Tabel 17. Parameter Teknis Produk Biskuit Merek X
Parameter Teknis Primer Parameter Teknis Sekunder
Persiapan
•
Supplier mutu bahan baku
•
Formulasi dan komposisi bahan pembuat biskuit
Mixing
•
Tipe mixer
•
Kondisi pengadukan Cutting
•
Jenis kondisi cutter
•
Jenis bentuk cetakan Baking
•
Jarak antar keping di ban konveyor
•
Suhu pemanggangan suhu oven
•
Kelembaban kadar air adonan pada pemanggangan
Cooling
•
Diameter biskuit Packing
•
Berat netto
•
Jenis format kemasan
•
Permeabilitas kemasan
•
Kualitas sealing termasuk suhu kecepatan sealing
H. Analisis Hubungan Antara Kepentingan Konsumen dan Parameter Teknis Matriks Korelasi
Matriks interaksi atribut kepentingan konsumen dengan parameter teknis terdapat pada bagian badan rumah kualitas dan merupakan hasil analisis
hubungan antara kepentingan konsumen dan parameter teknis. Matriks ini disebut juga sebagai matriks korelasi. Matriks korelasi mengaitkan bentuk
hubungan Technical Response HOWs dengan Kepentingan konsumen atau Voice of Customer WHATs. Analisis hubungan ini bertujuan mengetahui
seberapa kuat pengaruh parameter teknis internal perusahaan terhadap atribut kepentingan konsumen. Penilaian hubungan ini menggunakan nilai atau
lambang sesuai dengan yang dijelaskan pada Tabel 2. Analisis hubungan ini
dilakukan berdasarkan diskusi dengan pihak PT. Arnott’s Indonesia. Matriks ini dapat dilihat pada Tabel 18 untuk produk biskuit merek A dan pada Tabel
19 untuk produk biskuit merek A. Hasil analisis korelasi atribut kepentingan konsumen dengan parameter
teknis pada produk biskuit merek A menunjukkan beberapa perbedaan dengan literatur. Dari hasil diskusi dengan pihak PT. Arnott’s Indonesia menunjukkan
tidak adanya hubungan antara atribut aroma, tekstur, aftertaste, rasa, dan warna biskuit dengan proses baking cooling pada parameter suhu
pemanggangan suhu oven. Almond 1989, Whiteley 1971 menjelaskan selama proses pemanggangan terjadi beberapa perubahan pada biskuit, yaitu
pengurangan densitas produk akibat pengembangan tekstur berpori terjadi perubahan struktur, ketebalan biskuit, pengurangan kadar airnya menjadi
sekitar 1 – 4 ., dan perubahan warna permukaan biskuit. Whiteley 1971 juga menjelaskan bahwa perubahan yang terjadi selama awal pemanggangan
adalah peningkatan volume biskuit. Peningkatan suhu dan tekanan uap air menyebabkan pecahnya gelembung udara sehingga menimbulkan bekas pori-
pori. Hal ini diikuti dengan menguapnya uap air, sehingga struktur menjadi keras dan berpori. Keseragaman dan besar kecilnya pori tergantung dari jenis
adonan. Hal ini menyebabkan rasa renyah yang berbeda Whiteley, 1971. Perubahan warna terutama disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu interaksi
antara gula pereduksi dengan protein asam amino. Reaksi Maillard terjadi pada suhu 150 – 160
° C. Bersamaan dengan menguapnya air terjadi
pengerasan permukaan biskuit dan pembentukan aroma yang khas Manley, 1983. Potter 1983 menjelaskan, pada pemanggangan terjadi juga
pengembangan cita rasa flavor. Biskuit merek A terdiri dari beberapa bagian atau komponen yang tidak
dapat penulis tuliskan dalam skripsi ini karena merupakan rahasia perusahaan. Beberapa komponen utama biskuit merek A memiliki pengaruh terbesar
terhadap aroma, aftertaste, rasa, dan warna biskuit. Beberapa komponen utama biskuit merek A tersebut tidak melalui tahap proses pemanggangan
sehingga secara keseluruhan, parameter suhu pemanggangan suhu oven pada proses baking tidak berpengaruh terhadap atribut aroma, aftertaste, rasa, dan
warna biskuit. Hal ini juga berlaku bagi atribut tekstur biskuit karena produk biskuit merek A terdiri dari beberapa bagian atau komponen tidak hanya
biskuit itu sendiri sehingga secara keseluruhan, parameter suhu pemanggangan suhu oven pada proses baking tidak berpengaruh terhadap
atribut tekstur biskuit.
I. Analisis Korelasi Antar Parameter Teknis Matriks Trade Off
Selain matriks interaksi kepentingan konsumen dengan parameter teknis, dibuat juga analisis konflik yang mungkin terjadi antar parameter teknis,
sehingga diketahui hal-hal teknis yang saling berhubungan, dan seberapa kuat pengaruhnya satu sama lain. Matriks interaksi antar parameter teknis terdapat
pada bagian atap rumah kualitas dan merupakan hasil analisis korelasi antar parameter teknis yang satu dengan parameter teknis lainnya. Matriks ini
disebut juga sebagai matriks trade off. Dengan adanya Trade off, maka dapat diketahui lebih banyak mengenai konflik yang mungkin terjadi dan sedapat
mungkin diambil kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan. Hubungan keterkaitan antar parameter
teknis dinyatakan dengan lambang sesuai dengan yang tertera pada Tabel 3. Analisis hubungan ini dilakukan berdasarkan diskusi dengan pihak PT.
Arnott’s Indonesia. Matriks ini dapat dilihat pada Tabel 20 untuk produk biskuit merek A dan pada Tabel 21 untuk produk biskuit merek A.
