20
suhu 10°C 50°F merupakan indikator kualitas penyebaran produk di suhu refrigerator. Suhu 21.1°C 70°C merupakan indikator ketahanan produk pada suhu ruang
penyimpanan atau ruang produksi. Suhu 33.3°C 92°F merupakan indikator karakteristik produk saat meleleh di dalam mulut. Sedangkan 40°C 104°F merupakan
indikator saat kondisi awal penggorengan. Profil SFC pada oil blend akan menentukan kesesuaian pengaplikasian pada produk akhir. Contoh produk margarin dan shortening
serta profil SFC-nya pada berbagai suhu disajikan pada Tabel 5.
Tipe produk Solid
Solid Solid
Solid Solid
Solid 10°C
21.1°C 26.7°C
33.3°C 37.8°C
40°C Stick Margarine
28 16
12 2-3
- Soft Tube Margarine
13 8
6 2
- Liquid Oil + 5 Hard Fat
7 6
6 5.4
4.8 -
Bakers Margarine 27
18 16
12 8
- Roll-In Margarine
29 24
22 16
12 -
All Purpose Shortening 23
19 -
14 -
11 Modified Lard
25 11
9 6
3 -
Lard 25
20 12
4 2
- Icing Shortening
34 28
27 22
18 -
Pie Crust Shortening 23
20 18
12 -
4 Fluid Shortening
8 8
- 7
- 6
Frying Fats 42
29 -
13 -
3 Filler Fat
44 30
25 13
- 2.5
Puff Pastry 26
24 23
22 21
- Chrysam 1996
b. SLIP MELTING POINT SMP
Titik leleh sempurna complete melting point merupakan suhu di mana minyak padat menjadi minyak cair seluruhnya Lawson 1995. Setiap asam lemak memiliki titik
leleh yang berbeda. Asam lemak yang memiliki rantai pendek memiliki titik leleh yang lebih rendah dan mudah larut dalam air. Sebaliknya, semakin panjang rantai asam
lemak, maka akan menyebabkan titik leleh yang lebih tinggi. Titik leleh juga tergantung pada derajat ketidakjenuhan. Pahan 2006
berpendapat bahwa asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak-asam lemak yang memiliki panjang
rantai serupa. Selain itu posisi asam lemak pada molekul gliserol juga mempengaruhi titik leleh.
Krischenbauer 1960 berpendapat bahwa struktur asam lemak juga dapat mempengaruhi titik leleh, di mana asam lemak berstruktur trans akan mempunyai titik
leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak yang berstruktur cis. Keragaman komposisi asam lemak dalam suatu jenis minyak membuat minyak
tersebut memiliki kisaran dalam titik lelehnya, hal ini yang disebut dengan slip melting Tabel 5. Contoh Produk Margarin dan Shortening berserta Profil SFC-nya
21
point. Keragaman SMP berdasarkan asam lemak dan bentuknya dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Beberapa Jenis Asam Lemak dan Titik Lelehnya
Jenis
Atom Karbon SMP dalam berbagai bentuk °C
Asam Lemak
a
monoasilgliserol
b
1,3-diasilgliserol
b
triasilgliserol
b
As Butirat C 4:0
-7.9 -
- -
Kaproat C 6:0
-3 -
- -
Kaprilat C 8:0
16.0-17.0 -
- -
Kaprat C 10:0
31.0 -
- -
Laurat C 12:0
44.0-46.0 63
57.8 46.4
Miristat C 14:0
58.8 70.5
66.8 57.0
Palmitat C 16:0
63.0-64.0 77
76.3 63.5
Stearat C 18:0
69.0-70.0 81.5
79.4 73.1
Oleat C 18:1
13.0-14.0 35.2
21.5 5.5
Linoleat C 18:2
-6.5 12.3
-2.6 -13.1
Linolenat C 18:3
-12.8 15.7
-12.3 -24.2
Arakhidat C 20:0
75.5 -
- -
Behenat C 22:0
74.0-78.0 -
- -
Erukat C 22:1
33.8 -
- -
Olein sawit
C
Stearin
C
- -
18.0-20.0 48.0-50.0
- -
- -
- -
a
Anonim 2007
b
Johnson dan Davenport 1971
c
Gunstone dan Norris 1983
2. KARAKTERISTIK KIMIA a. BILANGAN IOD
