3. Kadar Fenol
Fenol merupakan zat aktif yang dapat memberikan efek antibakteri dan antimikroba pada asap cair. Selain itu, fenol juga dapat memberikan efek
antioksidan kepada bahan makanan yang akan diawetkan. Identifikasi fenol terhadap kualitas asap cair yang dihasilkan diharapkan dapat mewakili kriteria
dari mutu asap cair tersebut, sehingga hasilnya dapat diaplikasikan kepada semua produk pengasapan. Kadar fenol pada asap cair juga menentukan aplikasi asap
cair tersebut. Kadar fenol yang rendah digunakan untuk asap cair yang dapat dikonsumsi langsung oleh manusia. Kadar fenol asap cair pada berbagai variasi
bahan pengasap dan suhu pembakaran dapat dilihat pada Tabel 12. Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbedaan suhu pembakaran dari suatu
bahan tidak mempengaruhi kadar fenol dari asap cair. Hal ini dapat dilihat dari kadar fenol yang nilainya hampir sama pada asap cair dengan suhu pembakaran
yang berbeda. Sedangkan perbedaan penggunaan bahan pengasap mempengaruhi kadar fenol pada asap cair yang dihasilkan. Perbedaan kadar fenol pada bahan
pengasap ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lignin pada bahan pengasap. Lignin merupakan komponen kayu yang apabila terdekomposisi akan
menghasilkan senyawa fenol. Menurut Djatmiko, et al. 1985, tempurung kelapa mengandung lignin sebesar 33,30 sedangkan menurut Joseph dan Kindagen
1993, sabut kelapa mengandung lignin sebesar 29,23 . Tabel 12. Kadar Fenol Asap Cair Pada Berbagai Variasi Bahan Pengasap
dan Suhu Pembakaran
No Sampel
Kadar Fenol 300 °C
500 °C
1 Sabut Kelapa
0,89 0,91
2 Tempurung Kelapa
1,40 1,44
Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam asap cair adalah banyaknya asap yang dihasilkan selama pembakaran. Hal ini terkait pada faktor
suhu dan bahan pengasap yang digunakan. Intensitas pirolisis berhubungan langsung dengan suhu yang dicapai yang terdiri atas transfer panas dan
keberadaan oksigen reaksi oksidasi. Sedangkan bahan pengasap berhubungan langsung dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras ataupun bahan yang
dapat dibakar yaitu selulosa, hemiselulosa, lignin, persenyawaan protein dan mineral yang mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap Djatmiko
et al. , 1985.
Kadar fenol asap cair hasil distilasi dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji ANOVA dari kadar asam asap cair setelah distilasi Lampiran 13 menunjukkan
bahwa untuk masing-masing sampel sabut dan tempurung kelapa, suhu distilasi mampu menghasilkan nilai kadar fenol yang berbeda. Hal ini dapat dilihat dari
kadar fenol yang cenderung semakin besar seiring dengan peningkatan suhu distilasi kecuali pada fraksi suhu distilasi keempat. Dari analisis ANOVA ini juga
dapat dikatahui bahwa suhu pembakaran tidak mempengaruhi kadar fenol yang diperoleh. Apabila dianalisis sampai pada suhu distilasi fraksi kedua, suhu
distilasi mempengaruhi nilai kadar fenol dari asap cair yang diperoleh. Asap cair yang didistilasi memiliki kadar fenol yang lebih rendah daripada
asap cair sebelum distilasi. Hal ini dikarenakan asap cair tersusun dari berbagai macam senyawa fenolat dengan titik didih yang bervariasi. Senyawa fenolat
tersebut diantaranya fenol, 2-methyl fenol, 2-methoxy fenol, 2-ethyl fenol, 2,4- dimethyl fenol, 3-ethyl fenol, 3,4-dimethyl fenol, dan 2-methoxy-4-methyl fenol.
Dengan distilasi pada suhu yang berbeda-beda, senyawa-senyawa fenolat tersebut terfraksinasi berdasarkan titik didihnya masing-masing. Selain itu, ada beberapa
senyawa fenolat yang memiliki titik didih tinggi sehingga tidak terfraksinasi pada distilasi sampai suhu 200 °C yang digunakan pada penelitian ini sehingga
menyebabkan kadar fenol pada asap cair setelah distilasi lebih rendah daripada kadar fenol asap cair sebelum distilasi.
Dari hasil pengukuran kadar fenol dari fraksi-fraksi asap cair, didapatkan hasil bahwa fraksi yang memiliki kadar fenol paling tinggi adalah fraksi asap cair
dengan suhu distilasi 150 °C sampai 200 °C. Hal ini terjadi karena senyawa fenol, yang merupakan komponen dominan pada asap cair memiliki titik didih 181,8 °C.
Kadar fenol asap cair pada penelitian ini berkisar antara 0,39 - 1,44 , sesuai dengan hasil penelitian Maga 1988 yaitu kadar fenol sebesar 0,2 - 2,9 .
Tabel 13. Kadar Fenol Asap Cair Pada Berbagai Variasi Bahan Pengasap, Suhu Pembakaran dan Suhu Distilasi
No Sampel
Kadar Fenol T
≤100 100T≤125 125T≤150 150T≤200
1 Kondensat Sabut Kelapa
Suhu 300 °C 0,39 0,65
- -
2 Kondensat Sabut Kelapa
Suhu 500 °C 0,37 0,62
- -
3 Kondensat Tempurung
Kelapa Suhu 300 °C
0,47 0,59 0,64 0,78
4 Kondensat Tempurung
Kelapa Suhu 500 °C
0,44 0,66 0,84 0,64
Keterangan : Data dan perhitungan pada Lampiran 18
Apabila data Tabel 12 dibagi dengan jumlah kondensat pirolisis Tabel 4 maka akan didapatkan data kadar fenol yang terdapat pada bahan baku asap cair.
Kadar fenol pada bahan pengasap = Kadar fenol asap cair Jumlah kondensat hasil pirolisis
Dari hasil perhiungan kadar asam pada bahan baku dapat dilihat bahwa kandungan fenol pada sabut kelapa lebih sedikit bila dibandingkan dengan kadar
fenol yang terdapat pada tempurung kelapa. Hal ini disebabkan karena pada asap cair sabut kelapa tidak mengandung fenol yang bertitik didih tinggi. Hal ini dapat
terlihat dari hasil distilasi dimana asap cair sabut kelapa hanya mampu terdistilasi sampai fraksi suhu 100 °C-125 °C. Data kadar fenol pada bahan pengasap dapat
dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Kadar Fenol pada Bahan Pengasap
No Sampel
Kadar Fenol
1 Sabut Kelapa
0,087 2 Tempurung
Kelapa 0,134
4. Bobot Jenis
Kategori