teknologi rebusan terbaru yaitu continous sterilizer yang tidak perlu menggunakan kurva perebusan tiga puncak dan lebih efisien. Pengawasan disini harus ketat karena
jika tekanan uap tidak cukup maka persentase buah yang tidak lepas dari tandan akan tinggi. Isi ketel rebusan bermacam-macam ada yang 3 untuk pabrik kecil dan ada yang
10 untuk pabrik besar. Soepadiyo Mangoensoekarjo, 2003
2.4.1 Tujuan Perebusan
Sebelum proses ekstraksi minyak dilakukan, pertama-tama buah direbus dalam ketel rebusan dengan tujuan sebagai berikut :
1. Menghentikan aktifasi enzim
Dalam buah yang dipanen terdapat enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja dalam buah sebelum enzim itu dihentikan dengan pelaksanaan tertentu. Enzim
dapat dihentikan dengan cara fisika dan kimia. Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi protein. Enzim lipase bertindak
sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahkannya kembali menjadi asam lemak bebas ALB.
Enzim oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehid dan keton. Senyawa
yang terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi asam lemak bebas ALB ynag terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Enzim yang terdapat dalam minyak terdiri dari enzim tanaman plant enzim dan yang terkontaminasi misalnya dari jamur selama proses penanganan.
Universitas Sumatera Utara
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kememaran luka. Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di PKS diusahakan agar kememaran buah
dalam persentasi yang relatif kecil. Enzim pada umumnya tidak aktif lagi pada suhu 50
C. Oleh sebab itu perebusan pada suhu 120 C akan menghentikan kegiatan enzim.
2. Melepaskan buah dari spiklet
Minyak dan inti sawit terdapat dalam buah, maka untuk mempermudah proses ekstraksi pengutipan minyak dan inti sawit, buah perlu dilepaskan dari spikletnya.
Buah dapat terlepas dari spikletnya melalui cara hidrolisa hemisellulosa dan pektin yang terdapat di pangkal buah. Hidrolisis dapat terjadi dengan proses kimia dan kimia
fisika dan reaksi biokimia. Hidrolisis dengan reaksi biokimia telah terjadi sebagian di lapangan yaitu pada proses pemasakan buah yang ditandai dengan buah yang
membrondol. Reaksi hidrolisis hemisellulosa dan pektin dapat terjadi dalam ketel rebusan yang dipercepat oleh pemanasan. Panas uap tersebut dapat meresap ke dalam
buah karena adanya tekanan. Hidrolisis pektin dalam tangkai tidak seluruhnya meyebabkan pelepasan buah, oleh karena itu masih perlu dilanjutkan dengan proses
pemipilan pada “threshing machine”.
3. Menurunkan kadar air
Sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan maupun saat sebelum pemipilan.
Penurunan kandungan air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan.
Universitas Sumatera Utara
Interaksi penurunan kadar air dan panas dalam buah akan menyebabkan minyak sawit antar sel dapat bersatu dan mempunyai viskositas yang rendah sehingga
mudah keluar dari dalam sel sewaktu proses pengempaan berlangsung.
Perikarp yang mendapat perlakuan panas dan tekanan akan menunjukkan sifat serat mudah lepas antara serat yang satu dengan serat yang lain. Hal ini akan
meningkatkan efisiensi digester dan depericaper. Air yang terkandung dalam inti akan menguap melalui mata biji sehingga kernel susut dan proses pemecahan biji akan
lebih muda.
4. Pemecahan emulsi
Minyak dalam perikarp berbentuk emulsi dapat lebih mudah keluar dari sel jika berubah dari fase emulsi menjadi minyak. Perubahan ini terjadi dengan bantuan
pemanasan, yang mengakibatkan penggabungan fraksi yang memiliki polaritas yang sama dan berdekatan sehingga minyak dan air masing-masing terpisah. Peristiwa ini
akan mempermudah minyak keluar dari perikarp. Penetrasi uap yang sempurna pada perikarp, terutama pada buah yang paling dalam, akan mempertinggi efisiensi
ekstraksi minyak. Pemecahan emulsi yang telah dimulai dari perebusan akan membantu proses pemisahan minyak dari air dan padatan lainya pada stasiun
klarifikasi.
5. Melepaskan serat dan biji
Perebusan buah yang tidak sempurna dapat menimbulkan kesulitan pelepasan serat dari biji dalam polishing drum, yang menyebabkan pemecahan biji lebih sulit
dalam alat pemecah biji. Penetrasi uap yang cukup baik akan membantu proses
Universitas Sumatera Utara
Waktu Tekanan
Uap Kgcm
pemisahan serat perikarp dan biji yang dipercepat oleh proses hidrolisis. Apabila serat tidak dilepas, maka lignin yang terdapat diantara serat akan menahan minyak. Jika biji
dipukul dalam alat pemecah biji maka terjadi sifat kenyal yang membuat biji tidak pecah, dan jika pecah maka yang terjadi adalah pecahan besar yang melekat pada inti.
6. Membantu proses pelepasan inti dari cangkang
Perebusan yang sempurna akan menurunkan kadar air biji hingga 15 . Kadar air biji yang turun hingga 15 akan menyebabkan inti susut sedangkan tempurung
biji tetap, maka terjadi inti yang lekang dari cangkang. Hal ini akan membantu proses fermentasi di dalam Nut Silo, sehingga pemecahan biji dapat berlangsung dengan
baik, demikian juga pemisahan inti dan cangkang dalam proses pemisahan kering atau basah dapat mengahasilkan inti yang mengandung kotoran lebih kecil.Naibaho,1996
2.4.2 Sistem Perebusan
