Penelitian ini hanya membahas tentang produk berdasarkan bahan pembuatannya saja, oleh karena itu kajian teori yang ada hanya
berhubungan dengan bahan dasar pembuatannya saja. Secara umum produk patiseri terbagi dua, yaitu produk patiseri oriental dan kontinental.
A. Produk Patiseri Indonesia
Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental. Kue Indonesia adalah panganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Bahan
baku yang biasa digunakan dalam pembuatan kue Indonesia menurut Sis Cartika 1998:11-27 antara lain:
1. Kacang-kacangan Kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kue antara lain: 1 Kacang tanah
Kue yang menggunakan kacang tanah sebagai bahan baku antara lain: kacang bawang, kacang telur, peyek kacang tanah, enting-
enting, ampyang dan lain sebagainya. 2 Jagung
Kue yang menggunakan jagung sebagai bahan baku antara lain: lepet jagung dan utri jagung
3 Kedelai Kue yang menggunakan kedelai sebagai bahan baku antara lain:
peyek kedelai.
2. Tepung Tepung merupakan bahan hasil tumbuhan yang halus. Dapat
terbuat dari padi-padian, umbi-umbian, dan biji-bijian. Dalam pembuatan kue jenis tepung yang dipergunakan adalah tepung beras,
tepung jagung, tepung ketan, tepung tapioka, dan tepung terigu. a Tepung beras
Berasal dari biji padi yang dihaluskan. Tepung beras adalah jenis tepung yang tidak dapat dibuat gluten adonan kenyal dan
elastis dan sangat baik untuk membuat kue-kue yang berukuran kecil. Contoh kue yang terbuat dari tepung beras: kue talam, kue
pisang hijau, kue lapis, kue putu, kue lumpang, kue serabi, kue cara, kue sumping, nagasari, iwel-iwel, bongko pisang, jejorong,
clorot, geplak dan lain sebagainya. b Tepung jagung
Tepung jagung biasa disebut dengan maizena. Tepung jagung yang digunakan untuk membuat kue didapat melalui
proses giling kering yaitu dari biji jagung yang digiling, dihilangkan lemak dan proteinnya terlebihdahulu sehingga tinggal
patinya saja. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengental dalam pembuatan saus untuk kue,selain itu sebagai bahan perekat
adonan kue.
c Tepung ketan Tepung ini berasal dari beras ketan yang digiling halus.
Contoh kue yang terbuat dari tepung ketan: jadah, kue madu kasirat, sari kaya ketan, lemang ketan, wajik, bantal ketan, lopis,
bakcang, lalampa, sagon ketan, timphan, lepek sagan, onde-onde, untuk cacing, wingko babat, moci, gandos, getas, krasikan,
klepon, keciput, kue ku, kue mendut, kue paria, kue bugis, dan lain sebagainya.
d Tepung tapioka Tepung tapiokan adalah tepung olahan dari singkong.
Tepung tapioka yang biasanya disebut tepung kanji adalah pati dari umbi singkong. Contoh kue yang terbuat dari tepung
tapiokakanji: jenang, geplak, bubur delima, ongol-ongol, kue pepe, telur belanak, cenil, bika ambon, widaran, dan lain
sebagainya. e Tepung terigu
Tepung terigu adalah hasil penggilingan dari gandum. Tepung
terigu yang
terdapat di
pasaran diklasifikasikan
berdasarkan atas kekerasan biji gandumnya, antara lain: 1 Tepung terigu dari gandum jenis hard wheat mengandung
protein 12-13, tepung terigu ini merupakan tepung kualitas terbaik yang digunakan untuk membuat roti tawar, roti
perancis, dan danish pastry.
2 Tepung terigu yang berasal dari campuran antara gandum jenis hard dan soft wheat mengandung protein 9-12 digunakan
untuk mengolah jenis roti manis dan macam-macam kue basah. 3 Tepung terigu yang berasal soft wheat mengandung protein
7-9. Tepung terigu ini digunakan untuk membuat kue kering.
f Tepung sagu Sagu merupakan tanaman pangan sumber karbohidrat yang
cukup potensial, khususnya untuk daerah Indonesia bagian Timur. Sagu merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat
yang mudah larut dan sangat tinggi, tetapi kandungan protein, mineral, dan lemaknya sangat rendah. Dalam pengolahan roti,
tepung sagu tidak dapat digunakan karena kandungan proteinnya sangat rendah. Tepung sagu pada umumnya hanya dibuat kue
kering atau sebagai makanan pokok di daerah tertentu. 3. Umbi-umbian
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan dalam pembuatan kue adalah ubi kayusingkong, ubi jalar, talas, dan kentang.
a. Ubi kayu singkong Kue-kue dari ubi kayu berdasarkan cara pemasakannya antara
lain: 1 Dikukus, misalnya lemet, mata roda, gethuk lindri, dan lain
sebagainya.
2 Digoreng, misalnya misro, combro, dan lain sebagainya. 3 Dibakardioven, mislnya cake singkong.
b. Ubi jalar Kue-kue dari ubi jalar dapat dimasak dengan cara:
1 Dikukus lalu digoreng, misalnya pilus. 2 Direbus, misalnya klepon ubi.
3 Digoreng, misalnya cara gesing dan ketimus. 4 Dibakardioven, misalnya cake ubi.
c. Kentang Sebagai bahan pokok untuk kue, kentang jarang digunakan
tetapi setelah direbusdikukus dan dihaluskan banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam adonan kue seperti cake kentang,
kue lumpur, dan keroket kentang. d. Garut dan ganyong
Kedua jenis umbi ini tidak digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue dalam keadaan aslinya seperti halnya dengan
umbi-umbian lain, tetapi digunakan berupa sari tepung. 4. Kelapa
Pada umumnya kelapa digunakan sebagai bahan baku pengolahan makanan dan kue-kue. Sebelun digunakan, biasanya
kelapa diolah terlebih dahulu menjadi santan. Santan diperoleh dari kelapa parut yang diberi dengan air, diremas-remas, kemudian
disaring. Santan
sering dipergunakan
dalan pembuatan
kue
tradisional, seperti nagasari, agar-agar santan, cara bikang, macam- macam bubur, dan lain sebagainya.
Selain santan, kelapa parut dapat diolah menjadi berbagai bahan baku pengolahan roti dan kue. Kelapa parut ada yang halus,
sedang, dan kasar. Kelapa parut digunakan sebagai bahan pengisi kue atau bahan dekorasi kue.
B. Produk Patiseri Kontinental
