faktor nyata dalam perlindungan nilai gizi produk yang diasap terhadap perusakan biologis. Efek fungisidal dalam asap disebabkan oleh fenol dan formaldehid
Daun, 1979; Toth dan Potthast, 1984. Fenol selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini
terutama pada senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimethoksi fenol, 2,6-dimethoksi-4-metil fenol dan 2,6-dimethoksi-4-ethyl fenol Pearson dan
Tauber, 1973. Senyawa – senyawa fenolat lainnya yang terdapat dalam asap dan memperlihatkan aktivitas oksidatif adalah pirokathkol, hidrokuinon, guaiakol,
eugenol, isoeugenol, vanilin, salisilaldehid, asam 2-hidroksibenzoat, dan senyawa - senyawa tersebut hampir semuanya bersifat larut dalam eter Maga, 1988;
Fiddler et al., 1970. Senyawa ini mendonasikan hidrogen dan dalam konsentrasi yang sangat kecil sudah memperlihatkan efektivitasnya sebagai penghambat
reaksi oksidasi. Maga, 1988. Senyawa fenol dengan titik didih rendah memiliki sifat antioksidan yang agak rendah. Aktivitas antioksidan dari komponen asap
adalah sifat yang penting dalam melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap Daun, 1979.
Asap dalam bentuk cair juga masih mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi lainnya adalah untuk memberikan flavor yang diinginkan pada produk
asap karena adanya senyawa fenol dan karbonil Pszczola, 1995. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa guaiakol, 4-metil-
guaiakol, dan 2,6-dimetoksi fenol. Girard 1992 mengatakan bahwa dari berbagai penelitian terdahulu, diketahui bahwa senyawa – senyawa fenolat tertentu seperti
guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenil dan seringol menentukan flavor dari bahan pangan yang diasap dimana guaiakol akan memberikan rasa asap dan
seringol memberikan aroma asap. Rasa dan aroma yang khas pada makanan yang diasap disebabkan oleh senyawa fenol yang bereaksi dengan protein dan lemak
yang terdapat pada makanan Daun, 1979.
B. Bahan Pengasap
Asap diperoleh melalui pembakaran kayu keras dan kayu lunak yang banyak mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin Maga, 1988. Menurut
Zaitsev et al. 1969, umumnya kayu mengandung selulosa 40-60,
hemiselulosa 20-30, lignin 20-30. Menurut Tillman et al. 1981, secara umum kayu keras memiliki holoselulosa e.g. karbohidrat dan lebih sedikit lignin
daripada kayu lunak. Selulosa adalah golongan polisakarida C
6
H
10
O
5 n
dengan berat molekul sekitar 1.500.000, jika dihidrolisis akan membentuk glukosa.
Selanjutnya dikatakan, bahwa selain kayu juga dapat digunakan serabut dan tempurung kelapa maupun merang padi sebagai penghasil asap Zaitsev et al.,
1969. Hasil pirolisis dari senyawa selulosa, hemiselulosa dan lignin diantaranya akan menghasilkan asam organik, fenol dan karbonil yang berbeda dalam proporsi
diantaranya tergantung pada jenis kayu, kadar air kayu dan suhu pirolisis yang digunakan Yulistyani et al., 1997.
Tempurung kelapa dikategorikan oleh Grimwood 1975 sebagai kayu keras, tetapi mempunyai kadar lignin lebih tinggi dan kadar selulosa lebih rendah.
Pirolisa tempurung kelapa menghasilkan senyawa fenol 4,13, karbonil 1,30 dan keasaman 10,2 Tranggono et al., 1996; Darmadji, 1995. Tempurung
merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm. Sifat kerasnya disebabkan oleh banyaknya kandungan silikat SiO
2
di tempurung tersebut. Dari berat total buah kelapa, 15-19 merupakan berat tempurungnya. Selain itu,
tempurung juga banyak mengandung lignin. Sedangkan kandungan methoxyl dalam tempurung hampir sama dengan yang terdapat dalam kayu. Namun, jumlah
kandungan unsur-unsur itu bervariasi tergantung lingkungan tumbuhnya. Komposisi kimia tempurung kelapa menurut Djatmiko et al. 1985 disajikan
dalam Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa
Komponen Persentase
Abu 0,23 Lignin 33,30
Selulosa 27,31 Pentosan 17,67
Metoxil 5,39
Sumber : Djatmiko et al., 1985
Sutater et al. 1998 menyatakan bahwa sifat kimia dari serbuk sabut kelapa sangat bervariasi dari daerah mana kelapa tersebut diproduksi. Komponen
utama penyusun sabut kelapa dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Sabut dan Serbuk Sabut Kelapa
Komponen Persentase Sabut Kelapa
Serbuk Sabut Kelapa
Air 26,0
5,23 Pektin 14,25 3,00
Hemiselulosa 8,50 0,25
Lignin 29,23 45,84 Selulosa 21,07
43,44
Sumber : Joseph dan Kindagen 1993
C. Proses Pirolisa
