respirasi dari produk yang bersangkutan, dimana kadar gula akan semakin tinggi bila laju respirasinya menurun, dan kadar gula dari suatu produk akan
rendah bila laju respirasinya meningkat. Bila laju respirasi meningkat maka kandungan zat pati yang dihidrolisis meningkat sehingga menyebabkan rantai
karbon dari asam-asam organik menjadi pecah menjadi rantai-rantai kecil yang menyebabkan buah menjadi manis.
Total padatan terlarut yang berkaitan dengan tingkat kemanisan buah jambu biji, memiliki hubungan yang erat dengan kekerasan dan warnanya.
Buah jambu biji yang berwarna kuning memiliki kekerasan yang rendah dan tingkat kemanisan total padatan terlarut yang tinggi dibandingkan buah
jambu biji yang berwarna hijau. Dalam pemilihan buah jambu biji, parameter mutu yang pertama dilihat konsumen adalah warna yang langsung diketahui
secara visual, lalu kekerasan dengan penekanan ringan pada permukaan buah dan tingkat kemanisan dengan indera perasa.
F. Warna
Warna pada buah-buahan merupakan salah satu ukuran mutu dan kualitas dari buah-buahan, jika warnanya kurang menarik maka nilainya juga
akan berkurang karena kurang menarik bagi konsumen. Warna meningkatkan daya tarik bahan mentah dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai
petunjuk kemasan, juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur dan nilai gizi Rodriquez et al., 1986. Namun, warna yang hanya dilihat secara visual
bersifat subjektif. Oleh karena itu diperlukan instrumen agar diperoleh hasil pengukuran warna yang objektif.
Pengukuran warna jambu biji setelah penggetaran dan penyimpanan dapat dilihat dari tingkat kecerahan nilai L, tingkat kehijauan nilai a, dan
tingkat kekuningan nilai b. 1. Nilai L
Nilai L menyatakan tingkat kecerahan suatu bahan dimana cahaya pantul menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam.
Parameter L mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai L
yang semakin besar menunjukkan bahwa buah semakin rusak karena warnanya akan semakin pucat. Pada analisis ragam Lampiran 21 terlihat
bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai warna L pada hari ke-6. Sedangkan jenis perlakuan dan interaksinya tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai warna L selama masa penyimpanan. Berikut adalah perubahan nilai warna L buah jambu biji selama penyimpanan yang
disajikan pada Gambar 16.
10 20
30 40
50 60
70 80
90
2 4
6 8
10
Lama Penyimpanan hari N
ilai w a
r n
a L
KS5 KTS5
KS10 KTS10
KS30 KTS30
Gambar 16. Perubahan warna nilai L jambu bijI terhadap suhu penyimpanan
Berdasarkan Gambar 16, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan buah jambu biji rata-rata semakin menurun dari warna hijau kekuningan
warna cerah menjadi kuning kecoklatan warna gelap. Laju respirasi menyebabkan warna pada kulit buah semakin cerah dan warna hijaunya
berubah menjadi kuning pucat. Begitu juga dengan daging buahnya, semakin cepat laju respirasi maka warnanya akan semakin merah lalu
membusuk Martini, 2005. Berdasarkan hasil pengamatan, tingkat kecerahan tertinggi pada
hari ke-0 dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5
o
C, yaitu sebesar 72.02. Sedangkan pada hari ke-2, ke-4 dan ke-6 dialami oleh kemasan kardus
tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5
o
C, yaitu sebesar 72.59, 70.44 dan 68.39.
Tingkat kecerahan terendah dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30
o
C, yaitu masing-masing sebesar 72.35, 66.24, dan 55.80 pada penyimpanan
hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-6. Sedangkan untuk hari ke-4, tingkat kecerahan terendah dialami oleh kemasan kardus dengan perlakuan sortasi
dan disimpan pada suhu 30
o
C yaitu sebesar 61.56. Gambar 16 menunjukkan bahwa perubahan kecerahan mulai
terlihat semenjak hari ke-2 masa penyimpanan. Untuk kemasan tanpa perlakuan sortasi, tingkat kecerahan yang dialami cenderung lebih tinggi
dibandingkan dengan kemasan dengan perlakuan sortasi. Hal ini terkjadi karena selama penyimpanan, buah jambu biji tanpa perlakuan sortasi
sudah mengalami kerusakan baik karena pengaruh getaran maupun suhu penyimpanan, yang memicu buah untuk melakukan respirasi lebih cepat
dari semula. Adanya degradasi dari klorofil pun mempengaruhi tingkat kecerahan dari buah jambu biji, dimana selama penyimpanan buah
melakukan fotosintesis yang memerlukan klorofil, semakin lama maka kandungan klorofil pun akan berkurang akibat pemecahan CO
2
menjadi zat pati. Seiring dengan proses pematangan, pembentukan zat hijau daun
mulai berkurang dan cenderung mengarah ke proses pembentukan zat karotenoid. Hal inilah yang menyebabkan buah jambu biji mengalami
perubahan warna dari hijau muda menjadi kuning kemerahan, dimana tingkat kecerahannya cenderung menurun..
2. Nilai a Nilai a menyatakan tingkat kehijauan dimana nilai positif +
menyatakan warna merah dan nilai negatif - menyatakan warna hijau. Nilai a pada kulit yang semakin mendekati 0 menunjukkan bahwa buah
semakin matang dan cepat rusak, sedangkan nilai a pada daging yang semakin besar menunjukkan bahwa daging buah mendekati rusak.
Berdasarkan Gambar 17, 18, 19, 20, 21 dan 22 dapat diketahui bahwa tingkat warna hijau buah jambu biji mengalami penurunan nilai
kemudian naik mendekati nilai 0. Dari gambar grafik Lab dapat dilihat bahwa buah jambu biji mengalami perubahan warna hijau yang semakin
tua hingga penyimpanan hari ke-8, setelah itu buah jambu biji mengalami perubahan warna yang drastis menjadi kekuningan pada akhir masa
penyimpanan. Perubahan dari warna hijau nilai a negatif menuju warna merah nilai a positif yang berarti buah jambu biji mengalami pematangan
terlebih dahulu kemudian mengalami pembusukan. Hal ini dapat dikatakan bahwa buah jambu biji dengan bahan pembungkus koran mengalami
proses penurunan mutu setelah hari ke-10 masa penyimpanan. Pada buah jambu biji, warna hijau pada kulit buah semakin berkurang seiring dengan
laju pematangan buah. Hal ini dikarenakan kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.
nilai warna a tertinggi dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan karton tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5
o
C, sedangkan nilai warna a terendah dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan kardus
dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30
o
C. Pada analisis ragam Lampiran 22 terlihat bahwa jenis perlakuan,
suhu penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna a pada akhir masa penyimpanan.
3. Nilai b Nilai b menyatakan tingkat kekuningan dimana nilai positif +
menyatakan warna kuning dan nilai negatif - menyatakan warna biru. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa nilai warna b tertinggi
dialami oleh jambu biji pada kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30
o
C, yaitu sebesar 24.75 dan 28.50 pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-4. Sedangkan untuk penyimpanan hari ke-2
dan ke-6 dialami oleh kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30
o
C, yaitu sebesar 25.77 dan 28.53.
Pengukuran nilai warna b terendah dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5
o
C yaitu, sebesar 20.92, 21.16, 20.68 dan 21.52 pada penyimpanan hari ke-0,
ke-2, ke-4, dan ke-6. Pada analisis ragam Lampiran 23 terlihat bahwa jenis perlakuan,
suhu penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna b pada akhir masa penyimpanan.
Gambar 17. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton dengan perlakuan sortasi yang disimpan
pada suhu 5 C.
Gambar 18. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada
suhu 5 C.
Red + a
50 Red
+ a
50
Green - a
50 Green
- a
50 Yellow
+ b
60
Yellow + b
60
Green - a
5 Yellow
+ b 60
Red kllllllll+ a
50
Green - a
50 Yellow
+ b 60
Red + a
50
Gambar 19. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton dengan perlakuan sortasi yang disimpan
pada suhu 10 C.
Gambar 20. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada
suhu 10 C.
- a
Red + a
50 Red
+ a
50 Green
- a
50
Green - a
50 Yellow
+ b
60
Yellow + b
60
Green - a
50 Yellow
+ b 60
Red + a
50
Green - a
50 Yellow
+ b 60
Red + a
50
Gambar 21. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton dengan perlakuan sortasi yang disimpan
pada suhu 30 C.
Gambar 22. Perubahan warna nilai a dan b buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada
suhu 30 C.
Green - a
50 Yellow
+ b
60
Red + a
50 Yellow
+ b
60
Green - a
50 Red
+ a
50
Green - a
50 Yellow
+ b 60
Red + a
50
Green - a
50 Yellow
+ b 60
Red + a
50
H. Uji Organoleptik 1. Uji Hedonik Terhadap Suhu Penyimpanan
