melindungi buah atau sayur terhadap pergeseran dengan dinding kemasan atau sebagai bahan pengisi di sela-sela antara setiap komoditas yang dikemas untuk
mencegah terjadinya pergeseran letak komoditas Poernomo, 1978.
C. Laju Respirasi
Respirasi merupakan suatu proses metabolisme dengan menggunakan O
2
dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO
2
, air dan sejumlah besar elektron- elektron. Menurut Winarno dan Kartakusumah 1981, respirasi adalah suatu
proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks seperti pati, gula, protein, lemak dan asam
organik, sehingga menghasilkan molekul sederhana seperti CO
2
, air serta energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa.
Proses respirasi dapat dibedakan menjadi tiga tingkat, yaitu 1 pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2 oksidasi gula menjadi
asam piruvat, dan 3 transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO
2
, energi dan air. Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan
persamaan reaksi kimia berikut : C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kkal energi Dari persamaan di atas dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan
untuk proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah atau umbi. Setiap respirasi 180 gr glukosa
mengkonsumsi 190 gr O
2
akan menghasilkan 264 CO
2
, 108 gr air dan 674 kal energi Ryall dan Pentzer, 1982. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan
menentukan jumlah substrat yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul. Dalam praktek,
jumlah air yang dilepas tidak ditentukan karena reaksi berlangsung dalam udara sebagai medium dan jumlah air yang dihasilkan dalam reaksi sangat
sedikit. Energi yang dikeluarkan juga tidak dapat ditentukan karena berbagai bentuk energi yang dihasilkan tidak dapat diukur hanya dengan menggunakan
satu alat saja. Menurut Pantastico 1989, proses respirasi yang terjadi pada
buah dan sayuran ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O
2
dan laju pengeluaran CO
2
. Dengan pengukuran CO
2
dan O
2
dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat proses respirasi.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi antara lain konsentrasi O
2
dan CO
2
serta suhu penyimpanan. Penekanan laju respirasi dapat terjadi pada konsentrasi CO
2
tinggi. Bila konsentrasi CO
2
dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO
2
yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel juga bertambah. Konsentrasi CO
2
dan sel tinggi mengarah ke perubahan-perubahan fisiologi, misalnya penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa
kegiatan enzimatik dan penghambatan sintesis klorofil serta penghilangan warna hijau. Penyimpanan dengan suhu rendah juga dapat menekan laju
respirasi. Pengaruh suhu, konsentrasi O
2
dan CO
2
yang sesuai dapat menghambat pematangan dan respirasi. Semakin tinggi suhu penyimpanan
maka akan semakin tinggi pula laju respirasi suatu bahan. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya
simpan sayuran dan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai laju jalannya metabolisme, oleh karena itu sering dianggap sebagai
petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini menunjukkan laju
kemunduran mutu Pantastico, 1989. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya Mitra, 1997
Kelas Kisaran pada 5
o
C 41
o
F mg CO
2
kg-jam Komoditi
Sangat rendah 5
Kurma, kacang-kacangan. buah kering
Rendah 5 - 10
Apel, jeruk, anggur Sedang
10 – 20 Apricot, pisang
Tinggi 20 – 40
Strawbery, alpukat Sangat tinggi
40 – 60 Artichoke, bunga potong
Sangat-sangat tinggi
60 Asparagus, brokoli, jamur,
jamur, bayam, jagung manis proses respirasi, dimana semakin banyak oksigen yang digunakan
maka akan semakin aktif. Berdasarkan aktivitas respirasi tersebut, sifat hasil tanaman dapat diklasifikasikan menjadi sifat klimaterik dan non-klimaterik.
Buah klimaterik adalah buah yang mengalami proses pematangan jika disimpan yang ditandai dengan perubahan warna secara fisik atau buah yang
menjelang masak aktivitas respirasinya naik sedemikian rupa secara mencolok dan sangat cepat, yang selanjutnya menurun setelah lewat masak,
misalnya alpukat, nangka, pisang, jambu, pepaya, sirsak, dan lain-lain. Sedangkan buah non klimaterik merupakan buah yang menjelang masak
aktivitas respirasinya menurun menjelang masak optimal dan setelah lewat masak maka perubahan aktivitas respirasi berlangsung tidak mencolok,
biasanya ditandai dengan proses pembusukkan, misalnya anggur, semangka, dan jeruk.
Menurut Muchtadi dan Sugiono 1992, selama periode pra klimaterik laju respirasi rendah, selama periode klimaterik laju respirasi
meningkat dengan cepat sampai maksimum dan pematangan buah dimulai. Pada pasca klimaterik laju respirasi mulai turun kembali, proses sintesa praktis
terhenti dan proses-proses dekomposisi menjadi efektif dan buah mulai rusak.
D. Penyimpanan Pada Suhu Rendah
