RINGKASAN
FLORENTA SURBAKTI “Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nenas dan
Markisa serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”, dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Hotnida Sinaga, M.P selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah
nenas dan markisa dan pektin terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap RAL,
dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi sari buah nenas dan markisa K yaitu K
1
= 5, K
2
= 10, K
3
= 15 dan K
4
= 220. Faktor II : konsentrasi pektin P yaitu P
1
= 0,4, P
2
= 0,6, P
3
= 0,8 dan P
4
= 1. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C mg100 g bahan, total asam , total padatan terlarut
o
Brix, persen mencair , nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur skor.
1. Kadar Vitamin C
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar
vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
sebesar 20.23 mg100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K
1
sebesar 11.47 mg100 g bahan.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose pektin berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C
4
sebesar 17.53 mg100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C
1
sebesar 13.21 mg100 g bahan.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0.05 terhadap kadar
vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2. Total Asam
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan K
4
sebesar 0.45 dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan K
1
sebesar 0.40. Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap total asam
sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C
1
sebesar 0.47 dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan C
4
sebesar 0.40.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap total asam sorbet air
kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K
4
C
1
sebesar 0.50 dan terendah diperoleh pada perlakuan K
1
C
3
dan K
1
C
4
yaitu sebesar 0.38.
3. Total Padatan Terlarut
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total
Universitas Sumatera Utara
padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K
4
sebesar 15.53
o
Brix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K
1
sebesar 14.03
o
Brix. Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata P0.01
terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C
4
sebesar 15.53
o
Brix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C
1
sebesar 13.85
o
Brix. Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0.05 terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
4. Persen Mencair
