menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat- zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-
obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi
makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu
keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan Mulia, 2005.
2.2. Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman
Disamping faktor diatas penjamah makanan juga sangat memegang peranan yang penting dalam mengolah makanan secara langsung. Karyawan yang bebas dari
penyakit menular secara fisik dapat diidentifikasi sebagai berikut : 1.
Terpelihara kebersihan badan terutama tangan, kulit, kuku, mata, hidung dan anggota tubuh lainnya
2. Terhindar dari luka, bisul dan batuk-batuk atau bersin yang tidak normal yaitu
lebih banyak dari biasanya. Kebersihan tangan dapat diperlihatkan dari keadaan tangan yang bersih, kuku yang pendek, bebas cat kuku, sering
mencuci tangan, kuku yang dipelihara dan tetap pendek serta bebas dari
Universitas Sumatera Utara
kosmetik, kebiasaan perilaku sehat dapat diperhatikan dari pakaian dan menghindari perilaku atas kebiasaan yang tidak sehat
3. Pakaian yang bersih dapat dilihat dari penampilan atau bau yang tercium
4. Rambut dipotong pendek agar mudah ditutup dengan tutup rambut sehingga
tidak mudah rontok serta mencemari makanan dan minuman 5.
Perhiasaan yang boleh dipakai hanya cincin kawin yang tidak berukir.
2.3. Susu Kental Manis
Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan bertahan selama 1 tahun bila
tidak dibuka Anonimous, 2010 Tahapan pengolahan untuk membuat susu kental manis adalah :
1. Standarilization
Standarisasi evaporated milk terbagi menjadi 2 bagian yaitu : a.
Untuk menyesuaikan perbandingan padatan bukan lemak dengan lemak b.
Standarisasi termasuk penyelesaikan akhir lemak dan total solid dan mengetes kembali campuran
Dalam pabrik dimana raw milk ditimbun lebih dulu sebelum diproses, padatan bukan lemak dengan rasio lemak dapat ditentukan dengan tes
mojonnier untuk lemak dan total solid dan disesuaikan dengan perbandingan yang dikehendaki dengan menambahkan sejumlah crem atau skim milk.
Dalam pabrik yang berskala besar hal ini biasanya tidak mungkin dilaksanakan karena prosesnya terus berlangsung tanpa menimbun dalam
Universitas Sumatera Utara
tangki dalam waktu yang lama. Sehingga perbandingan harus disesuaikan dengan menambahkan crem empat kali volume evaporation milk. Pada suhu
45 C kemudian, hohogenisasikan kembali lalu didinginkan. Penambahan
crem milk dapat juga dilakukan pada saat forewarming. Evaporation milk kemudian dimasukkan storage tank yang dilengkapi dengan pengaduk.
Pengadukan selama 1 jam bertujuan untuk memastikan komposisi campuran uniform. Kemudian diambil sampel untuk mengetes lemak dan total solid.
Standar deviasi yang diizinkan adalah 0,015 untuk lemak dan 0,05 untuk total solid atau 7,53 lemak dan 25,6 total solid.
2. Forewarming
Forewarming adalah proses pemasanan pendahuluan susu susu sebagai bahan bakuraw material. Hal ini dilakukan supaya proses evaporasi dapat
berlangsung dengan baik. Susu kental manis tidak disterilisasi maka kandungan enzim dari susu, jamur dan ragi harus dihilangkan selama
forewarming pasteurisasi. Temparatur forewarming adalah 77-81 C.
3. Evaporation
Setelah forewarming kemudian susu dikondensasi dibawah kondisi vacum pada vacum pan 25 mm Hg. Alasannya karena pada kondisi vacuum untuk
meminimumkan efek suhu dari pengkonsetrasian pada pemekatan rasa dan pembakaran gula selanjutnya. Evaporation bertujuan untuk mempertinggi
konsentrasi susu dan menguapkan kandungan air. Evaporation dilakukan dengan menggunakan evaporator baik single, double maupun triple effect
evaporation tergantung pada skala pabriknya.
Universitas Sumatera Utara
4. Cooling
Karena susu kental manis mengandung lebih banyak laktosa dari pada kandungan yang biasa di dalam susu, selama penyimpangan laktosa tersebut
akan mengkristal. Jika pengkristalan ini tidak terkendali jumlah kristal akan besar. Untuk memperoleh kondisi kristalisasi dari laktosa yang baik dilakukan
dengan memompakan susu kental manis melalui HE dan mendinginkan secepat mungkin sampai 30
C. Susu kental manis pada 30 C ditimbun pada
water jacketed vessel yang dilengkapi dengan pengaduk. Pengaduk agigator dihidupkan segera setelah susu kental manis masuk vessel. Kemudian susu
kental manis didinginkan sampai 25 C selama 20-30 menit pendinginan
lambat. 5.
Filling dan sealing Setelah proses diatas maka dilakukan pengisian dan penyegelanpenutupan
Siagian, 2004.
Tabel 2.1. Pengaruh suhu penyimpanan susu mentah terhadap jumlah dan tipe bakteri SUHU
C PERUBAHAN JUMLAH
ORGANISME YANG DOMINAN 1-4
4-10 Penurunan perlahan pada
bebepara hari pertama diikuti dengan kenaikan betahap
setelah 7 sampai 10 hari Sedikit perubahan dalam
jumlah selama hari-hari pertama diikuti dengan
pertambahan jumah yang cepat setelah 7 sampai 10
hari atau lebih Psikrofil sejati, misalnya spesies-
spesies Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas, dan alcaligenes
Sama dengan diatas, perubahan- perubahan yang terjadi pada waktu
penyimpanan ialah keadaan menyerabut ropiness, pengentalan
manis, proteolisis dan lain-lain
Universitas Sumatera Utara
10-20 20-30
30-37 Pertambahan jumlah cepat
sekali, tercapai populasi yang berlebihan dalam beberapa
hari atau kurang Terbentuk populasi tinggi
dalam beberapa jam Terbentuk populasi tinggi
dalam beberapa jam Terutama tipe pembentuk gas seperti
streptokokus laktat Streptokokus laktat, koliform dan
tipe-tipe mesofilik lain, disamping asam mungkin dan gas, ras tidak
enak dan sebagainya Kelompok koliform
Sumber : Pelzar dkk, 2005
2.4. Bakteri Indikator Polusi
