33 lambat jika hujan turun terus-menerus Moeljanto 1992. Pengeringan
menggunakan oven juga memiliki keuntungan dan kelemahan. Pengeringan oven tentunya tidak tergantung oleh cuaca, namun membutuhkan peralatan khusus dan
biaya untuk operasionalnya. Sargassum
sp. hancur hasil penggilingan menghasilkan rendemen sebesar 12,29 untuk pengeringan matahari dan sebesar 12,18 untuk pengeringan
dengan oven 60
o
C. Persentase Sargassum sp. yang telah digiling mengalami penurunan dari jumlah persentase Sargassum sp. kering. Hal ini diduga ada
sebagian rumput laut yang menempel pada alat penggiling sehingga persentase Sargassum
sp. yang telah digiling mengalami penurunan. Sargassum
sp. yang telah hancur selanjutnya diekstraksi sehingga diperoleh hasil ekstraknya sebanyak 3385,58 ml hasil pengeringan matahari dan
3353,40 ml hasil pengeringan oven 60
o
C. Hasil ekstrak yang diperoleh selanjutnya dilakukan pengeringan dengan spray dryer sehingga diperoleh hasil
serbuknya sebanyak 56,43 gram hasil pengeringan matahari dan 55,89 gram hasil pengeringan oven 60
o
C.
4.2 Komposisi Kimia Sargassum sp.
Komposisi kimia rumput laut sangat dipengaruhi oleh jenis spesies, habitat, tingkat kematangan, dan kondisi lingkungan sekitarnya Ito dan Hori 1989
dalam Ratana-arporn dan Chirapart
2006. Komposisi rumput laut juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti temperatur, salinitas, cahaya, dan
nutrisi Manivannan et al. 2009. Komposisi kimia rumput laut coklat jenis Sargassum
sp. dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi kimia Sargassum sp. hasil penelitian
Komposisi kimia Sargassum
sp. kering Matahari Oven
60
o
C Air
14,90 ± 0,57 14,85 ± 0,16
Abu 18,01 ± 0,02
18,40 ± 0,84 Lemak
0,26 ± 0,01 0,26 ± 0,02
Protein 6,60 ± 0,23
6,48 ± 0,44 Karbohidrat
60,24 ± 0,33 60,02 ± 0,54
34
4.2.1 Kadar air
Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan
pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, dan perubahan
enzimatis Buckle dan Grosch 1987.
Kadar air Sargassum sp. kering yang dihasilkan yaitu sebesar 14,90 untuk pengeringan matahari dan 14,85 untuk pengeringan oven 60
o
C. Nilai kadar air hasil penelitian lebih tinggi dari hasil yang dilaporkan oleh Yunizal
2004, dimana kadar air Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu adalah sebesar 11,71 . Perbedaan nilai kadar air ini dapat disebabkan oleh perbedaan waktu dan
proses pengeringan yang dilakukan. Semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan akan semakin rendah
Winarno 2008.
4.2.2 Kadar abu
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan Winarno 1996. Kadar
abu Sargassum sp. yang dihasilkan yaitu sebesar 18,01 untuk pengeringan matahari dan 18,40 untuk pengeringan oven 60
o
C. Nilai kadar abu hasil penelitian lebih rendah dari hasil yang dilaporkan oleh Yunizal 2004, dimana
kadar abu Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu adalah sebesar 34,57 . Tinggi rendahnya kadar abu dapat dihubungkan dengan jumlah unsur
mineral Ratana-arporn dan Chirapart
2006, sedangkan kandungan mineral rumput laut dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan yang diberikan Nisizawa
et al . 1987; Yoshie et al. 1994 dalam Ruperez 2002. Kadar masing-masing
komponen mineral ditentukan oleh spesies, kondisi geografis, frekuensi gelombang dan faktor fisiologis, serta jenis metode yang digunakan dalam proses
mineralisasi Honya et al.1993; Fleurence dan Le Coeur 1993; Mabeau dan Fleurence 1993; Nisizawa et al. 1987; Yamamoto et al. 1979; Yoshie et al. 1994
dalam Ruperez 2002.
4.2.3 Kadar lemak
Secara umum kadar lemak pada rumput laut tergolong rendah Wong dan Cheung 2000. Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari
35 tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sebagian besar merupakan trigliserida, ester dari
gliserol, dan berbagai asam lemak Buckle dan Grosch 1987. Kadar lemak yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu sebesar 0,26 untuk
pengeringan matahari dan 0,26 untuk pengeringan oven 60
o
C. Nilai kadar lemak hasil penelitian tidak berbeda jauh dengan hasil yang dilaporkan oleh
Yunizal 2004, dimana kadar lemak Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu adalah sebesar 0,76 . Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan oleh kandungan air
dalam rumput laut yang tinggi, sehingga persentase kadar lemak akan rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya
berhubungan atau berbanding terbalik dengan kadar lemak Yunizal et al. 1998. Maka dapat dikatakan bahwa semakin rendah kadar lemak suatu bahan, maka
kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
4.2.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh yang berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, serta berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein juga berfungsi sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain. Protein adalah
sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak atau karbohidrat Winarno 2008.
Kadar protein yang dihasilkan yaitu sebesar 6,60 untuk pengeringan matahari dan 6,48 untuk pengeringan oven 60
o
C. Nilai kadar protein hasil penelitian lebih tinggi dari hasil yang dilaporkan oleh Yunizal 2004, dimana
kadar protein Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu adalah sebesar 5,53 . Kandungan protein yang berbeda dalam rumput laut disebabkan oleh perbedaan
spesies, musim, dan kondisi geografis. Selain itu, kadar protein rumput laut juga dipengaruhi oleh kandungan asam amino didalamnya
Ratana-arporn dan Chirapart
2006.
4.2.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi,
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme, dan membantu pengeluaran feses Almatsier 2006. Karbohidrat mempunyai peranan
36 penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, dan
tekstur. Karbohidrat juga berguna untuk mencegah timbulnya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan
protein. Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode by difference merupakan metode penentuan kadar karbohidrat termasuk serat kasar dalam bahan pangan
secara kasar Winarno 2008. Hasil perhitungan kadar karbohidrat secara by difference menunjukkan
hasil sebesar 60,24 untuk pengeringan matahari dan 60,02 untuk pengeringan oven 60
o
C. Nilai kadar karbohidrat hasil penelitian lebih tinggi dari hasil yang dilaporkan oleh Yunizal 2004, dimana kadar karbohidrat Sargassum
sp. dari Kepulauan Seribu adalah sebesar 19,06 . Hal ini disebabkan pada penelitian Yunizal 2004 serat kasar dianalisis secara tersendiri yaitu sebesar
28,39 , sehingga menyebabkan nilai kadar karbohidrat secara by difference lebih rendah dari pada hasil penelitian. Apabila pada hasil penelitian Yunizal 2004,
nilai kadar serat kasar dijumlahkan dengan kadar karbohidrat menghasilkan nilai kadar karbohidrat sebesar 47,45 . Nilai ini masih lebih rendah dari hasil
penelitian. Menurut Munda dan Kremer 1977; Perfeto 1998 dalam Marinho-
Soriano et al. 2006, kadar karbohidrat rumput laut dapat dipengaruhi temperatur, salinitas, dan intensitas cahaya matahari. Selain itu, kadar karbohidrat rumput laut
juga berhubungan dengan pertumbuhan rumput laut itu sendiri. Tinggi rendahnya kadar karbohidrat secara by difference dipengaruhi juga oleh tinggi rendahnya
nilai komposisi kimia lainnya. Apabila komposisi kimia lainnya memiliki nilai yang rendah maka akan menghasilkan nilai kadar karbohidrat secara by difference
yang tinggi, begitu pula sebaliknya. Winarno 1996 menyatakan bahwa komposisi utama dalam rumput laut
yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat. Akan tetapi kandungan karbohidrat ini sebagian besar dalam bentuk gumy, sehingga hanya
sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat tersebut yang dapat diserap oleh pencernaan manusia. Karbohidrat merupakan komponen penting dalam
metabolisme dan sumber energi yang dibutuhkan untuk respirasi dan proses metabolisme tubuh lainnya Shanmugam dan Chendur 2008.
37
4.3 Senyawa Fitokimia
