vii 3.4.7. Uji Ketahanan Sel Bebas dan Sinbiotik BAL
19 Terenkapsulasi dalam Kondisi Asam Lambung
Tiruan dan Kondisi Usus Tiruan BAB 4. Hasil dan Pembahasan
4.1. Pemeriksaan Kemurnian Kultur Bakteri Asam Laktat BAL 20 4.2. Seleksi BAL Potensial Sebagai Kandidat Probiotik
21 4.3. Kurva Pertumbuhan BAL petensial Isolat US7
23 4.4. Enkapsulasi dan Pengeringan Sinbotik BAL potensial
25 Isolat US7
4.5. Hasil Uji Viabilitas Sinbiotik BAL terenkapsulasi 26
4.6. Hasil Uji Ketahanan Sel Bebas dan Sinbiotik BAL 30
Terenkapsulasi dalam Kondisi Asam Lambung Tiruan dan Kondisi Usus Tiruan
BAB 5. Kesimpulan dan Saran 5.1. Kesimpulan
33 5.2. Saran
33 Daftar Pustaka
34
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul
Halaman Tabel
1. Bakteri Asam Laktat BAL yang berasosiasi dengan
7 manusia
2. Karakteristik Kultur Bakteri Asam Laktat
20 3.
Diameter zona hambat isolat BAL terhadap bakteri 22
patogen pangan
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul
Halaman Gambar
1. Struktur Kimia Inulin
8 2. Monomer-monomer alginat
10 3. Ikatan monomer-monomer alginate
11 4.
Kurva pertumbuhan US7 24
5.1. Manik-manik beads sinbiotik hasil enkapsulasi
25 metode ekstrusi dengan mikroskop stereo pencahayaan bawah
26 5.2.
Manik-manik beads sinbiotik hasil enkapsulasi metode 26
ekstrusi dengan mikroskop stereo pencahayaan atas 6.1. Populasi bakteri probiotik US7 terenkapsulasi pada masa
29 simpan dan suhu penyimpanan 4 °C
6.2. Populasi bakteri probiotik US7 terenkapsulasi pada masa
29 simpan dan penyimpanan suhu ambien
7. Populasi bakteri probiotik US7 terenkapsulasi terhadap
32 Simulasi Asam Lambung Tiruan SGJ dan Simulasi
Usus Tiruan SIF
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul
Halaman Lampiran
1. Pewarnaan Kultur BAL
39 2.
Uji Katalase 39
3. Seleksi BAL Potensial
40 4.
Pembuatan Kurva Standar dan Kurva Pertumbuhan 41
5. Enkapsulasi dan Pengeringan Sinbiotik dengan teknik ekstrusi
43 6.
Viabilitas Granul Kultur BAL Setelah Enkapsulasi 44
7. Uji Ketahanan Sel Bebas dan Sinbiotik Terenkapsulasi
45 Dalam Kondisi Asam Lambung Tiruan
8. Foto Kerja
46
Universitas Sumatera Utara
iv
VIABILITAS ENKAPSULASI SINBIOTIK ISOLAT BAL DENGAN BERBAGAI BAHAN ENKAPSULAN SELAMA MASA SIMPAN DAN
SIMULASI ASAM LAMBUNG
ABSTRAK
Bakteri asam laktat BAL telah ditambahkan kedalam berbagai produk pangan sebagai agen probiotik karena sudah sejak lama diketahui memberikan efek
kesehatan yang menguntungkan pada manusia. Dalam aplikasinya viabilitas sel BAL sering menurun karena dipengaruhi oleh lingkungan. Teknik enkapsulasi
adalah salah satu teknik perlindungan sel dengan menggunakan bahan pengkapsul. Diperlukan pemilihan jenis bahan pengkapsul yang efektif untuk menghasilkan
perlindungan sel BAL yang optimal. Dalam penelitian ini BAL kandidat probiotik isolat US7 dienkapsulasi denganalginat-tepung kacang hijau dan alginat-tepung
gramdengan inulin sebagai prebiotik melalui teknik ekstrusi. Viabilitas sel BAL yang dienkapsulasi dapat bertahan pada
CFU setelah 4 minggu
penyimpanan pada suhu 4°C. Beads diinkubasi dalam simulasi asam lambung pH= 2 selama 2 jam dan simulasi usus pH= 6 selama 3 jam pada suhu 37°C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sel BAL yang dienkapsulasi dapat mempertahankan tingkat kelangsungan hidup sebesar 97 dengan jumlah sel9,07
Log CFU
di dalam simulasi asam lambung dan kemudian melanjutkan melepaskan sel dalam simulasi usus. Secara umum, penelitian ini menunjukkan
bahwa enkapsulasi dengan alginat-tepung kacang hijau danalginat-tepung gram dengan inulin berhasil secara signifikan melindungi bakteri probiotik terhadap
kondisi gastro-intestinal manusia. Keyword: Enkapsulasi; alginat-tepung kacang hijau; alginat-tepung gram; Inulin;
Simulasi kondisi gastro-intestinal.
Universitas Sumatera Utara
v
SINBIOTICT ENCAPSULATIONVIABILITY of LAB ISOLATE WITH DIFFERENT COATING MATERIALS DURING THE STORAGE and
SIMULATE GASTRIC ACID ABSTRACT
Lactic acid bacteria LAB have been added to various food products as a probiotic agent because it has long been known to provide beneficial health
effects in humans. In the application of LAB, cell viability is often decreased as influenced by the environment. Encapsulation technique is one of the cell
protection techniques using coating material. Effective coating materials is required to produce optimal protection of LAB cells. In this study candidate of
probiotic LAB isolate US7 encapsulated with alginate-mung bean flour and alginate-gram flour with prebiotic inulin by extrusion techniques. Encapsulated
LAB cell viability improved survival of cell up to
CFU after 4 weeks of
storage at 4°C. Beads were incubated in simulated liquid gastric acid pH = 2 for 2 hrs and simulated intestinal fluid pH = 6 for 3 hrs at 37 °C. The results
showed that the encapsulated LAB cells maintained the survival rate at 97 with the number of cells 9.07 Log CFU
in the simulated liquid gastric acid and then followed by releasing cells in simulated intestinal fluid. In general, this study
indicates that encapsulation with alginate-mung bean flour and alginate-gram flour with inulin significantly successful protected probiotic bacteria against
humans gastro-intestinal conditions. Keyword : Encapsulation; alginate-mung bean flour; alginate-gram flour; Inulin;
Simulated gastro-intestinal condition.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
