
Semakin meningkatnya nilai a menunjukkan bahwa warna buah pepaya genotipe IPB 1 selama penyimpanan dan pematangan buatan mengalami
perubahan warna dari hijau menjadi kuning. Proses perubahan warna tersebut merupakan proses yang berlangsung ke arah masaknya buah dan selama proses
tersebut terjadi degradasi klorofil Kartasapoetra, 1994. Proses biokimia dari degradasi klorofil belum jelas diketahui. Hal yang mungkin terjadi adalah adanya
oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul klorofil, sehingga akan terjadi hilangnya warna hijau pada buah Muchtadi, 1992. Kays 1991
mengemukakan bahwa kehilangan klorofil disebabkan kegiatan enzim klorofilase. Hilangnya klorofil pada kulit buah selama pematangan dikarenakan meningkatnya
aktifitas klorofilase yang menguraikan klorofil menjadi bagian fitol dan inti profirin sehingga tidak berwarna hijau lagi Matto et al., 1986 dalam Pantastico,
1986. Berdasarkan hasil sidik ragam Lampiran 5 terlihat bahwa semua
perlakuan tidak berpengaruh nyata nilai p ≤ 0.05 terhadap derajat warna hijau
a selama penyimpanan dan pematangan buatan.
2. Derajat warna kuning b
Buah pepaya genotipe IPB 1 yang dipanen pada tingkat ketuaan 0 dan disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16, 18, dan 20 hari mengalami
peningkatan nilai b yaitu 37.4-53.8, 39.8-45.6, 32.4-45.9, 36.2-50.8, 28.8-43.6, dan 28.3-35.1 Gambar 16b. Buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada
suhu 15°C selama 10, 12, 14, dan 16 hari mengalami peningkatan nilai b yaitu 30.4-54.7, 29.8-51.32, 29.2-45.9, dan 38.9-52.2 Gambar 16c. Buah pepaya yang
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari D
e ra
ja t w
a rn
a k
u ni
n g
b
a
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari D
e ra
ja t w
a rn
a k
u n
in g
b
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
b
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari De
ra ja
t wa rn
a k
u n
in g
b
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
c
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari D
e ra
ja t w
a rn
a k
uni ng
b
a
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari D
e ra
ja t w
a rn
a k
u ning
b
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari
b
10 20
30 40
50 60
3 6
9 12
15 18
21 24
Lama Penyimpanan hari D
e ra
ja t w
a rn
a k
u n
in g
b
10 hari 12 hari
14 hari
c
Gambar 16. Derajat warna kuning b buah pepaya genotipe IPB 1 dengan tingkat ketuaan 0 selama proses penyimpanan dan pematangan
buatan: a suhu ruang, b suhu 10°C dan c suhu 15°C. Gambar 17. Derajat warna kuning b buah pepaya genotipe IPB 1 dengan
tingkat ketuaan 10 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan: a suhu ruang, b suhu 10°C dan c suhu 15°C.
disimpan pada suhu ruang selama 9 hari mengalami peningkatan nilai b yaitu 42.6-51.7 Gambar 16a.
Buah pepaya genotipe IPB 1 yang dipanen pada tingkat ketuaan 10 dan disimpan pada suhu 10°C selama 10, 12, 14, 16, dan 18 hari mengalami
peningkatan nilai b yaitu 32.1-53.0, 37.9-51.7, 27.5-44.9, 38.4-51.7, dan 44.8- 53.7 Gambar 17b. Buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu 15°C
selama 10, 12, dan 14 hari mengalami peningkatan nilai b yaitu 25.2-48.9, 33.2- 48.5, dan 25.1-49.8 Gambar 17c. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang
selama 6 hari mengalami peningkatan nilai b yaitu 42.6-50.1 Gambar 17a. Pada Gambar 16 dan 17 menunjukkan bahwa derajat warna kuning b
cenderung mengalami peningkatan. Hal ini berarti warna kuning pada buah semakin bertambah. Warna kuning tersebut berasal dari karotenoid yang
merupakan golongan pigmen yang larut-lipid dan terdapat pada buah Harbourne, 1987. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten tanpa atom oksigen
dalam molekulnya dan xantofil mempunyai atom oksigen dalam molekulnya. Beta karoten adalah anggota karoten yang paling banyak terdapat pada buah,
pigmen ini umumnya menyebabkan warna jingga pada buah serta mempunyai peran penting sebagai pro-vitamin A, sedangkan warna kuning biasanya
disebabkan oleh pigmen xantofil Winarno, 2002. Dwijoseputra 1990 dalam Syska 2006 menjelaskan bahwa pembentukan senyawa karotenoid disebabkan
oleh senyawa-senyawa yang dilepaskan pada proses degradasi klorofil. Berdasarkan hasil sidik ragam Lampiran 6 terlihat bahwa suhu
penyimpanan berpengaruh nyata nilai p ≤ 0.05 terhadap derajat warna kuning
b selama penyimpanan dan pematangan buatan. Setelah diuji lanjut Duncan pada taraf 5 terlihat bahwa derajat warna kuning b selama penyimpanan dan
pematangan buatan buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu 10°C berbeda nyata dengan buah pepaya genotipe IPB 1 yang disimpan pada suhu
15°C.
G. Pembahasan umum
