28
karena sifat fisik minyak olein sawit memiliki SMP yang rendah dibandingkan minyak stearin dan minyak sawit, sehingga akan menghasilkan margarin yang memiliki SMP yang rendah pula.
Berdasarkan hasil percobaan, minyak olein sawit 1 memiliki SMP bawah sebesar 18.50 °C, sedangkan minyak olein sawit 2 memiliki SMP bawah sebesar 16.10 °C. Minyak olein sawit 2
sebenarnya lebih ditujukan untuk dikemas menjadi minyak goreng. Namun pada praktiknya, minyak olein sawit dengan kategori super grade dapat juga digunakan untuk bahan baku
formulasi oil blend, hanya saja perlu dilakukan perhitungan ulang untuk mendapatkan oil blend yang sesuai dengan spesifikasi dari perusahaan dan permintaan konsumen.
Perbedaan SMP dari kedua jenis olein sawit tersebut disebabkan oleh perbedaan jumlah asam lemak oleat 18:1 pada kedua olein sawit. Semakin banyak ikatan rangkap, ikatan makin
lemah, berarti titik cair akan semakin rendah Winarno 2008.
B. SOLID FAT CONTENT SFC CAMPURAN MINYAK SAWIT DAN
OLEIN SAWIT
Karakteristik minyak sawit jika dilihat secara kasat mata cenderung mengkristal dengan tekstur yang lunak pada suhu ruang, sedangkan olein sawit berbentuk cair pada suhu ruang.
Pencampuran keduanya dalam proporsi yang sama kemungkinan akan menghasilkan sifat minyak yang memiliki tekstur rata-rata dari keduanya. Sedangkan jika dilihat dari segi SFC pada suhu
observasi 10ºC , 20ºC, 30ºC, dan 40ºC , minyak sawit cenderung memiliki kurva SFC yang lebih landai dibandingkan dengan kurva SFC yang dihasilkan oleh olein sawit.
Hal ini disebabkan karena pada suhu 20ºC minyak olein sawit cenderung telah mencair, sehingga tidak ada lagi kandungan lemak padat yang tersisa. Suhu observasi di empat titik suhu
tersebut dilakukan untuk melihat profil oil blend di berbagai kondisi suhu. Suhu 10ºC mewakili sebagai suhu penyimpanan di suhu rendah. Suhu 20ºC mewakili suhu ruang penyimpanan dan
ruang produksi, suhu 30ºC mewakili suhu awal melting oral, sedangkan suhu 40ºC mewakili suhu awal penggorengan. Suhu observasi tidak terbatas pada empat titik tersebut, hal ini dapat
disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan dan penelitian. Nilai SFC di masing-masing suhu akan menentukan tujuan penggunaan.
1. SFC OIL BLEND MINYAK SAWIT DAN OLEIN SAWIT PADA SUHU
10ºC
Suhu observasi pertama yaitu pada suhu 10ºC. Menurut O’Brien 1994, suhu ini mewakili kualitas pengolesan pada suhu referigerator. Hasil karakterisasi SFC oil blend
minyak sawit dan olein sawit 1 pada suhu 10ºC dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kurva Pengaruh Penambahan Olein Sawit 1 terhadap SFC pada Suhu 10ºC
R
2
= 1 R
2
= 0.945
29
Kurva pada Gambar 7 menunjukkan bahwa pencampuran minyak sawit dan olein sawit 1 pada berbagai proporsi di suhu 10ºC menunjukkan kurva linieritas yang tinggi dengan
persamaan y = -0.215x+50.64 dan koefisien korelasi R
2
sebesar 0.945. Kurva tersebut terlihat mendekati persamaan nilai perhitungan teori dengan selisih positif, yaitu berada di atas
perhitungan teori. Selisih rata-rata dari kedua kurva tersebut sekitar 2.48 disajikan pada Lampiran 3. Kurva pada Gambar 8 adalah hasil perbandingan karakterisasi SFC oil blend
minyak sawit dan olein sawit 2 antara perhitungan teori dan percobaan pada 10ºC.
Gambar 8 menunjukkan gambar kurva yang serupa dengan oil blend sebelumnya. Hubungan antara proporsi minyak sawit dan olein sawit 2 membentuk kurva yang memiliki
linieritas yang tinggi dengan persamaan y = -0.407x+51.79 dan koefisien korelasi R
2
sebesar 0.982. Sedangkan rata-rata nilai selisih terhadap perhitungan teori sebesar 3.23 disajikan pada Lampiran 3, lebih besar dibandingkan dengan oil blend yang dicampur
dengan olein sawit 1. Kurva yang terbentuk oleh hasil kombinasi formulasi oil blend tersebut memiliki
kecenderungan yang sama dengan kurva sebelumnya, yaitu memiliki selisih yang positif atau berada di atas kurva perhitungan teori. Sedangkan jika kedua kurva dibandingkan disajikan
pada Gambar 9, kurva data oil blend yang diformulasikan dengan olein sawit 1 berada di atas kurva data oil blend yang diformulasikan dengan olein sawit 2. Hal ini disebabkan
karena olein sawit 2 memiliki SMP yang lebih rendah sehingga cenderung memiliki kandungan lemak padat yang lebih sedikit dibandingkan dengan olein sawit 1.
Gambar 8. Kurva Pengaruh Penambahan Olein Sawit 2 terhadap SFC pada Suhu 10ºC
Gambar 9. Kurva Perbandingan Oil Blend 1 dan Oil Blend 2 pada Suhu 10ºC
S F
C
y = -0.408x + 49.2 R
2
= 1
y = -0.407x + 51.79 R
2
= 0.982
30
2. SFC OIL BLEND MINYAK SAWIT DAN OLEIN SAWIT PADA SUHU
