Air merupakan kandungan penting pada bahan makanan dan semua bahan makanan yang mengandung air memiliki jumlah yang berbeda-beda. Banyaknya
air dalam suatu bahan akan menentukan kesegaran dan daya awet bahan sehingga air dalam bahan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan tersebut.
Menurut Henderson dan Perry 1976, menyarankan agar kadar air bahan bisa dinyatakan dalam basis basah atau basis kering. Kadar air basis basah adalah
perbandingan antara bobot air dalam bahan terhadap bobot bahan, sedangkan kadar air basis kering adalah perbandingan antara berat air bahan terhadap berat
keringnya yaitu berat bahan dikurangi berat airnya. Bahan yang disimpan dalam suatu media akan menyerap air bila berada di
lingkungan yang kelembabannya tinggi dan akan melepaskan kandungan air bila RH lingkungannya rendah Hall dan Davis, 1979, sehingga kadar air bahan akan
ditentukan oleh RH lingkungannya. Proses penentuan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu metode pengeringan dengan oven biasa, metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus kromotografi nuclear magnetic reconanceNMR.
2.2.1. Kadar air keseimbangan
Kadar air keseimbangan di definisikan sebagai kadar air pada saat tekanan uap air dalam bahan seimbang dengan tekanan parsial uap air yang berada dalam
lingkungan Heldman et al, 1981, sedangkan RH pada saat tercapainya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan. Oleh sebab itu kadar air
keseimbangan bisa dipengaruhi oleh RH dan suhu lingkungan. Hal tersebut yang akan menjadi suatu acuan untuk tercapainya tujuan penelitian ini sebagai mana
untuk membantu pencarian korelasi antara kadar air dengan RH.
Konsep dari kadar air keseimbangan sangat diperlukan dalam menganalisis sistem penyimpanan dan pengeringan, karena kadar air keseimbangan merupakan
faktor yang menentukan tingkat kadar air minimum dari tercapainya suatu kondisi pengeringan tertentu. Dengan demikian kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh
kelembaban relatif RH dan suhu lingkungan. Menurut Broker et al, 1981 bahwa ada dua cara atau metode untuk dapat
menentukan kadar air keseimbangan yaitu metode statis dan dinamis. Dalam uji metode statis biasanya mempergunakan larutan kimia untuk menjaga kemantapan
RH lingkungannya. Sedangkan metode dinamis mempergunakan dari pergerakan udara karena lebih cepat tapi kendalanya adalah untuk pengendalian RHnya. Pada
umumnya metode dinamis dipakai untuk analisis sistem pengeringan. 2.2.2.
Kadar air bahan pangan
Kadar air bahan merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen . Kadar air termasuk salah satu karakteristik
penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citra rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan termasuk yang
menentukan kesegaran daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas pangan dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Bahwa dalam penentuan kadar air dari bahan pangan sangat penting dalam proses pengolahan maupun produksi sehingga
harus mendapatkan penanganan yang tepat. Secara umum untuk penentuan kadar air bahan dapat diperoleh dengan metode pengovenan, dimana terdapat perbedaan
antara berat bahan contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Kegiatan penelitian ini yang termasuk mempergunakan salah satu cara dengan metode pengovenan
yang dilakukan laboratorium, untuk memperoleh nilai kadar air sebenarnya. Prosedur metode pengovenan pada laboratorium adalah sebagai berikut,
cawan porselin sebagai tempat bahan contoh sample, pada awalnya dikeringkan terlebih dahulu diperkirakan ± 5 jam pada suhu 105˚C, kemudian di dinginkan
dalam wadah desikator selama ± 30 menit dan ditimbang hingga beratnya tetap. Bahan contoh ditimbang terlebih dahulu sebesar ± 2 g Wc dan disimpan kembali
dalam cawan, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105˚C selama ± 5 jam atau beratnya tetap Wb. Cawan yang berisi bahan contoh di dinginkan
dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang hingga beratnya tetap Wa, perumusan kadar air dapat dihitung dengan persamaan :
Kadar air =
X
100 .……1
dimana : Kadar air : Kandungan air dalam bentuk persen ,
Wa : Berat sampel akhir,
Wb : Berat sampel pengeringan,
Wc : Berat sampel awal.
2.3. Kelembaban udara
