10 b.
Primary drying Produk yang sudah beku dikondisikan dalam keadaan vakum dengan tekanan
10
-4
sampai 10
-5
atmosfer, sehingga pelarut dari produk menguap dari fase padat ke gas tanpa melewati fase cair atau disebut dengan sublimasi. Pada
proses sublimasi perlu ditingkatkan temperatur sekitar -45º sampai -20º C untuk mempercepat penguapan. Peningkatan temperatur harus terus
diperhatikan agar tetap di bawah critical process temperature suhu dimana produk kembali mencair. Pada tahap ini, penguapan pelarut belum sempurna
karena masih ada sisa-sisa embun hasil sublimasi yang masih tertinggal dalam produk.
c. Secondary drying
Ada sekitar 7-8 embun sisa primary drying yang harus dikeringkan pada temperatur yang lebih tinggi untuk mengurangi kandungan air dalam produk.
Proses ini disebut dengan isothermal desorption. Pada tahap ini, temperatur produk harus lebih tinggi dari temperatur lingkungannya dan tekanan
diturunkan sampai minimum. Tahap ini memerlukan waktu 13 atau 12 kali lebih lama dari tahap primary drying karena memerlukan energi yang lebih
besar untuk menghilangkan sisa airnya Nireesha et al, 2013.
2.3 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya. Senyawa ini terbentuk
didalam tubuh dapat dipicu oleh berbagai faktor, misalnya ketika komponen makanan diubah menjadi bentuk energi melalui proses metabolisme. Dalam
11 kondisi demikian mudah terbentuk radikal bebas, seperti anion superoksida,
hidroksil dan lain-lain. Radikal bebas juga dapat terbentuk dari senyawa lain yang sebenarnya bukan radikal bebas, tetapi mudah berubah menjadi radikal bebas
Winarsi, 2007. Sifat radikal bebas yang tidak stabil menyebabkan reaksi menerima atau
memberikan elektron dengan molekul sekitarnya.Kebanyakan molekul ini bukan radikal bebas melainkan makromolekul biologi seperti lipid, protein, asam nukleat
dan karbohidrat.Dengan reaksi ini timbullah reaksi radikal bebas beruntun yaitu terbentuknya radikal bebas baru yang bereaksi lagi dengan makromolekul lain
Kosasih dkk, 2004. Secara umum sumber radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua yaitu
endogen dan eksogen. Radikal bebas endogen dihasilkan tubuh secara alami dari proses biokimia yang berlangsung didalam sel intraselular dan diluar sel
ekstraselular, proses ini terjadi terus menerus selama kehidupan. Keberadaannya dalam jumlah normal berguna untuk melawan peradangan, membunuh kuman
penyebab penyakit, detoksifikasi racun xenobiotik, polimerisasi dinding sel serta untuk mengendalikan tonus otot polos pada pembuluh darah dan organ-organ
dalam tubuh Lingga, 2012. Radikal bebas eksogen berasal dari luar sistem tubuh misalnya sinar UV dan lingkungan seperti radiasi, polusi, asap rokok, makanan,
minuman, ozon dan pestisida Rohmatussolihat, 2009. Senyawa oksigen reaktif SORberperan dalam berbagai proses biologis
alami didalam tubuh. SOR berasal dari oksigen O
2
. Berbagai proses metabolisme dalam tubuh, seperti pada rantai pernapasan, reperfusidan proses
oksidasi asam lemak, oksigen berperan sebagai akseptor terakhir dari elektron.
12 Secara fisiologis tubuh menghasilkan SOR, namun apabila radikal bebas atau
oksidan dihasilkan secara berlebihan oleh tubuh, maka bahan tersebut akanbersifat toksik dan merusak berbagai komponen dalam tubuh, seperti DNA, lipid dan
enzim. Sel tubuh dapat rusak bahkan mati sebagai akibat dari keberadaan spesies oksigen reaktif yang tidak terkendali di dalam tubuh. Golongan senyawa oksigen
reaktif antara lain adalah hidroksil OH
-
, superoksida O
2 -
, peroksidal RO
2 -
, asam hipoklorit HOCl dan hidrogen peroksida H
2
O
2
Ionita, 2005. Secara umum Hamid, et al., 2010, reaksi pembentukan radikal bebas
melalui 3 tahapan reaksiberikut : a.
Tahap inisiasi RH + initiator
→ R˙ + H˙ R
˙ → R˙ + O
2
→ ROO˙
b. Tahap propagasi
R ˙ + O
2
→ ROO˙ ROO
˙ +RH → ROOH + R˙
c. Tahap terminasi
R ˙ + R˙ → RR
R ˙ + ROO˙ → ROOR
Tahap inisiasi adalah tahap awal pembentukan radikal-radikal bebas, sedangkan propagasi merupakan sederatan reaksi terbentuknya radikal baru akibat
reaksi antara suatu radikal dengan senyawa lain. Tahap terakhir atau terminasi adalah reaksi memusnahkan radikal bebas atau mengubah radikal bebas menjadi
stabil dan tak reaktif Rohmatussolihat, 2009.
13
2.4 Antioksidan
