Jahe Pembuatan Nanogingerol dari Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc) Menggunakan Homogenizer dengan Kombinasi InversiKomposisi dan Suhu

surfaktan untuk makanan yang saat ini tersedia untuk menstabilkan sistem nanoemulsi Sjoblom 2009. Banyak surfaktan sintetik yang tidak dibolehkan aplikasinya di beberapa negara, atau yang hanya dapat digunakan pada konsentrasi rendah karena masalah regulasi, ekonomi atau sensorik. Sulit untuk mempersiapkan mikroemulsi atau nanoemulsi dari minyak dalam jumlah besar Woosteret al. 2008 McLements dan Rao 2012 telah melakukan penelitian untuk membentuk faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dan stabilitas mikroemulsi, nanoemulsi dan emulsi menggunakan surfaktan sukrosa monopalmitat SMP dan Tween 80 sebagai surfaktan dan minyak lemon sebagai fasa minyak. Selain itu, studi sebelumnya telah menunjukkan bahwa minyak lemon dapat digunakan untuk membentuk berbagai dispersi koloid dengan sukrosa monoester Choi et al. 2009.Hasil yang diperoleh dari penelitian ini bahwa nanoemulsi dan mikroemulsi menggunakan SMP dapat memfasilitasi sistem emulsi berbasis koloid untuk komponen lipofilik makanan. Komposisi minyak lemon pada proses produksi dan stabilitas mikroemulsi dan nanoemulsi didapatkan stabil dengan surfaktan nonionik Tween 80 McLements dan Rao 2012.

2.3 Jahe

Jahe Zingiber officinale Rosc termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi.Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Divisio : Pteridophyta Sub Divisi : Angiospermae Class : Monochotyledoneae Ordo : Scitamineae Family : Zingiberceae Genus : Zingiber Spesies : Zingiber officinale Paimin dan Murhananto 2000. Gambar 1.Rimpang jaheemprit Berdasarkan bentuk dan warna rimpangnya jahe dibedakan atas 3 jenis yaitu jahe putih kecil biasa disebut jahe emprit, jahe besar sering disebut jahe gajah atau badak, dan jahe merah atau jahe suntil Paimin dan Murhananto 2000.Rimpang jahe Gambar 1 mengandung beberapa komponen kimia Tabel 1 antara lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu.Menurut Koswara 2006 komponen oleoresin yang telah diekstraksi dari rimpang jahe memiliki beberapa kelebihan diantaranya adalah cita rasa yang lengkap, bersih, bebas dari mikroba serta cemaran lain, bebas enzim dan masih mengandung anti oksidan alami, kadar air sangat rendah, umur simpan yang lama, kekurangan minyak essensial bisa dikurangi karena adanya resin dan memerlukan tempat penyimpanan yang lebih kecil dibanding dengan penyimpanan rempah-rempah segar. Senyawa kimia yang terkandung dalam jahe secara umum terdiri dari minyak menguap volatile oil, dan ada minyak tidak menguap non volatile oil, dan pati.Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi aroma yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas.Oleoresin dapat diperoleh dengan ekstraksi, konsentrasi pemekatan, standarisasi minyak essensial dan komponen non volatil dari rempah-rempah, biasa dalam bentuk cairan kental atau pasta Koswara 2006. Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 g bahan Komponen Jumlah Kalori Kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Kalsium mg Phosfor mg Besi mg Vitamin A SI Vitamin B mg Vitamin C mg Air g 51.0 1.5 1.0 10.1 21.0 39.0 1.6 30.0 0.2 4.0 86.2 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981 Oleoresin Oleoresin adalah salah satu senyawa yang dikandung jahe yang biasa diambil.Oleoresin merupakan komponen yang memberi rasa pedas dan pahit yang khas pada jahe.Sifat pedas ini tergantung pada umur panen.Semakin tua umurnya semakin pedas dan pahit. Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerolsebagai komponen utama, shogaol dan zingeron dalam jumlah relatif sedikit Pursegloveet al.1981 . Oleoresin jahe terbuat dari ekstraksi tepung jahe kering berukuran 30-60 mesh, bentuknya berupa cairan pekat berwarna cokelat tua.Minyak oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik tertentu seperti etanol, aseton, diklorida, isopropenol, dan heksan, dengan kandungan minyak oleoresin 15-35 Suharjono 1989. Oleoresin termasuk minyak tak menguap sehingga cara mengekstraknya pun pada keadaan hampa udara. Komponen dalam oleoresin adalah gingerol, zingerone, shogaol, resin, minyak atsiri dan masih banyak kandungan di dalamnya Paimin dan Murhananto 2000. Gingerol Gambar 2 merupakan salah satu senyawa utama terdapat pada oleoresin jahe.Gingerol memiliki khasiat analgesik meredakan nyeri antipiretik menurunkan panas, anti bakteri, anti koagulan pencegah penggumpalan darah Septiani 2013. Senyawa 6-gingerol, 6-shogaol dan zingeron jugadapat digunakan sebagai antioksidan Ravindran dan Babu 2005. Gambar2. Struktur molekul gingerol C 12 H 26 O 4 Baskar 2012 Gambar 3. Struktur molekul shogaol CO 17 H 24 O 3 Baskar 2012 Shagaol Gambar 3 adalah senyawa yang memiliki struktur kimia mirip dengan gingerol. Shogaol terbentuk selama penyimpanan atau karena proses panas yang digunakan seperti ketika jahe dikeringkan Septiani 2013.

2.4 Surfaktan