guaiakol 2-metoksifenol dan homolognya serta turunannya yang berperan terhadap aroma asap dari produk-produk hasil pengasapan. Fenol dihasilkan dari
dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 °C dan berakhir pada suhu 450 °C Girrard, 1992. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa
asam asetat, dan senyawa karbonil seperti asetaldehida, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaiakol, siringol bersama
dengan homolog dan derivatnya Maga, 1988. Distilasi kering kayu adalah salah satu cara yang digunakan untuk
membuat produk-produk komersial dalam bentuk cair, padat maupun gas. Proses distilasi kering dilakukan dengan cara memanaskan kayu secara langsung maupun
tidak langsung dengan udara terbatas ataupun tanpa udara. Hendra, 1992. Produk yang diawetkan dengan asap yang diproduksi pada suhu 400 °C, lebih
unggul mutu organoleptiknya dibanding perlakuan asap yang diproduksi dengan suhu yang lebih tinggi Hanson, 2004. Selain itu, menurut Fretheim et al. 1980,
efektifitas antara antioksidan dari fenol yang paling baik adalah dari hasil pembakaran pada temperatur 400 °C.
Jumlah dan sifat fenol yang terdapat dalam asap berhubungan langsung dengan suhu pirolisis kayu Hamm dan Potthast, 1976 dalam Girard, 1992. Kadar
maksimum senyawa fenol tercapai pada suhu pirolisis 600 °C Hamm dan Potthast, 1976 dalam Girard, 1992. Peningkatan suhu sebesar 150 °C dari 350
menjadi 500 °C secara nyata tidak merubah kondensat asam, tetapi terjadi sedikit peningkatan efek antioksidatif. Suhu optimum pembuatan asap adalah sekitar 400
°C Fratheim et al., 1980.
D. Pemurnian Asap Cair Dengan Distilasi
Unit operasi distilasi merupakan metode yang digunakan untuk memisahkan komponen-komponen yang ada di dalam suatu larutan atau cairan,
yang tergantung pada distribusi komponen-komponen yang ada di dalam suatu larutan atau cairan, yang tergantung pada distribusi komponen-komponen tersebut
antara fase uap dan fase cair. Semua komponen-komponen ini terdapat dalam kedua fase tersebut. Fase uap terbentuk dari fase cair melalui penguapan pada titik
didihnya Geankoplis, 1983. Distilasi asap cair dilakukan untuk menghilangkan
senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dan berbahaya, seperti poliaromatik hidrokarbon PAH dan tar, dengan cara pengaturan suhu didih sehingga
diharapkan didapat asap cair yang jernih, bebas ter dan benzopiren Darmadji, 2002. Senyawa utama yang terkandung di dalam tar yang merupakan hasil dari
suatu proses distilasi adalah senyawa fenol yang terdapat dalam jumlah yang sedikit terutama terdiri dari senyawa piridin dan quinolin Holleman, 1903.
E. Perkembangan Produksi Asap Cair
Asap cair adalah kondensat komponen asap yang bisa digunakan untuk menciptakan flavor asap pada produk Whittle dan Howgate, 2002. Asap cair
sudah dibuat pada akhir tahun 1800-an, tapi baru sepuluh sampai lima belas tahun belakangan digunakan secara komersial pada industri pengasapan ikan Moody
dan Flick, 1990. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengembangkan produk asap
cair, diantaranya melihat sifat kimia dan komposisi kimia asap cair dari berbagai jenis kayu yang dibuat secara pirolisis pada suhu 350 – 400 °C Tranggono et al.,
1996; Holzschuh et al., 2003. Darmadji 2002 melakukan optimasi kondisi proses barupa suhu distilasi, waktu distilasi dan suhu kondensasi pembuatan asap
cair dengan menggunakan bahan tempurung kelapa pada suhu 400 °C yang dibakar selama 1 jam.
Saat ini, asap cair yang beredar di pasaran adalah asap cair yang telah dipisahkan dari komponen tar. Di dalam tar terkandung senyawa Polisiklik
Aromatik Hidrokarbon PAH yang karsinogenik terhadap manusia. Cara pemisahan komponen tar dari asap cair dilakukan dengan cara mengekstrak
kondensat hasil pirolisis dengan menggunakan pelarut antara lain gugus CO, propana, metana, etilen, amonia, metanol, air dan campuran dari satu atau lebih
komponen tersebut Plaschke, 2002.
F. Aplikasi
