Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol.
Asam asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hydrogen yang berbeda pula. Sebuah asam lemak dengan tiga titik tidak jenuh
pada molekulnya bereaksi sangat rapi dengan hidrogen atau oksigen. Asam-asam lemak yang paling penting yang terjadi dialam , selama dengan panjang rantai dan
nomor-nomor ikatan rangkap rantainya Lawson,1985. Atom karbon yang juga terikat oleh dua atom karbon lainya, membentuk rantai
yang zigzag. Asam lemak dengan rantai karbon molekul yang lebih panjang rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, dalam hal ini yaitu gaya Van
der waals sehingga titik leburnya juga akan naik Tambun,2006.
2.5.1 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom yang genap reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak dan lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalm minyak
dan lemak tersebut.reaksi ini akan menyebabkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Lemak dan ketel,pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan ditambahkan alkali NaOH,
sehingga terjadi reaksi penyabunan, sabun yang terbentuk dapat diambil dari
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali,sabun dan gliserol. Dari larutan ini didapat dihasilkan gliserol yang murni melalui
penyulingan. Proses Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan koversi hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehid bikan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroksida value PV hanya indikator dan
peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Proses Hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan dari rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai,minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
Reaksi pada proses hidogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh yaitu pada ikatan tangkap,membentuk radikal kompleks antara hydrogen,nikel dan asam lemak
jenuh.Setelah terjadi penguraian nikel dan radikel bebas asam lemak, akan
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
dihasilakan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi denga hydrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering diguanakan dalam proses hidrogenasi,sedangkan
palladium, platina
dan copper chromite
jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada
logam lain.
Untuk keperlukan
minyak makan,
sebelum dilakukan
hidrogenasi,minyak harus bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak serta kandungan fosfosida yang rendah ketaren,2005.
2.5.2 Trigliserida
