29
C. ANALISIS KARAKTERISTIK OLEIN DAN STEARIN
Sampel CPO yang sudah dianalisis kemudian difraksinasi masing-masing menghasilkan olein dan stearin. CPO C tidak difraksinasi karena memiliki kualitas yang kurang baik berupa
kadar kotoran yang tinggi. Sedangkan CPO D tidak mencukupi jumlahnya untuk difraksinasi. Sebagai pengganti CPO C dipilih minyak sawit merah SawitA. Hasil fraksinasi CPO A
kemudian disimbolkan sebagai olein A dan stearin A begitu seterusnya sampai sampel CPO E. Untuk hasil fraksinasi minyak sawit merah SawitA disimbolkan dengan olein F dan stearin F.
Parameter karakteristik yang dianalisis meliputi bilangan iod, slip melting point, dan kadar karoten. Parameter ini dipilih karena dianggap mampu sebagai indikator mutu olein dan stearin
hasil fraksinasi dan juga mampu menunjukkan efektivitas fraksinasi.
1. Bilangan iod
Olein dan stearin memiliki karakteristik yang berbeda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh asam lemak penyusunnya. Asam lemak penyusun olein didominasi oleh asam lemak tak jenuh
sedangkan asam lemak penyusun stearin didominasi oleh asam lemak jenuh oleh karena itu olein memiliki bilangan iod yang lebih tinggi dibanding stearin. Menurut Basiron 2005 asam
lemak penyusun olein terdiri dari asam oleat C18:1 sekitar 40.7 sampai 43.9, asam linoleat C18:2 sekitar 10.4 sampai 13.4 dan asam palmitat C16:0 sekitar 37.9 sampai
41.7. Sedangkan asam lemak penyusun stearat terdiri dari asam palmitat C16:0 sekitar 47.2 sampai 73.8, asam oleat C18:1 sekitar 15.6 - 37.0, dan asam stearat C18:0
sekitar 4.4 - 5.6.
Codex Alimentarius Commision CAC 2003 menetapkan bilangan iod untuk olein lebih besar dari 56 g iod100 g sedangkan bilangan iod stearin ditetapkan lebih kecil dari 48 g
iod 100 g. Berdasarkan hasil analisis terhadap olein dan stearin dari hasil fraksinasi CPO seperti pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa bilangan iod olein berkisar antara 57.75-60.02 g
iod100 g. Sedangkan bilangan iod stearin berada pada kisaran 34.95-42.32 g iod100 g. Nilai bilangan iod untuk olein dan stearin dari hasil fraksinasi NDRPO yang dilakukan Asmaranala
2010 sebesar 54.85 g iod100 g dan 48.18 g iod100 g. Nilai bilangan iod olein tersebut lebih kecil dari nilai bilangan iod olein dari proses fraksinasi terpilih pada penelitian ini dan nilai
bilangan iod stearinnya lebih besar dari bilangan iod stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi terpilih. Nilai bilangan iod baik untuk olein maupun stearin sudah memenuhi
standar yang ditetapkan oleh Codex 2003. Disamping itu dapat dikatakan bahwa olein dan stearin dari hasil fraksinasi telah memiliki kemurnian yang cukup baik.
Gambar 17. Bilangan iod olein dan stearin 59.66
57.91 60.02
57.75 38.99
36.68 42.32
34.95
10 20
30 40
50 60
70
A B
E F
B il
an gan
yo d
iu m
Sampel
Olein Stearin
30
2. Slip melting point
Kategori