Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Dengan demikian sifat
minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan kompisisi trigliserida tersebut. Soepadiyo Mangoensoekarjo, 2003
2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis. Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 . minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
persen Minyak Inti Sawit
persen Asam Kaprilat
- 3 – 4
Asam Kaproat -
3 – 7 Asam Laurat
- 46 – 52
Asam Miristat 1,1 – 2,5
14 – 17 Asam Palmitat
40 – 46 6,5 – 9
Asam Stearat 3,6 – 4,7
1 – 2,5 Asam Oleat
39 – 45 13 – 19
Asam Linoleat 7 – 11
0,5 – 2
sumber : Ketaren, 2008
2.3.2 Sifat Fisika – Kimia
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor, kelarutan, titik cair, titik didih, titik pelunakan, slipping, shot melting poin, bobot jenis, indeks
bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisika – Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat
Minyak sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900
0,900 – 0,913 Indeks bias D 40
C 1,4565 – 1,4585
0,495 – 1,415 Bilangan iod
48 – 56 14 – 20
Bilangan penyabunan 196 - 205
144 - 154 sumber : Ketaren, 2008
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan trigliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda.
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada tabel
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan Sifat
Minyak sawit kasar Minyak sawit murni
Titik cair : awal 21 – 24
29,4 akhir
26 - 29 40,0
Bobot jenis 15 C
0,859 – 0,870 Indeks bias D 40
C 36,0 – 37,5
46 – 49 Bilangan penyabunan
224 – 249 196 – 206
Bilangan iod 14,5 – 19,0
46 – 52 Bilangan Reichert Meiss
5,2 – 6,5 -
Bilangan Polenske 9,7 – 10,7
- Bilangan Krichner
0,8 – 1,2 -
Bilangan Bartya 33
- sumber : Ketaren, 2008
2.4 Pengolahan Kelapa Sawit
