23
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.7 Tinjauan Tentang Antimikroba
2.7.1 Zat Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Menurut Fardiaz 1989, zat
antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteristatik menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal, fungistatik atau menghambat
germinasi spora bakteri. Kemampuan suatu zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu : 1 konsentrasi zat
antimikroba, 2 suhu lingkungan, 3 waktu penyimpanan, 4 sifat-sifat mikroba, meliputi jenis, jumlah, umur, dan keadaan mikroba, 5 sifat-sifat fisik dan kimia
makanan termasuk kadar air, pH, jenis, dan jumlah senyawa di dalamnya Frazier dan Westhoff, 1988.
Kriteria ideal suatu antimikroba antara lain harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut : aman, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan flavor, citarasa
dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur resisten, sebaiknya
bersifat membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan mikroba Ray, 2001. Penghambatan aktivitas antimikroba oleh komponen bioaktif tanaman
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : 1 gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, 2 peningkatan permeabilitas membran sel yang
menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, 3 menginaktifasi enzim metabolik, dan 4 destruksi atau kerusakan fungsi material genetik Branen dan
davidson, 1993.
2.7.2 Mekanisme Kerja
Mekanisme kerja dari antimikroba dapat digolongkan menjadi lima yaitu Berger et al., 1986 :
a. Antimikroba yang mengganggu metabolisme sel mikroba
Mikroba membutuhkan asam folat untuk kelangsungan hidupnya. Berbeda dengan mamalia yang mendapatkan asam folat dari luar, kuman patogen harus
mensintesis sendiri asam folat dari asam para amino benzoat PABA untuk kehidupannya. Mekanisme kerja antimikroba adalah dengan membentuk suatu
24
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
senyawa yang akan berkompetisi dengan PABA. Apabila senyawa tiruan ini menang bersaing dengan PABA untuk diikut sertakan dalam pembentukan asam
folat, maka terbentuk analog asam folat yang nonfungsional. Akibatnya, kehidupan mikroba akan terganggu.
b. Antimikroba yang menghambat sintesis protein mikroba
Dalam kelangsungan hidup sel mikroba perlu mensintesis berbagai protein. Di ribosom sintesis protein berlangsung, dengan bantuan mRNA dan tRNA. Pada
bakteri terdapat dua sub unit ribosom yang berdasarkan konstanta sedimentasi dinyatakan sebagai ribosom 30S dan 50S, kedua komponen ini akan bersatu
pangkal rantai mRNA menjadi ribosom 70S, sehingga dapat berfungsi pada sintesis protein. Penghambatan sintesis protein dapat terjadi dengan berbagai cara,
salah satu contoh yaitu streptomisin berikatan dengan komponen ribosom 30S dan menyebabkan kode pada mRNA salah dibaca oleh tRNA pada waktu sintesis
protein. Akibatnya, akan terbentuk protein yang abnormal dan nonfungsional bagi sel mikroba.
c. Antimikroba yang mengganggumerusak membran sel mikroba
Membran sel bakteri dapat dirusak oleh beberapa zat tertentu tanpa merusak sel inang. Akibat dari daya kerja zat ini akan terjadi perusakan membran sehingga
isi sel akan keluar. Antibakteri ini berdaya kerja terhadap sel baik yang sedang tumbuh maupun yang tidak tumbuh. Misalnya, polymixin dan polyene dan
antiseptik golongan surface active agent. Antimikroba golongan ini dapat merubah tegangan permukaan sehingga akan merusak permeabilitas selektif dari
membran sel mikroba. Kerusakan membran sel akan menimbulkan kebocoran yang mengakibatkan keluarnya berbagai komponen sel yang esensial sehingga
bakteri mengalami kematian.
d. Antimikroba yang menghambat sintesis dinding sel mikroba