Bakteri Perusak Susu Pasteurisasi

12

2.2.1. Bakteri Perusak Susu Pasteurisasi

Jenis makanan yang sering terkontaminasi bakteri penyebab infeksi adalah makanan dari kelompok berasam rendah, seperti susu dan produk olahannya. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Salmonella sp Shigella sp, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus, dan Klebsiella pneumonia Badan POM RI, 2008. 1. Salmonella sp. Genus Salmonella meliputi lebih dari 1600 spesies, Salmonella menjadi penyebab nomor satu dari semua infeksi makanan di Amerika Serikat. Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang tidak berspora, dapat hidup pada lingkungan aerob maupun pada kondisi kurang oksigen, serta tumbuh baik pada suhu kamar, dengan suhu optimum 37 C – 37,5 C dan pH pertumbuhan adalah 6-8. Pada umumnya isolat Salmonella dikenal dengan sifat-sifat, gerak positif dan memberikan hasil negatif pada reaksi indol, DNase, fenilalanin, urease, memfermentasi sukrosa, laktosa, adonitol, serta tidak tumbuh dalam larutan KCN Karsinah.,dkk 1994. Sumber kontaminasi Salmonella adalah manusia dan hewan, yaitu dari saluran pencernaannya. Salmonella pada makanan dapat berasal dari kalkun, ayam, anjing, kucing, katak, tikus. Jenis makanan yang sering dikaitkan dengan infeksi yang ditimbulkan, oleh Salmonella adalah daging, telur, serta susu dan produk olahannya Karsinah.,dkk 1994. Ada dua jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Salmonella yaitu salmonellosis dan demam enterik. Waktu inkubasi salmonellosis adalah antara 5-72 jam biasanya 12-24 jam, dengan gejala sakit perut, diare, demam, muntah, sakit kepala dan lemas Brooks dkk., 2008. Salmonella sp adalah bakteri yang tidak tahan panas, dengan demikian infeksi Salmonella dapat dicegah dengan memanaskan makanan. Pemanasan yang disarankan untuk mencegah salmonellosis adalah pada suhu 66 c, selama paling sedikit 20 menit Brooks dkk., 2008. 2. Shigella sp Shigella spesies adalah kuman patogen usus penyebab penyakit disentri basiler. Kuman ini berbentuk batang, ukuran 0,5-0,7 µm, bersifat 13 Gram negatif dan tidak berflagel. Sifat pertumbuhannya adalah aerob dan fakultatif anaerob, pH pertumbuhan 6,4-7,8, suhu pertumbuhan 37 C. Sifat biokim yang khas adalah negatif pada reaksi fermentasi adonitol, tidak membentuk gas pada fermentasi glukosa, tidak membentuk H 2 S, negatif terhadap sitrat, DNase, lisin, fenilalanin, sukrosa, urease, manitol, laktosa. Sifat kuman adalah kecil, halus, tidak berwarna bila di tanam pada agar SS, EMB, Endo, Mc Conkey Jawetz, 2008 Bakteri Shigella menyebabkan timbulnya penyakit shigellosis atau disentri basiler, adapun gejala penyakit tersebut adalah sakit perut, diare, demam sampai 40 c, sakit kepala, darah pada feses. Waktu inkubasi berkisar antara 1-7 hari, dan biasanya kurang dari 4 hari Brooks dkk., 2008. Penyebaran Shigella adalah dari manusia ke manusia yang lain, dimana karrier merupakan reservoir kuman. Dari karrier ini, Shigella disebarkan juga oleh lalat melalui tangan yang kotor, makanan yang terkontaminasi, tinja, serta barang-barang lain yang terkontaminasi ke orang lain yang sehat Karsinah.,dkk 1994. 3. Clostridium botulinum Clostridium botulinum dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan yang disebut botulism. Racun botulin yng dihasilkan sangat berbahaya dan berakibat fatal bila dikonsumsi, dan dapat menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tidak sadar. Gejalanya adalah gangguan pencernaan akut dan fatigue. Gejala lanjutan adalah pandangan berubah jadi dua dan sulit menelan. Waktu inkubasi antara 2 jam sampai 14 hari Brooks dkk., 2008. Bakteri Clostridium adalah bakteri berbentuk batang yang dapat membentuk spora. Dalam bentuk spora bakteri ini sangat tahan terhadap panas. Bakteri ini tersebar luas ditanah dan air yang terkontaminasi. Perkembangbiakan bakteri ini sangat pesat pada suhu sedang dan dalam kondisi anaerob Brooks dkk., 2008. Makanan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini adalah dari jenis makanan yang berbumbu, makanan yang di asap, makanan kalengan 14 yang dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu. Kerja toksin adalah memblokir pembentukan atau pelepasan acetyl cholin pada hubungan saraf otot sehingga terjadi kelumpuhan otot Abdul dkk., 1994. Clostridium botolinum dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan yang disebut botulism. Racun botulin yang dihasilkan sangat berbahaya dan berakibat fatal bila dikonsumsi. Gejalanya adalah gangguan pencernaan akut dan fatigue. Gejala lanjutan adalah pandangan berubah jadi dua dan sulit menelan. Waktu inkubasi antara 2 jam sampai 14 hari Brooks dkk., 2008. Pertumbuhan Clostridium botulinum dapat dihambat dengan penambahan garam pada makanan atau penyimpanan makanan pada suhu rendah. Produksi toksin dan pertumbuhan bakteri ini juga terhambat apabila pH makanan lebih rendah dari 4,4. Meskipun bakteri ini tahan panas, terutama apabila dalam bentuk spora, tetapi toksin yang dihasilkannya rusak selama pemanasan. Dengan demikian pemanasan makanan sebelum dikonsumsi merupakan tindakan utama dalam pecegahan keracunan botulism yang disebabkan oleh Clostridium botulinum Brooks dkk., 2008. 4. Escherichia coli Escherichia coli adalah kuman opurtunis yang banyak ditemukan dalam usus besar manusia sebagai flora normal. E.coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol, lisin derkaboksilase, fermentasi manitol serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada isolat dari urin, E.coli dapat langsung teridentifikasi dengan melihat hemolisisnya pada agar darah dan morfologi koloni yang khas dengan warna pelangi yang berkilau pada medium diferensial seperti agar EMB. dan positif pada hasil tes indol Brooks dkk., 2008. E.coli dapat menyebabkan infeksi primer pada usus seperti diare pada anak, travelers diarrhea, dan dapat menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus. Kuman ini berbentuk batang pendek kokobasil Gram negatif. E. coli tumbuh pada hampir semua media yang biasa dipakai untuk isolasi kuman enterik, sebagian besar strain E.coli 15 tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa. Beberapa strain bila ditanam pada agar darah menunjukkan hemolisis tipe beta. E.coli mempunyai antigen O,H dan K. Antigen K sering kali ditemukan pada E.coli yang diisolasi dari pasien dengan bakteremia serta neonates yang menderita meningitis Karsinah.,dkk 1994. 5. Streptococcus pyogenes Streptococcus pyogenes adalah bakteri Gram positif, bentuk bulat, susunan rantai panjang. Organisme ini banyak terdapat di alam. Beberapa kelompok Streptococcus merupakan flora normal manusia, kelompok lainnya berhubungan dengan penyakit-penyakit penting yang disebabkan oleh infeksi Streptococcus Brooks dkk., 2008. Streptococcus terdiri dari kokus yang berdiameter 0,5-1µm. dalam susunan rantai yang khas, kokus agak memanjang pada arah sumbu rantai. Streptococcus pyogenes mudah tumbuh dalam semua enriched media. Untuk isolasi primer harus memakai media agar darah lengkap, serum atau transudat. Dalam lempeng agar darah yang disimpan pada suhu 37 C selama 18-24 jam, akan membentuk koloni kecil keabu-abuan dan agak opalesen, bentuknya bulat, pinggiran rata, pada permukaan media, koloni tampak sebagai setitik cairan Usman, 1994 Berdasarkan sifat hemolitiknya pada lempeng agar darah, bakteri ini dibagi dalam beberapa tipe, yaitu : a. Hemolisis tipe Alfa, membentuk warna kehijauan dan hemolisis sebagian ini disekeliling koloninya bila disimpan dalam peti es zona yang paling luar akan berubah menjadi tidak berwarna. b. Hemolisis tipe Beta, membentuk zona bening disekeliling koloninya, tak ada sel darah merah yang masih utuh. Zona tidak bertambah besar setelah disimpan dalam peti es. c. Hemolisis tipe Gamma, tidak menyebabkaan hemolisis. Penyakit yang terjadi akibat infeksi lokal Streptokokus beta hemolitikus diantaranya adalah radang tenggorokan seperti faringitis, radang pada kulit setempat atau impetigo, scarlet fever rash infeksi traktus urinarius, glomerulonefritis akut pasca infeksi streptokokus beta 16 hemolitikus. Endokarditis bakterialis subakut juga dapat ditimbulkan oleh bakteri jenis ini, gejala klinis dapat ditemukan yaitu adanya demam, anemia, kelemahan, bising jantung yang abnormal, kelainan ginjal, pembesaran limpa dan emboliUsman, 1994. Streptococcus pyogenes mempunyai beberapa faktor virulensi yang memungkinkannya berikatan dengan jaringan inang, dan menyebar dengan melakukan penetrasi ke lapisan jaringan inang sehingga bakteri ini sulit terdeteksi oleh system imun. Kapsul karbohidrat yang tersusun atas asam hialuronat mengelilingi bakteri dan melindunginya dari fagositosis oleh neutrofil. Disamping itu, kapsul dan beberapa faktor yang melekat di dinding sel, termasuk protein M, asam lipoteikoat, dan protein F SfbI yang memfasilitasi perekatan ke sejumlah sel inang. Protein M juga menghambat opsonisasi oleh jalur komplemen alternatif dengan berikatan pada regulator komplemen inang Brooks dkk., 2008. Protein M yang ditemukan dibeberapa serotipe juga bisa mencegah opsonisasi dengan berikatan pada fibrinogen. Namun, protein M juga titik terlemah dalam pertahanan patogen ini karena antibodi yang diproduksi oleh sistem imun terhadap protein M sasarannya adalah bakteri untuk ditelan fagosit. Protein M juga unik bagi tiap strain, dan identifikasi bisa digunakan secara klinik untuk menegaskan strain yang menyebabkan infeksi Usman, 1994. 6. Staphylococcus aureus Staphylococcus merupakan sel berbentuk sferis dengan sifat Gram positif, tersusun dalam kelompok seperti anggur yang tidak teratur. Staphylococcus tumbuh dengan baik di beberapa medium, dan aktif secara metabolik, memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan pigmen yang bervariasi dari putih hingga kuning tua Tortora, 2001. Bakteri ini berbentuk bola dengan diameter 0,1 µm. Staphilococcus tidak motil dan tidak membentuk spora. Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana aerobik dan mikroaerobik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 37°C, namun 17 pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada temperatur kamar 20- 35°C, pH optimal untuk pertumbuhan yaitu 7,4 Presscott, 2005. Media untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus umumnya mengandung asam amino dan vitamin-vitamin seperti thereonin, asam nikotinat, dan biotin. Koloni pada media padat berbentuk bulat, lembut, dan mengkilat sedangkan pada pembenihan kaldu ditemukan tersendiri atau tersusun sebagai rantai pendek. Staphylococcus aureus biasanya membentuk koloni abu-abu hingga kuning tua kecoklatan. Presscott, 2005. Staphylococcus merupakan sebagian flora normal pada kulit manusia, saluran pernapasan dan saluran pencernaan manusia. Kuman ini juga dapat ditemukan di udara dan lingkungan disekitar kita, dan dapat menyebabkan terjadinya sistitis dan pielonefritis, bahkan sering terjadi septikemia, endokarditis, meningitis, abses serebri, dan penumonia. Pada umumnya penyakit-penyakit tersebut disebabkan oleh Staphylococcus koagulasa positif Usman, 1994. 7. Klebsiella penumoniae Klebsiella adalah bakteri Gram negatif yang berbentuk batang basil. Klebsiella pneumoniae tergolong bakteri yang tidak dapat melakukan pergerakan non motil. Pertumbuhan spesies Klebsiella menghasilkan pertumbuhan yang mukoid, kapsul polisakarida yang besar, dan hasil positif untuk lisin dekarboksilase dan sitrat Presscott, 2005. Pada manusia, bakteri ini dapat menyebabkan pneumonia, yaitu penyakit radang pada paru-paru akibat terinfeksi oleh bakteri Klebsiella pneumoniae. Klebsiella pneumoniae kadang-kadang juga dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, dan bakteremia dengan lesi fokal pada pasien yang lemah Brooks dkk., 2008. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, Klebsiella merupakan bakteri fakultatif anaerob. Klebsiella dapat memfermentasikan laktosa, pada tes indol, Klebsiella pneumonia akan menunjukkan hasil negatif, dan dapat mereduksi nitrat. Bakteri ini banyak ditemukan di mulut, kulit, dan saluran usus, namun habitat alami dari Klebsiella pneumonia adalah di tanah Karsinah dkk., 1994 18

2.3. Kerangka Konsep