7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori
1. Minyak Kelapa
Pohon kelapa cocos nucifera L telah lama dikenal sebagai pohon serbaguna pada masyarakat desa. Kelapa merupakan salah satu komoditi
perkebunan yang sangat penting di Indonesia selain kopi, kakao, lada, dan vanili. Salah satu olahan buah kelapa adalah minyak kelapa yang merupakan salah satu
komponen bahan pokok. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buahnya, seperti terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daging buah kelapa 1000 gram Ketaren, 2008: 312 Komponen
Buah Muda
Buah Setengah Tua
Buah Tua Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat mg Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Aktivitas Vit. A IU Asam askorbat mg
Air BR 68,0
1,0 0,9
14,0 17,0
30,0
1,0 0,0
4,0
83,3 180,0
4,0 13,0
10,0 8,0
35,0 3,0
10,0 4,0
70,0 359,0
3,4 34,7
14,0 21,0
21,0
2,0 0,0
2,0
46,4 Daging kelapa dapat diolah menjadi santan juice extract. Santan kelapa ini
dapat dijadikan sebagai bahan pengganti susu atau dijadikan minyak nabati. Minyak nabati yang berasal dari pohon kelapa disebut dengan minyak kelapa coconut oil.
Minyak kelapa terdapat didalam sel daging buah yang merupakan minyak yang dikelilingi lapisan protein serta lapisan air Kethut Budha, 1981: 23
8
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod Iodine Value, maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak berkisar antar 7,5 - 10,5 Ketaren, 2008: 314.
Berikut ini disajikan jenis asam lemak yang terdapat pada beberapa minyak nabati yang digunakan untuk minyak goreng Noriko, et al., 2012: 148.
Tabel 2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati Asam Lemak
Jumlah Atom C
Minyak Sawit
Minyak Inti
Minyak Kelapa
Asam Lemak Jenuh: Asam oktanoat
Asam dekanoat Asam laurat
Asam miristat Asam palmitat
Asam stearat 8
10 12
14 16
18 -
- 1
1 - 2 32 - 47
4 - 10 2 - 4
3 - 7 41 - 55
14 - 19 6 - 10
1 – 4
8 7
48 17
9 2
Asam Lemak Tak Jenuh Asam oleat
Asam linoleat Asam linolenat
18 18
18 38 - 50
5 - 14 1
10 - 20 1 - 5
1 - 5 6
3 -
Minyak kelapa krengseng adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali tanpa bahan kimia.
Prinsip pemisahan minyak kelapa krengseng dilakukan secara basah. Proses pengolahan secara basah, yaitu dengan cara mengekstrak daging buah kelapa
dengan air. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak dari santan dengan
pemanasan. Santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan tinggal padatan yang
9
menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blondo. Minyak dipisahkan dari blondo dengan disaring. Blondo masih banyak mengandung minyak sehingga
masih dapat diambil minyaknya dengan diperas. Minyak kelapa krengseng merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah. Minyak kelapa terdiri atas gliserida, yaitu persenyawaan antara gliserin dan
asam lemak.
Gambar 1. Reaksi Penyusunan Trigliserida Ketaren, 2008: 7 Disamping itu minyak kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang dapat
menyebabkan rasa tengik. Minyak kelapa juga mengandung sejumlah komponen bukan lemak, misal fosfatida, gum sterol 0,06
– 0,08, tokoferol 0,003 dan asam lemak bebas 5, sterol yang terdapat didalam minyak nabati disebut
phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitoterol C
29
H
50
O dan stigmasterol C
29
H
48
O. tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol titik cair 158
o
– 160
o
C, β-tokoferol titik cair 138
o
– 140
o
C dan ϒ-tokoferol.
Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan.
10
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa diperkirakan sekitar 91 terdiri atas kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, dan
arakhidat, sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuh sekitar 9 terdiri dari oleat dan linoleat. Asam lemak tidak jenuh dan asam lemak bebas akan mudah
teroksidasi oleh oksigen di udara. Oleh sebab itu, minyak kelapa yang disimpan terlalu lama akan berubah menjadi tengik, karena terbentuknya bermacam-macam
aldehid dan peroksida Siti Sulastri, 2005: 3. Proses ketengikan pada minyak kelapa disebabkan oleh autooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti panas, peroksida lemak, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, moiglobin, klorofil, dan enzim-
enzim lipoksidase. Winarno, 1982: 106. Dalam keadaan yang ekstrim, reaksi oksidasi dapat menghasilkan residu yang sifatnya toksik Tranggono, et al., 1988:
326-327. Oksidasi lemak dapat berlangsung melalui tiga jalan yaitu autooksidasi,
fotooksidasi, dan oksidasi enzimatis. Ranciditas ketengikan oksidatif adalah terbentuknya off flavor sebagai hasil reaksi autooksidasi lemak. Autooksidasi
berlangsung melalui proses pembentukan radikal. Proses ini meliputi tahapan inisasi, propagasi, dan terminasi Tranggono, et al., 1988: 328-329.
Gambar 2. Mekanisme Autooksidasi Minyak Aning Ayucitra, et al., 2011: 2
11
Tahap inisiasi merupakan pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen meninggalkan atom
karbon α-metilen pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak RH. Hasilnya berupa radikal bebas menjadi sangat peka terhadap
serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksida tak stabil ROO•. Hal ini juga merupakan alasan pemberian istilah mekanisme radikal bebas oksidasi
lemak. Radikal bebas ini berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi berikutnya, sehingga pemecahan oksidasi lemak dan minyak menjadi proses yang
dipacu oleh dirinya sendiri autokatalitik atau autooksidasi. Akibatnya terjadi reaksi berantai antara peroksi radikal ROO• dengan minyak RH menghasilkan
hidroperoksida ROOH dan radikal baru R•. Radikal baru ini kemudian berperan
dalam reaksi berantai, karena reaksinya dengan molekul oksigen lain. Hiroperoksida dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih
kecil, seperti aldehida, keton, dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tidak enak yang dikenal sebagai rancidity.
RH = molekul asam oleat lainnya
R
•
= molekul radikal bebas baru Gambar 3. Mekanisme Pembentukan Hidroperoksida pada Asam Oleat Ketaren,
1986: 96
12
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mudah sekali mengalami oksidasi. Proses ini dapat dipercepat oleh adanya cahaya,
suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Maka untuk dapat menghambat atau mencegah kerusakan lemak akibat proses oksidasi dibutuhkan suatu senyawa yang
dapat mencegah proses oksidasi tersebut. Beberapa macam persenyawaan yang dapat menghambat proses oksidasi tersebut seperti yang dikenal sebagai
antioksidan.
2. Antioksidan
Kategori