Analisis Kadar ALB dengan Metode Alkalimetri Dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Mentah, Setengah Matang, Matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina

ANALISIS KADAR ALB DENGAN METODE ALKALIMETRI

DARI BUAH SAWIT FRAKSI MENTAH, SETENGAH

MATANG, MATANG DI PT PERKEBUNAN

NUSANTARA IV ADOLINA

KARYA ILMIAH

TRIYANTI ADELINA SILALAHI

112401059

PROGAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ANALISIS KADAR ALB DENGAN METODE ALKALIMETRI

DARI BUAH SAWIT FRAKSI MENTAH, SETENGAH

MATANG, MATANG DI PT PERKEBUNAN

NUSANTARA IV ADOLINA

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya

TRIYANTI ADELINA SILALAHI

112401059

PROGAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

PERSETUJUAN

Judul : Analisis Kadar ALB Dengan Metode Alkalimetri Dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Mentah, Setengah Matang, Matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina

Kategori : Karya Ilmiah

Nama : Triyanti Adelina Silalahi

Nomor Induk Mahasiswa : 112401059

Progam Studi : Diploma Tiga (D-III) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Agustus 2014

Disetujui Oleh

Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si NIP. 19551218987012001

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001

Dosen Pembimbing,

Dr. Marpongahtun, M.Sc NIP.196111151988032002

PERNYATAAN

ANALISIS KADAR ALB DENGAN METODE ALKALIMETRI DARI BUAH SAWIT FRAKSI MENTAH, SETENGAH

MENTAH, MATANG DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV ADOLINA

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2014

TRIYANTI ADELINA SILALAHI 112401059

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan KaruniaNya yang telah diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini tepat pada waktunya. Karya Ilmiah ini disusun sebagai persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi D-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dengan judul “Analisis Kadar ALB dengan Metode Alkalimetri dari Buah Sawit Fraksi Mentah, Setengah Matang, Matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina”

Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini penulis banyak menemukan kendala. Namun berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat mengatasi berbagai kendala tersebut dengan baik. Atas bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak maka dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc, selaku Dekan FMIPA USU.

2. Ibu Dr. Marpongatun, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dan bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membantu penulisan Karya Ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku Ketua dan Sekertaris Departemen Kimia FMIPA USU.

4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si, dan Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.Si selaku Ketua dan Sekertaris Program studi D-3 Kimia FMIPA USU. 5. Seluruh staf dan dosen kimia Analis FMIPA USU yang telah membimbing

selama dibangku perkuliahan.

6. Teman-teman seperjuangan D-3 Kimia Analis dan Industri stambuk 2011 yang selama 3 tahun ini sama-sama kita jalani dunia perkulihan dan laboratorium dengan penuh suka-cita.

7. Untuk sahabat yang selalu mendukung dan mengerti saya, bang sandy, vero, ira, monica, tiur, suci, rika, desi, melda, renhad, joni, bintang, ana, juria, dinarta, ka elisa, andre.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulis sehingga selesainya Karya Ilmiah ini.

Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada kedua orang tua tercinta, Bapak O. Silalahi dan Ibu M. Sihombing, serta saudara-saudara ku yakni ka Maris, ka Alfriska, bang Ipan, adek Wilmar yang telah banyak memberikan dorongan dan bantuan secara moril dan material.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca untuk kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Segala bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih. Harapan penulis, semoga Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

ANALISIS KADAR ALB DENGAN METODE ALKALIMETRI DARI BUAH SAWIT FRAKSI MENTAH, SETENGAH

MATANG, MATANG DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV ADOLINA

ABSTRAK

Telah ditentukan kadar ALB pada buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan Sumatera Utara dengan metode titrasi Alkalimetri. Titrasi dilakukan dengan menggunakan KOH 0,1043 N dan indikator Phenolphtalein dengan pemanasan pada suhu ± 45˚C. Hasil yang diperoleh yaitu pada buah kelapa sawit fraksi mentah ALB = 2,1517%, pada buah kelapa sawit fraksi kurang matang = 2,7822% dan pada buah kelapa sawit fraksi matang = 3,0507%. ALB yang didapat pada buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina sudah sesuai dengan standar perusahaan di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina.

ANALYSIS OF THE LEVELS OF ALB WITH ALKALIMETRY METHOD IN FRUIT FRACTIONS OF CRUDE PALM OIL,

HALF RAW, COOKED IN PTPN IV ADOLINA

ABSTRACT

Has been done the Free Fatty Acids (FFA) level by Alkalimetry method in fruit fractions of Crude Palm Oil, Half Raw fractions, Cooked fractions PTPN IV Adolina Perbaungan Sumatera Utara. Titration has performed using KOH 0,1043 N and phenolptalein as indicator at temperature ± 450C. Result shared that the FFA of Crude Palm Oil fractions = 2,1517%, Half Raw fractions = 2, 7822% and Cooked fractions = 3,0507%. All of the FFA Fractions obtain from Alkalimetry method are in accordance with company standars on PTPN IV Adolina.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

Daftar Lampiran x

Bab 1. Pendahuluan

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penulisan 4

1.4. Manfaat Penulisan 4

Bab 2. Tinjauan Pustaka

2.1. Sejarah Kelapa Sawit 5

2.2. Tanaman Kelapa Sawit 6

2.2.1. Sistematika (taksonomi) tanaman Kelapa Sawit 7

2.2.2. Varietas Kelapa Sawit 7

2.2.3. Morfologi tanaman Kelapa Sawit 9

2.2.4. Panen tanaman Kelapa Sawit 11

2.2.5. Cara Panen 12

2.2.6. Kriteria Matang 12

2.2.7. Fraksi dan Mutu Panen 13

2.3. Minyak Sawit 14

2.3.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit 15 2.3.2. Keunggulan Minyak Kelapa Sawit 16

2.3.3. Manfaat Minyak Kelapa Sawit 17

2.3.4. Sifat Fisik-Kimia Minyak Kelapa Sawit 19 2.3.5. Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) 19

2.3.6. Metode Titrasi Alkalimetri 23

Bab 3. Metode Penulisan

3.1. Alat-Alat 25

3.2. Bahan-Bahan 25

3.3. Prosedur Percobaan 26

3.3.1. Pembuatan Larutan KOH 0,1 N 26

3.3.2. Standarisasi larutan KOH 0,1 N 26 3.3.3. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas 26

Bab 4. Hasil dan Pembahasan

4.1. Hasil 28

4.1.1.Data Percobaan 28

4.1.2.Perhitungan 30

Bab 5. Kesimpulan dan Saran

5.1. Kesimpulan 33

5.2. Saran 34

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

Tabel 1.1. Beberapa tingkatan fraksi TBS 14

Tabel 1.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit 16

Tabel 1.3. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan 19 Minyak Inti Sawit

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lamp

1. Perhitungan kadar ALB yang dihasilkan 35

ANALISIS KADAR ALB DENGAN METODE ALKALIMETRI DARI BUAH SAWIT FRAKSI MENTAH, SETENGAH

MATANG, MATANG DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV ADOLINA

ABSTRAK

Telah ditentukan kadar ALB pada buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan Sumatera Utara dengan metode titrasi Alkalimetri. Titrasi dilakukan dengan menggunakan KOH 0,1043 N dan indikator Phenolphtalein dengan pemanasan pada suhu ± 45˚C. Hasil yang diperoleh yaitu pada buah kelapa sawit fraksi mentah ALB = 2,1517%, pada buah kelapa sawit fraksi kurang matang = 2,7822% dan pada buah kelapa sawit fraksi matang = 3,0507%. ALB yang didapat pada buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina sudah sesuai dengan standar perusahaan di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina.

ANALYSIS OF THE LEVELS OF ALB WITH ALKALIMETRY METHOD IN FRUIT FRACTIONS OF CRUDE PALM OIL,

HALF RAW, COOKED IN PTPN IV ADOLINA

ABSTRACT

Has been done the Free Fatty Acids (FFA) level by Alkalimetry method in fruit fractions of Crude Palm Oil, Half Raw fractions, Cooked fractions PTPN IV Adolina Perbaungan Sumatera Utara. Titration has performed using KOH 0,1043 N and phenolptalein as indicator at temperature ± 450C. Result shared that the FFA of Crude Palm Oil fractions = 2,1517%, Half Raw fractions = 2, 7822% and Cooked fractions = 3,0507%. All of the FFA Fractions obtain from Alkalimetry method are in accordance with company standars on PTPN IV Adolina.

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini, perkembangan kelapa sawit telah mengalami peningkatan lebih jauh sejalan dengan kebutuhan dunia akan minyak nabati dan produk industri

oleochemical. Produk minyak sawit merupakan komponen penting dalam

perdagangan minyak nabati dunia (Pahan, 2006).

Kelapa sawit di Indonesia dewasa ini merupakan komoditas primadona; luasnya terus berkembang dan tidak hanya monopoli perkebunan besar negara atau perkebunan besar swasta. Saat ini perkebunana kelapa sawit yang ada di Indonesia sudah mulai berkembang. Permintaan minyak kelapa sawit disamping digunakan sebagai bahan mentah industri pangan juga digunakan sebagai bahan mentah industri dan nonpangan (Risza, 1994).

Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakan kelapa sawit sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit tersebut, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga kelapa sawit (Tim Penulis PS, 1997).

Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standar dan pengawasan mutu dari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan (Ketaren, 1986).

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan glyserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang

panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi (Tim Penulis PS, 1997).

Untuk menghindari terbentuknya ALB pengolahan buah kelapa sawit harus sudah dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah panen. Buah kelapa sawit yang sudah matang dan masih segar hanya mengandung 0,1% ALB. Tetapi buah-buah yang sudah memar atau pecah dapat mengandung ALB sampai 50% hanya dalam waktu beberapa jam saja. Bahkan apabila buah dibiarkan begitu saja tanpa perlakuan khusus, dalam waktu 24 jam kandungan ALB dapat mencapai 67%. Salah satu usaha untuk menghindarkan terbentuknya ALB adalah penganggutan buah dari kebun ke pabrik harus dilakukan secepatnya dan me nggunakan alat angkut yang baik (Djoehana, 2006).

Perlu dilakukan mutu produksi dengan cara menganalisa kadar ALB, air dan kotoran dalam minyak sawit tersebut apakah telah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, sehingga dapat bersaing dipasar Internasional. Untuk memperoleh hasil yang maksimal baik kualitas maupun kuantitas maka dalam

pengolahan kelapa sawit di pabrik mulai dari tahap proses pengolahan sampai penimbunan dijaga dan diperhatikan norma-norma (standar mutu) yang berlaku pada perusahaan tersebut (Tim Standarisasi Pengolahan Kelapa Sawit, 1997).

Atas dasar inilah penulis ingin membuat karya ilmiah berjudul “Analisis kadar ALB dengan metode Alkalimetri dari buah sawit fraksi mentah, setengah matang, matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina, untuk mengetahui apakah kadar ALB dari buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang dan matang sudah memenuhi norma-norma (standar mutu) yang berlaku di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara

1.2Permasalahan

ALB merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak kelapa sawit, apabila kadar asam lemak bebasnya semakin tinggi maka mutu minyak sawit tersebut semakin rendah. Apakah kandungan ALB yang terdapat dalam buah kelapa sawit mentah, kelapa sawit setengah matang dan kelapa sawit matang yang digunakan sebagai bahan baku memenuhi norma-norma (standar mutu) yang diberlaku di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara. Dan juga Bagaimana perbedaan persen kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam buah kelapa sawit mentah, kelapa sawit setengah matang dan kelapa sawit matang yang diolah oleh PT Perkebunan Nusantara IV ADOLINA Perbaungan, Sumatera Utara tersebut.

1.3Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah :

1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang terdapat dalam buah kelapa sawit mentah, kelapa sawit setengah matang dan kelapa sawit matang dengan metode alkalimetri di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara.

2. Untuk mengetahui apakah kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam buah kelapa sawit mentah, kelapa sawit setengah matang dan kelapa sawit matang yang digunakan sebagai bahan baku memenuhi norma-norma (standar mutu) yang diberlaku di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara.

1.4Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui persen kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang, matang dengan metode alkalimetridi PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1911. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke negara-negara Eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton (Fauzi, 2002).

Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun kenyataannya mampu hadir dan berkiprah di Indonesia tumbuh dan berkembang dengan baik (perkebunannya dapat ditemukan antara lain di Sumatera Utara dan D.I. Aceh) dan produk olahan minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal (Tim Penulis PS, 1997).

Menurut Fauzi (2002) tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditentukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi perhektar yang lebih tinggi.

2.2. Tanaman Kelapa sawit

Menurut Ketaren (1986) tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq.) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis

berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama species

Guinensis berasal dari kata Guine, yaitu tempat di mana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm / tahun dan kisaran suhu 22˚-32˚C.

Tanaman kelapa sawit sudah mulai menghasilkan pada umur 24-30 bulan. Buah yang pertama keluar masih dinyatakan dengan buah pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena masih mengandung minyak yang rendah (Naibaho, 1998).

Menurut Pahan (2006) kelapa sawit merupakan spesies Cocoideae yang paling besar habitusnya. Titik tumbuh aktif secara terus menerus menghasilkan primordia (bakal) daun setiap sekitar 2 minggu (pada tanaman dewasa). Daun memerlukan waktu 2 tahun untuk berkembang dari proses inisiasi sampai menjadi daun dewasa pada pusat tajuk (pupus daun/spear leaf) dan dapat berfotosintesis secara aktif sampai 2 tahun lagi. Proses inisiasi daun sampai layu (senescene) kira-kira 4 tahun. Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur sekitar 30 bulan setelah ditanam di lapangan. Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS) atau fresh fruit bunch (FFB). Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai umur 3-14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. Setiap pohon sawit dapat menghasilkan 10-15 TBS per tahun dengan berat 3-40 kg per tandan, tergantung umur tanaman.

2.2.1. Sistematika (taksonomi) tanaman kelapa sawit

Menurut Pahan (2006) tanaman kelapa sawit dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Embryophyta Siphonagama

Kelas : Angiospermae

Ordo : Monocotyledonae

Famili : Arecaceae (dahulu disebut Palmae) Subfamili : Cocoideae

Genus : Elaeis

Species : 1. Elaeis Guineensis Jacq.(kelapa sawit Afrika)

2. Elaeis Oleifera 3. Elaeis Odora

2.2.2. Varietas Kelapa Sawit

Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal lima varietas kelapa sawit, yaitu :

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi,

sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.

4. Macro carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi wakkadura, diwikka-wakkapisifera, dan diwikka-wakkatenera.

Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas Dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera (Tim Penulis PS, 1997).

2.2.3. Morfologi Tanaman Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit dapat dibedakan menjadi 2 bagian yaitu bagian vegetatif dan bagian generatif. Bagian vegetatif kelapa sawit meliputi akar, batang dan daun, sedangkan bagian generatif yang merupakan alat perkembangbiakan terdiri dari bunga dan buah.

1. Bagian vegetatif a. Akar

Tanaman kelapa sawit berakar serabut yang terdiri atas akar primer, sekunder, tertier dan kuartier. Akar-akar primer pada umunya tumbuh ke bawah, sedangkan akar sekunder, tertier dan kuartier arah tumbuhnya mendatar dan ke bawah (Risza, 1994).

Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam tanaman dan respirasi tanaman. Selain itu sebagai penyangga berdirinya tanaman sehingga mampu menyokong tegaknya tanaman pada ketinggian yang mencapai puluhan meter hingga tanaman berumur 25 tahun (Fauzi, 2002)

b. Batang

Kelapa sawit termasuk tanaman monocotil tidak bercabang dan tidak mempunyai kambium. Pada ujung batang terdapat titik tumbuh yang terus berkembang membentuk daun dan ketinggian batang. Diameter batang dapat mencapai 90 cm. Tinggi batang untuk tanaman komersial tidak lebih dari 12 meter. Jika tanaman telah mencapai ketinggian lebih dari 12 meter sudah sulit dipanen, maka pada umunya tanaman di atas umur 25 tahun sudah diremajakan (Risza, 1994).

c. Daun

Daun kelapa sawit mirip kelapa yaitu membentuk susunan daun majemuk, bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun-daun membentuk satu pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari 7,5-9 m. Jumlah anak daun disetiap pelepah berkisar antara 250-400 helai (Fauzi, 2002).

2. Bagian generatif a. Bunga

Kelapa sawit mulai berbunga pada umur 12 tahun. Pembungaan kelapa sawit termasuk monoccious artinya bunga jantan dan bunga betina terdapat pada satu pohon tetapi tidak pada satu tandan yang sama. Namun kadang-kadang dijumpai juga dalam 1 tandan terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bunga seperti itu disebut bunga banci atau hermaprodit (Risza, 1994).

b. Buah

Warna buah kelapa sawit bergantung pada varietas dan umurnya. Buah yang masih muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau hitam. Semakin tua warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu sudah masak berwarna merah kuning (jingga). Mulai dari penyerbukan sampai buah matang diperlukan waktu kurang lebih 5-6 bulan. Cuaca kering yang terlalu panjang dapat memperlambat pematangan buah (Tim Penulis PS, 1997).

Proses pembentukan minyak dalam daging buah berlangsung selama 3-4 minggu yaitu sampai tingkat matang morfologis. Yang disebut matang morfologis adalah buah telah matang dan kandungan minyaknya sudah optimal. Sedangkan matang fisiologis adalah buah sudah matang ranum dan sudah siap tumbuh, yakni

± 1 bulan setelah matang morfologis. Berat buah berkisar 10-20 gram. Buah kelapa sawit termasuk buah batu yang terdiri dari 3 bagian, yakni:

1) Lapisan luar (Epicarpium) disebut kulit luar.

2) Lapisan tengah (Mesocarpium) disebut daging buah, mengandung minyak sawit

3) Lapisan dalam (Endocarpium) disebut inti, mengandung minyak inti. Di antara inti dan daging buah terdapat lapisan tempurung (cangkang) yang keras (Risza, 1994).

Tanaman kelapa sawit rata-rata menghasilkan buah 20-22 tandan/ tahun. Untuk tanaman yang semakin tua produktivitasnya akan menurun menjadi 12-14 tandan / tahun. Pada tahun-tahun pertama tanamana berbuah sekitar 3-6 kg, tetapi semakin tua berat tandan bertambah yaitu 25-35 kg/ tandan. Banyaknya buah yang terdapat satu tandan tergantung pada faktor genetis, umur, lingkungan, dan teknis budidayanya. Jumlah buah per tandan pada tanaman yang cukup tua mencapai 1.600 buah. Panjang buah antara 2-5 cm dan berat sekitar 20-30 gram / buah (Fauzi, 2002).

2.2.4. Panen Tanaman Kelapa Sawit

Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan buahnya menjadi masak 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut membrondol (Tim Penulis PS, 1997).

Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TBH) serta pabrik (Fauzi, 2002).

2.2.5. Cara Panen

Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA). Hal itu tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah (Tim Penulis PS, 1997).

2.2.6. Kriteria matang

Kriteria matang panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria matang panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA) minimal (Fauzi , 2002).

Untuk memudahkan pengamatan pengamatan buah, maka dipakai kriteria berikut :

1) tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh kurang lebih 10 butir.

2) tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar 15-20 butir. Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1 kg Tandan Buah Segar (TBS) terdapat 2 brondolan yang jatuh (Tim penulis PS, 1997).

2.2.7. Fraksi TBS dan Mutu panen

Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan buah ke pabrik (Fauzi, 2002).

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam prosentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah. Di sinilah, pengetahuan mengenai kriteria matang panen berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah (Tim Penulis PS, 1997).

Ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi tersebut sangat mempengarui mutu panen, termasuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada 5 fraksi TBS.

Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1, 2, 3, seperti ditunjukan pada Tabel 1.1

Tabel 1.1. Beberapa tingkatan fraksi TBS

No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan 1. Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna hitam Sangat Mentah

0 1-12.5% Buah luar membrondol Mentah

2. Matang 1 12.5-25% Buah luar membrondol Kurang Matang 2 25-50% Buah luar membrondol Matang I 3 50-75% Buah luar membrondol Matang II 3. Lewat Matang 4 75-100% Buah luar membrondol Lewat Matang I

5 Buah dalam juga membrondol, Lewat Matang II ada buah yang busuk

Sumber : Pusat penelitian Marihat (1982).

Secara ideal, dengan mengikuti ketentuan dan kriteria matang panen dan terkumpulnya brondolan, serta pengangutan yang lancar, maka dalam suatu pemanenan akan diperoleh komposisi fraksi tandan sebagai berikut :

1) Jumlah brondolan di pabrik kurang lebih 25 % dari berat tandan seluruhnya,

2) Tandan yang terdiri dari fraksi 2 dan fraksi 3 minimal 65% dari jumlah tandan,

3) Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan, dan 4) Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 % dari jumlah

tandan (Tim penulis PS, 1997).

2.3. Minyak Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq.). Warna daging buah ialah putih kuning ketika masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Kelapa sawit dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas,

yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera, dan pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung (Ketaren, 1986).

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel (Naibaho, 1998).

Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) mengandung sekitar 500-700 ppm β – karoten dan merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. Oleh karena itu, CPO berwarna merah jingga. Disamping itu jumlahnya juga cukup tinggi. Minyak sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus, yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid pada suhu ruang. Adanya serat halus dan air pada sawit kasar tersebut menyebabkan minyak sawit kasar tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai bahan pangan maupun non pangan (Ketaren, 1986)

2.3.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 % perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pesikarp sekitar 34-40 %. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap (Ketaren, 1986).

Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 1.2

Tabel 1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit

Minyak kelapa sawit (%) Minyak inti sawit (%) Asam kaprilat Asam kaproat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam oleat Asam linoleat - - - 1,1-2,5 40-46 3,6-4,7 39-45 7-11 3-4 3-7 46-52 14-17 6,5-9 1-2,5 13-19 0,5-2 Sumber : Fauzi (2002).

2.3.2. Keunggulan Minyak Kelapa Sawit

Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak sawit cukup menanjak. Di antara jajaran minyak nabati utama di dunia, antara lain minyak kedelai, bunga matahari, lobak, zaitun, dan kelapa hibrida munculnya minyak sawit dalam pemasaran dengan cepat dan pesat mampu mengisi dan bersaing dengan minyak nabati yang lain. Bahkan, keberadaannya mampu mendesak pemasaran minyak kedelai. Dengan melihat kemampuannya dalam merebut pasaran dunia dengan cepat, tentunya ada hal-hal khusus yang menjadi keunggulan minyak sawit dibandingkan minyak nabati yang lain (Tim penulis PS, 1997).

Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Beberapa keunggulan minyak sawit antara lain sebagai berikut :

1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO menjadi sumber minyak nabati termurah.

2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai, lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing 0,34; 0,51; 0,57 dan 0,53 ton/ha.

3. Sifat intercgeablenya yang cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya, karena memiliki keluwesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang pangan maupun nonpangan.

4. Sekitar 80% dari penuduk dunia, khususnya di negara berkembang masih berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita untuk minyak dan lemak terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit).

5. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.

Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai giji yang terkandung di dalamnya . Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol, campesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar antara 360-620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001 % dalam CPO (Fauzi, 1992)

.

2.3.3. Manfaat Minyak Kelapa Sawit

Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri non pangan.

a. Minyak sawit sebagai industri pangan

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagian bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibanding minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan lonolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

b. Minyak sawit untuk industri nonpangan

Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untukd digunakan di industri-industri nonpangan, industri farmasi, dan industri oleokimia (fatty acids, fatty alkohol, dan glycerine). Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin.

c. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif (palm biodiesel)

Pengembangan dan penggunaan minyak tumbuhan sebagai bahan bakar telah dilakukan oleh Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa (Fauzi, 2002).

2.3.4. Sifat fisik-kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot melting poin; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dan kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada Tabel 1.3

Tabel 1.3. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu- kamar (25-27 ˚C)

Indeks bias D 40˚C Bilangan Iod

Bilangan penyabunan

0,900

1,4565-1,4585 48-56

196-205

0,900-0,913 1,495-1,415 14-20 244-254

Sumber : Krischenbauer (1960) dalam ketaren (1986)

2.3.5. Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak tatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Tim Penulis PS, 1997).

Rata-rata kadar ALB adalah sebesar 3,5% dalam bentuk asam palmitat, hal ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit (PKS) masih masuk dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5%, walupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 5%. Asam-asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai Trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat (Naibaho, 1998).

Seperti ditunjukan pada gambar 1 merupakan gambar umum reaksi trigliserida secara umum.

Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air

Gambar 1. Reaksi Trigliserida

Menurut Pahan (2006) gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran, yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda. Asam lemak yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap ini yang memungkinkan terjadinya isomer sis-trans. Asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap, sedangkan asam linoleat mempunyai tiga ikatan rangkap (Anna Poejiadi, 1994).

Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak kelapa sawit, apabila kadar asam lemak bebasnya semakin tinggi maka mutu minyak sawit tersebut semakin rendah. Faktor-faktor yang menentukan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit adalah:

1. Pengaruh suhu ; kadar asam lemak yang paling tinggi yaitu diperoleh pada suhu kamar (25-27˚C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8˚C dan pemanasan 45˚C. Proses enzimatis pada dasar nya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi. Tetapi karena sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi,

maka pada proses enzimatis ada batasan suhu sehingga enzim tidak lagi bekerja optimal.

2. Pengaruh penambahan air ; air berpengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.

3. Pengaruh pengadukan dan pelumatan buah ; tingkat pelunakan dan pengadukan buah sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal tersebut maka buah harus dilakukan pelunakan secara halus, kemudian minyak dan seratnya dicampurkan kembali. Dengan proses ini dapat diketahui kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilakukan pelunakan sampai halus.

4. Pengaruh kematangan buah ; pada buah kelapa sawit, semakin matang buah nya maka kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih tinggi. 5. Pengaruh lama penyimpanan ; secara alami asam lemak bebas akan terbentuk

seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase (Tambun, 2002).

Asam lemak bebas dapat menyebabkan ketengikan dalam minyak, yang diartikan sebagai kerusakan bau atau flavour (rasa) dalam minyak, meningkatkan kadar kolesterol dalam minyak dan menurunkan suhu dari titik asap (smoke point), titik api (fire point). Dimana bila minyak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan, akan terjadi titik nyala. Bila minyak sudah terbakar secara tetap, akan terbentuk titik api (Winarno, 1997).

2.3.6. Metode Titrasi Alkalimetri

Titrasi asam basa didasarkan pada reaksi perpindahan proton antara senyawa yang mempunyai sifat-sifat asam-basa (protolisis). Dengan cara titrasi asam-basa, berbagai senyawa organik dan senyawa anorganik dapat ditentukan dengan mudah. Untuk titrasi basa digunakan larutan baku asam kuat, misalnya HCL, H2SO4. Sedangkan titrasi asam menggunakan larutan baku basa kuat, misalnya

NaOH, KOH. Titik akhir titrasi ditetapkan dengan bantuan indikator asam-basa yang sesuai, atau secara potensiometri (Rivai, 1995).

Titrasi asam basa sering disebut asidimetri-alkalimetri, sedangkan titrasi atau untuk pengukuran lain-lain sering juga dipakai akhiran –ometri menggantikan –imetri. Kata metri berasal dari bahasa Yunani yang berarti ilmu, proses atau seni mengukir. Jadi asidimetri dapat diartikan pengukuran jumlah asam maupun pengukuran dengan asam, sedangkan alkalimetri berarti pengukuran dengan basa (Harjadi, 1990).

Pada metode titrasi Alkalimetri, proton dari dinatrium edetat, Na2H2Y

dibebaskan oleh logam berat dan dititrasi dengan larutan baku alkali sesuai dengan persamaan reaksi berikut :

Mn- + H2Y2- (MY)+ n-4 + 2H+ (1)

Larutan logam yang ditetapkan dengan metode ini sebelum dititrasi harus dalam suasana netral terhadap indikator yang digunakan. Penetapan titik akhir menggunakan indikator asam-basa atau secara potensiometri (Rohman, 2006).

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1. Alat-Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain : a. Neraca analitik

b. Spatula

c. Beaker glass 250 ml : Pyrex d. Labu takar 1000 ml : Pyrex e. Erlenmeyer 250 ml : Pyrex f. Gelas ukur 100 ml : Pyrex

g. Oven : Memmeret

h. Desikator

i. Alu dan lumpang

j. Petridisk (cawan porselin) k. Tang capit

l. Hot plate

3.2. Bahan-Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan antara lain : a. Kristal KOH

b. Aquadest

c. Kristal Oksalat H2C2O4.H2O

e. Larutan KOH

f. Sampel buah kelapa sawit mentah, kurang matang dan matang g. Pelarut alkohol

h. Indikator Phenolphtalein 1% i. Larutan KOH 0,1 N

3.3. Prosedur Percobaan

3.3.1. Pembuatan Larutan KOH 0,1 N

a. Ditimbang 5,6 gram kristal KOH dalam beaker glass kosong

b. Dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml, kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda dan dihomongenkan.

3.3.2. Standarisasi larutan KOH 0,1 N

a. Ditimbang 0,1 gr Kristal Oksalat H2C2O4.H2O kemudian dimasukkan

kedalam erlenmeyer 250 ml

b. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquadest hingga larut c. Ditambah 2-3 tetes indikator Phenolphtalein 1%

d. Dititrasi dengan larutan KOH sampai terbentuk warna merah rose (lembayung)

e. Dicatat volume KOH yang digunakan. 3.3.3. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas

a. Ditimbang 20 gr sampel buah kelapa sawit yang akan dianalisa b. Digiling alus sampel buah kelapa sawit yang akan dianalisa c. Dimasukkan kedalam oven selama ± 3 jam dengan suhu 105˚ C d. Dinginkan dan ditimbang

e. Dimasukkan sampel ke dalam timble kemudian di ekstraksi dengan larutan hexane selama 3 jam

f. Didapat minyak hasil ekstraksi, lalu didinginkan dalam desikator

g. Ditimbang minyak kelapa sawit hasil ektraksi sebanyak ± 3,5 gr memakai timbanagn analitis di dalam erlenmeyer yang telah ditimbang dan diketahui berat kosongnya

h. Dipanas minyak kelapa sawit hasil ektraksi ± 45˚C diatas hot plate

i. Ditambahkan 50 ml alkohol lalu ditambahkan 3-5 tetes indikator Phenolphtalein 1%

j. Dititrasi dengan larutan KOH sehingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah jingga.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1 Data Percobaan

Hasil Analisis kadar ALB dengan metode Alkalimetri dari buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang, matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina. Tabel 4.1.1. Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Mentah

No Tanggal Bahan baku Volume alkali (ml) Normalitas Alkali (N) Berat sampeL (g)

% ALB Rata-rata % ALB 1 06

Februari 2014 TBS TBS TBS 2,49 2,51 2,48 0,1043 0,1043 0,1043 3,1986 3,1997 3,1965 2,0785 2,0945 2,0715 2,0815 2,1064 2,1699 2,2080 2,1928 2 07

Februari 2014 TBS TBS TBS 2,50 2,52 2,52 0,1043 0,1043 0,1043 3,1878 3,1851 3,1843 2,0939 2,1125 2,1130 3 08

Februari 2014 TBS TBS TBS 2,58 2,58 2,60 0,1043 0,1043 0,1043 3,1802 3,1838 3,1844 2,1661 2,1637 2,1800 4 10

Februari 2014 TBS TBS TBS 2,59 2,62 2,64 0,1043 0,1043 0,1043 3,1665 3,1623 3,1637 2,1839 2,2121 2,2280 5 11

Februari 2014 TBS TBS TBS 2,61 2,63 2,61 0,1043 0,1043 0,1043 3,1863 3,1846 3,1871 2,1871 2,2050 2,1865

Tabel 4.1.2 Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Kurang Matang No Tanggal Bahan

baku Volume alkali (ml) Normalitas alkali (N) Berat sampel (g)

% ALB Rata-rata % ALB 1 06

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,32 3,33 3,35 0,1043 0,1043 0,1043 3,2371 3,2442 3,2322 2,7384 2,7576 2,7673 2,7544 2,7528 2,7802 2,7845 2,8392 2 07

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,36 3,36 3,39 0,1043 0,1043 0,1043 3,2675 3,2698 3,2687 2,7456 2,7437 2,7691 3 08

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,38 3,37 3,35 0,1043 0,1043 0,1043 3,2188 3,2192 3,2183 2,7664 2,7951 2,7793 4 10

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,42 3,41 3,42 0,1043 0,1043 0,1043 3.2744 3,2758 3,2783 2,7888 2,7794 2,7854 5 11

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,45 3,47 3,44 0,1043 0,1043 0,1043 3,2413 3,2447 3,2566 2,8420 2,8554 2,8204

Tabel 4.1.3. Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Matang No Tanggal Bahan

baku Volume alkali (ml) Normalitas Alkali(N) Berat sampel (g)

% ALB Rata-rata % ALB 1 06

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,65 3,66 3,65 0,1043 0,1043 0,1043 3,2333 3,2376 3,2381 3,0141 3,0184 3,0097 3,0140 3,0201 3,0604 3.0624 3,0968 2 07

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,68 3,65 3,66 0,1043 0,1043 0,1043 3,2388 3,2391 3,2382 3,0338 3,0087 3,0178 3 08

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,71 3,71 3,73 0,1043 0,1043 0,1043 3,2415 3,2435 3,2428 3,0559 3,0541 3,0712 4 10

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,73 3,76 3,72 0,1043 0,1043 0,1043 3,2515 3,2564 3,2658 3,0630 3,0830 3,0414 5 11

Februari 2014 TBS TBS TBS 3,76 3,75 3,74 0,1043 0,1043 0,1043 3,2311 3,2328 3,2357 3,1071 3,0972 3,0862

4.2. Perhitungan

Perhitungan kadar ALB yang dihasilkan dari buah kelapa sawit dapat menggunakan rumus sebagai berikut :

% ALB = x 100 %

Keterangan :

N = Normalitas KOH 0,1 N

BM As. Palmitat = 256 (g/mol) g contoh = massa (g)

ml KOH = volume titrasi (ml)

Salah satu contoh perhitungan dari data Hasil Analisis kadar asam lemak bebas (ALB) dengan metode Alkalimetri dari buah kelapa sawit fraksi mentah, setengah matang, matang adalah :

% ALB = x 100 %

= 2,0785 %

4.3. Pembahasan

Analisa Asam Lemak Bebas (ALB) dari buah kelapa sawit fraksi mentah, kurang matang, matang dilakukan dengan cara titrasi alkalimetri dengan pemakaian indikator Phenolphtalein, jika dilihat dari hasil analisa yang dilakukan selama waktu 5 hari hasil rata-rata dari ALB mentah, kurang matang dan matang yang didapat masih dalam Norma-norma (standar mutu) Perusahaan di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara. Hal ini dikarenakan

pemanenan dilakukan tepat pada waktunya sehingga sesuai dengan tingkat kematangan buah.

Kadar Asam Lemak Bebas dalam minyak kelapa sawit sangat tergantung dari derajat kematangan buah yang dipanen. Semakin buah tersebut matang semakin tinggi kadar Asam Lemak Bebas dalam minyak sawit yang dihasilkan, sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, selain Asam Lemak Bebas nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga akan rendah.

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas

(ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB

dalam prosentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah. Di sinilah, pengetahuan mengenai kriteria matang panen berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh

berperan cukup penting dalam menentukan derajat kematangan buah (Tim Penulis PS, 1997).

Kadar asam lemak bebas yang tinggi tentunya sangat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit, karena dapat mengakibatkan minyak menjadi bau tengik dan rasanya tidak enak, yang ditandai dengan warna minyak kuning kemerahan, bila kadar asam lemak bebas nya diatas 5%.

Bila dipanen pada saat buah-buah yang berada dekat pangkal tandan masih belum matang, sehingga kandungan ALB nya sudah tinggi atau kualitasnya sudah

menurun. Dengan demikian perusahaan dirugikan dalam produktivitas minyak kelapa sawit (Mangoensoekarjo, 2003).

Adapun cara yang dapat digunakan untuk pencegahan ialah dengan cara pemanenan buah sawit yang tepat pada waktunya, dan menentukan suhu perebusan sesuai dengan kadar kematangan buah dimana apabila buah mentah perebusan dengan suhu 140-160˚C dan waktu 145 menit, apabila buah matang perebusan dengan suhu 130-140˚C dengan waktu 115 menit, apabila buah lewat matang perebusan dengan suhu 90-110˚C dengan waktu 90 menit (Mangoensoekarjo, 2003).

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil Analisis kadar ALB pada buah kelapa sawit, sebagai berikut :

1. Dari hasil analisis yang dilakukan terhadap buah kelapa sawit fraksi mentah, kurang matang dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara diperoleh Kadar ALB pada buah kelapa sawit fraksi mentah adalah 2,1517%, pada buah kelapa sawit fraksi setengah matang adalah 2,7822% dan pada buah kelapa sawit fraksi matang adalah 3,0507%.

2. Kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam buah kelapa sawit mentah, kelapa sawit setengah matang dan kelapa sawit matang yang digunakan sebagai bahan baku sudah memenuhi norma-norma (standar mutu) yang diberlaku di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina Perbaungan, Sumatera Utara. Dimana standar mutu ALB di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina untuk buah kelapa sawit mentah adalah 2,0% , kelapa sawit setengah matang adalah 2,7% dan kelapa sawit matang adalah 3,0%.

5.2. Saran

Untuk memperoleh mutu minyak sawit yang berkualitas, maka diharapkan agar memperhatiakan hal-hal sebagai berikut :

1. Pada saat pemanenan diusahakan lebih selektif atau dapat menyeleksi dalam pemilihan buah sawit, agar tidak ditemukannya buah mentah sehingga menghasilkan minyak yang nantinya berkualitas dan memiliki asam lemak bebas (ALB) yang rendah.

2. Pada saat pemanenan diusahakan buah yang luka ataupun memar sekecil mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Perkebunan. 2010. Pedoman Pengolahan Pabrik Kelapa Sawit. PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero). Kebun Pabatu. Sumatera Utara. Djoehana S. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya, Panen dan Pengolahan.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Fauzi, Y. 2002. Kelapa Sawit : Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisa Usaha dan Pemasaran. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hardjadi, W. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. UGM Press. Yogyakarta.

Naibaho, P. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokima. Cetakan Pertama. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Risza, S. 1994. Kelapa Sawit : Upaya Peningkatan Produktivitas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rivai, H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Rohman, A. 2006. Kimia Farmasi Analisi. Pustaka Pelajar. Jakarta.

Tambun, R. 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik. Medan. Universitas Sumatera Utara. Tim Penulis PS. 1997. Kelapa Sawit : Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan

Perkebunan Aspek Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tim Standarisasi Pengolahan Kelapa Sawit. 1997. Tandan Buah Segar Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Medan.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan Kelima. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.

Lampiran 1

Perhitungan kadar ALB yang dihasilkan dari buah Kelapa Sawit fraksi mentah, setengah mentah dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina.

Pengolahan Data Kadar ALB dari buah Kelapa Sawit Fraksi Mentah a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 2,0785 %

% ALB = x 100 %

= 2,0945 %

% ALB = x 100 %

= 2,0715 % b. Hari kedua

% ALB = x100 %

= 2,0939 %

% ALB = x100 %

= 2,1125 %

% ALB = x100 %

= 2,1130 % c. Hari ketiga

= 2,1661 %

% ALB = x 100%

= 2,1637 %

% ALB = x 100%

= 2,1800 % d. Hari keempat

% ALB = x 100%

= 2,1839 %

% ALB = x 100%

= 2,2121 %

% ALB = x 100%

= 2,2280 % e. Hari kelima

% ALB = x 100%

= 2,1871 %

% ALB = x 100%

= 2,2050 %

% ALB = x 100%

Pengolahan Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Kurang matang a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 2,7384 %

% ALB = x 100 %

= 2,7576 %

% ALB = x 100 %

= 2,7673 % b. Hari kedua

% ALB = x 100 %

= 2,7456 %

% ALB = x 100 %

= 2,7437 %

% ALB = x 100 %

= 2,7691 % c. Hari ketiga

% ALB = x 100 %

= 2,7664 %

% ALB = x 100 %

= 2,7951 %

% ALB = x 100 %

d. Hari keempat

% ALB = x 100 %

= 2,7888 %

% ALB = x 100 %

= 2,7794 %

% ALB = x 100 %

= 2,7854 %

e. Hari kelima

% ALB = x 100 %

= 2,8420 %

% ALB = x 100 %

= 2,8554 %

% ALB = x 100 %

= 2,8204 %

Pengolahan Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Matang a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 3,0141 %

% ALB = x 100 %

= 3,0184 %

b. Hari kedua

% ALB = x 1000%

= 3,0338 %

% ALB = x 1000%

= 3,0087 %

% ALB = x 100%

= 3,0178 % c. Hari ketiga

% ALB = x 100 %

= 3,0559 %

% ALB = x 100 %

= 3,0541 %

% ALB = x 100 %

= 3,0712 % d. Hari keempat

% ALB = x 100 %

= 3,0630 %

% ALB = x 100 %

= 3,0830 %

% ALB = x 100 %

e. Hari kelima

% ALB = x 100 %

= 3,1071 %

% ALB = x 100 %

= 3,0972 %

% ALB = x 100 %

Lampiran 1

Perhitungan kadar ALB yang dihasilkan dari buah Kelapa Sawit fraksi mentah, setengah mentah dan matang di PT Perkebunan Nusantara IV Adolina.

Pengolahan Data Kadar ALB dari buah Kelapa Sawit Fraksi Mentah a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 2,0785 %

% ALB = x 100 %

= 2,0945 %

% ALB = x 100 %

= 2,0715 % b. Hari kedua

% ALB = x100 %

= 2,0939 %

% ALB = x100 %

= 2,1125 %

% ALB = x100 %

= 2,1130 % c. Hari ketiga

= 2,1661 %

% ALB = x 100%

= 2,1637 %

% ALB = x 100%

= 2,1800 % d. Hari keempat

% ALB = x 100%

= 2,1839 %

% ALB = x 100%

= 2,2121 %

% ALB = x 100%

= 2,2280 % e. Hari kelima

% ALB = x 100%

= 2,1871 %

% ALB = x 100%

= 2,2050 %

% ALB = x 100%

Pengolahan Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Kurang matang a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 2,7384 %

% ALB = x 100 %

= 2,7576 %

% ALB = x 100 %

= 2,7673 % b. Hari kedua

% ALB = x 100 %

= 2,7456 %

% ALB = x 100 %

= 2,7437 %

% ALB = x 100 %

= 2,7691 % c. Hari ketiga

% ALB = x 100 %

= 2,7664 %

% ALB = x 100 %

= 2,7951 %

% ALB = x 100 %

d. Hari keempat

% ALB = x 100 %

= 2,7888 %

% ALB = x 100 %

= 2,7794 %

% ALB = x 100 %

= 2,7854 %

e. Hari kelima

% ALB = x 100 %

= 2,8420 %

% ALB = x 100 %

= 2,8554 %

% ALB = x 100 %

= 2,8204 %

Pengolahan Data Kadar ALB dari Buah Kelapa Sawit Fraksi Matang a. Hari pertama

% ALB = x 100 %

= 3,0141 %

% ALB = x 100 %

= 3,0184 %

% ALB = x 100 %

b. Hari kedua

% ALB = x 1000%

= 3,0338 %

% ALB = x 1000%

= 3,0087 %

% ALB = x 100%

= 3,0178 % c. Hari ketiga

% ALB = x 100 %

= 3,0559 %

% ALB = x 100 %

= 3,0541 %

% ALB = x 100 %

= 3,0712 % d. Hari keempat

% ALB = x 100 %

= 3,0630 %

% ALB = x 100 %

= 3,0830 %

% ALB = x 100 %

e. Hari kelima

% ALB = x 100 %

= 3,1071 %

% ALB = x 100 %

= 3,0972 %

% ALB = x 100 %