II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Asap Cair
Pengasapan merupakan pemanfaatan panas dan asap dari hasil pembakaran. Tujuan pengasapan pada awalnya hanya untuk pengawetan bahan
makanan, namun dalam pengembangannya berubah, yaitu menghasilkan produk dengan aroma tertentu, meningkatkan cita rasa, memperbaiki penampilan dan
meningkatkan daya simpan produk yang diasap Girard, 1992. Asap mengandung sejumlah besar senyawa yang dibentuk oleh pirolisis konstituen dari kayu seperti
selulosa, hemiselulosa dan lignin, dari hasil ikutan hewani seperti tulang, darah dan sebagainya Djatmiko et al., 1985.
Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari
campuran senyawa murni Maga, 1988. Asap diproduksi dengan cara pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen
polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi Girrard, 1992.
Partikel asap mempunyai diameter 0,1 μm. Proporsi partikel padatan dan cairan
dalam medium gas menentukan kepadatan asap. Selain itu asap juga memberikan atribut warna dan flavor pada medium pendispersi gas Pszczola, 1995.
Asap cair merupakan asam cuka vinegar diperoleh secara distilasi kering bahan baku asap misalnya batok kelapa, sabut kelapa atau kayu pada suhu 400 °C
selama 90 menit lalu diikuti dengan peristiwa kondensasi dalam kondensor berpendingin air Pszczola, 1995. Destilat yang diperoleh dimasukkan dalam
corong pemisah untuk dipisahkan dari senyawa-senyawa kimia yang tidak diinginkan misalnya senyawa tar yang tidak larut dengan asam pirolignat. Asam
pirolignat merupakan campuran dari asam-asam organik, fenol, aldehid, dan lain- lain.
Asap cair pertama kali diproduksi pada tahun 1980 oleh sebuah pabrik farmasi di Kansas City, dikembangkan dengan metode kasar dari distilasi kayu
asap Pszczola, 1995. Produk yang berupa asap cair digunakan untuk
mengawetkan daging babi dan babi asin dan untuk memberi citarasa pada beberapa bahan makanan.
Menurut Maga 1988, asap cair mempunyai kelebihan antara lain : a.
Beberapa flavor dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengasapan
tradisional. b.
Lebih intensif dalan pemberian flavor. c.
Kontrol hilangnya flavor lebih mudah d.
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. e.
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial. f.
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. g.
Polusi lingkungan dapat diperkecil. h.
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai cara penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan Pearson and
Tauber, 1984. Eklund 1982 mengemukakan bahwa asap cair tidak menunjukkan
karsinogenik atau sifat-sifat toksik lain dari hasil pengujian Hidrokarbon Aromatik Polisiklik HAP. Hal ini didukung oleh pernyataan Hollenbeck 1978,
bahwa asap cair mempunyai sifat anti bakterial, mudah diaplikasikan dan lebih aman dari asam konvensional dan fraksi tar yang mengandung hidrokarbon
aromatik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas polutan dan karsinogenik.
Zaitsev et al. 1969 mengemukakan bahwa asap mengandung beberapa zat antimikroba, antara lain :
a. Asam dan turunannya : format, asetat, butirat, propionat, metil ester.
b. Alkohol : metil, etil, propil, alkil, dan isobutil alkohol.
c. Aldehid : formaldehid, asetaldehid, furfural, dan metil furfural.
d. Hidrokarbon : silene, kumene, dan simene.
e. Keton : aseton, metil etil keton, metil propil keton, dan etil propil
keton. f.
Fenol g.
Piridin dan metil piridin.
Menurut Harris dan Karmas 1989, komponen asap dibagi menjadi 4 kelompok berdasarkan pengaruhnya terhadap nilai gizi produk yang diasap, antara
lain : a.
Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan menghambat perubahan kimiawi dan biologis yang merugikan.
b. Komponen yang tidak menunjukkan aktivitas dari segi nilai gizi.
c. Senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan
menurunkan nilai gizi produk yang diasap. d.
Komponen beracun. Komposisi kimia asap cair beserta persentasenya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Asap Cair
Komposisi Kimia Kandungan
Air 11 – 92
Fenol 0,2 – 2,9
Asam 2,8 – 4,5
Karbonil 2,6 – 4,6
Ter 1 - 17
Sumber : Maga 1988
Senyawa yang sangat berperan sebagai antimikrobial adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua senyawa
tersebut ada bersama – sama Darmadji, 1995. Selain fenol, senyawa aldehid, aseton dan keton juga memiliki daya bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk
asap. Menurut Maga 1987, asap cair pada konsentrasi 6,5 grkg dapat memperpanjang fase lage Staphylococcus aurus 10
5
CFUml selama 4 hari pada suhu kamar 30ºC dan pada konsentrasi 9,8 gkg adalah 14 hari. Girrard 1992
menyatakan bahwa asap dalam bentuk cair berpengaruh terhadap keseluruhan jumlah asam dalam kondensat asap, yaitu mencapai 40 dengan 35 jenis asam.
Kandungan asam yang mudah menguap dalam asam akan menurunkan pH, sehingga dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme Buckle et al.,1985.
Menurut Haris dan Karmas 1989, kerja bakteriosidal dari pengasapan adalah
faktor nyata dalam perlindungan nilai gizi produk yang diasap terhadap perusakan biologis. Efek fungisidal dalam asap disebabkan oleh fenol dan formaldehid
Daun, 1979; Toth dan Potthast, 1984. Fenol selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini
terutama pada senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimethoksi fenol, 2,6-dimethoksi-4-metil fenol dan 2,6-dimethoksi-4-ethyl fenol Pearson dan
Tauber, 1973. Senyawa – senyawa fenolat lainnya yang terdapat dalam asap dan memperlihatkan aktivitas oksidatif adalah pirokathkol, hidrokuinon, guaiakol,
eugenol, isoeugenol, vanilin, salisilaldehid, asam 2-hidroksibenzoat, dan senyawa - senyawa tersebut hampir semuanya bersifat larut dalam eter Maga, 1988;
Fiddler et al., 1970. Senyawa ini mendonasikan hidrogen dan dalam konsentrasi yang sangat kecil sudah memperlihatkan efektivitasnya sebagai penghambat
reaksi oksidasi. Maga, 1988. Senyawa fenol dengan titik didih rendah memiliki sifat antioksidan yang agak rendah. Aktivitas antioksidan dari komponen asap
adalah sifat yang penting dalam melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap Daun, 1979.
Asap dalam bentuk cair juga masih mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi lainnya adalah untuk memberikan flavor yang diinginkan pada produk
asap karena adanya senyawa fenol dan karbonil Pszczola, 1995. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa guaiakol, 4-metil-
guaiakol, dan 2,6-dimetoksi fenol. Girard 1992 mengatakan bahwa dari berbagai penelitian terdahulu, diketahui bahwa senyawa – senyawa fenolat tertentu seperti
guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenil dan seringol menentukan flavor dari bahan pangan yang diasap dimana guaiakol akan memberikan rasa asap dan
seringol memberikan aroma asap. Rasa dan aroma yang khas pada makanan yang diasap disebabkan oleh senyawa fenol yang bereaksi dengan protein dan lemak
yang terdapat pada makanan Daun, 1979.
B. Bahan Pengasap
Kategori