BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Probiotik
Kata probiotik berasal dari bahasa yunani yang berarti “untuk kehidupan”. Defenisi formal pertama kali dikemukakan oleh Paker 1974 “organisme atau
substansi yang berkontribusi pada keseimbangan mikroba saluran pencernaan”.
Namun defenisi ini di revisi oleh Fuller 1989 menjadi mikrobial hidup yang diberikan supplemen yang kemudian dapat memberikan manfaat kesehatan pada
inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroba saluran pencernaan inangnya Gibson Fuller, 2000. Defenisi probiotik telah berkembang selama
bertahun-tahun, pada umumnya defenisi yang digunakan berdasarkan ILSI eropa dan WHO. Defenisi probiotik menurut WHO adalah mikroorganisme hidup yang
bila diberikan dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan pada inangnya. Pada kasus probiotik, manfaat kesehatan utama yang diharapkan
adalah asosiasinya dengan mikrobiota normal dan kemampuannya dalam meningkatkan efektifitas mikrobiota, dengan mengurangi jumlah atau kolonisasi
bakteri patogen atau virus serta untuk menjaga dan memperbaiki sistem pertahanan tubuh inangnya Salminem Loveren, 2012.
2.2 Bakteri Asam Laktat BAL
Bakteri asam laktat BAL merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, serta memproduksi asam laktat sebagai produk
utama selama proses fermentasi. Genus BAL yang biasa digunakan dalam produk pangan adalah genus Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus,
Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella Axelson, 2004. Selama proses fermentasi, BAL dapat menghasilkan metabolit-metabolit
yang menimbulkan perubahan rasa dan bentuk atau tekstur makanan serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Metabolit-metabolit
tersebut antara lain asam organik asam laktat dan asam asetat, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang semuanya memiliki aktivitas antimikroba Shah,
2007.
Bakteri asam laktat sejumlah bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, memproduksi asam laktat sebagai hasil akhir fermentasi glukosa. Bakteri asam
laktat bersifat katalase negatif. Fermentasi glukosa dibedakan dalam dua jalur utama yaitu glikolisis Embden-Meyer Pathway yang menghasilkan produk akhir
asam
laktat secara
keseluruhan homofermentatif
dan jalur
6- phosphogluconatphosphoketolase yang juga menghasilkan sejumlah besar
produk akhir lainnya, seperti etanol, asam asetat dan Leistner, 2000.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan fermentasi heksosa dan jenis asam yang dihasilkan terdapat dua kelompok BAL, yaitu homofermentatif dan heterotatif. Pada kelompok
homofermentatif asam laktat merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi, sedangkan pada kelompok heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga
memproduksi etanol dan asam asetat sebagai produk samping Fardiaz, 1992.
BAL homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan pangan karena produksi asam laktat dalam jumlah besar mampu menghambat bakteri penyebab
kerusakan makanan dan patogen lain. BAL heterofermentatif dimanfaatkan dalam pembentukan flavor dan komponen aroma seperti asetaldehid dan diasetil, tetapi
kedua jenis bakteri asam laktat tersebut mempunyai kemampuan menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin Gomes dan Malcata, 1999.
Peranan utama BAL dalam industri pangan adalah sebagai kultur starter produk-produk yang melibatkan proses fermentasi atau produk pangan fungsional
yang memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan Tamime et al., 2006. Selain memiliki efek mengawetkan pada produk fermentasi yang diinginkan, beberapa
bakteri asam laktat yang tergolong bakteri probiotik dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan dan menjaga keseimbangan mikroba alami yang tinggal
didalam tubuh manusia Fuller, 1992. Beberapa kriteria yang harus dimiliki oleh bakteri probiotik adalah tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap garam
empedu, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen, aman digunakan oleh manusia, berkolonisasi dalam saluran usus manusia dan aman dalam makanan
Reid, 1999. Sejumlah genus bakteri dan khamir yang digunakan sebagai probiotik adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium dan
Enterococcus, tetapi spesies utama yang dipercaya memiliki karakteristik probiotik adalah Lb.acidophilus, Bifidobacterium spp. dan Lb.casei Shah, 2007.
Tabel 1. Bakteri Asam Laktat BAL yang berasosiasi dengan manusia Goktepe
et al., 2006
Lactobacillus BAL lainnya
Bakteria saluran pencernaan
Kelompok Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium adolescentis
L. acidophilus senso strictu B. angulatum
L. animalis B. bifidum
L. brevis B. breve
L. buchneri B. cantemulatum
L. crispatus B. dentium
L. curvatus B. infatis
L. delrueckii B. longum
L. fermentum B. pseudocantemulatum
L. gasseri Enterococcus fecalis
L. johnsonii E. faecium
L. paracasei Leuc. Mesenteriodes
L. plantarum Pedicoccus pentosaecus
Universitas Sumatera Utara
L. reuteri Weisella confuse
L. rhamnosus L. ruminis
L. sakei Bakteri Vagina
Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus
B. longum L. fermentum
B. infatis L. casei
B. breve L. rhamnosus
B. catenulatum L. cellobiosus
B. dentium L. plantarum
L. brevis L. delbrueckii
L. salivarious L. jensenii
L. vaginalis L. gasseri
L. crispatus
2.3 Prebiotik
Kategori