Pengembangan Sistem Jamninan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi.

SKRIPSI

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI

CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA F24102070

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Perjuangan yang benar akan memberi samudra bahagia

ditengah mata air derita

Memberi makna keberartian di tengah peminggiran dan pengusiran

Memberi rasa pengharapan dan kepasrahan mendalam kepada Allah

di tengah penindasan dan kesewenang-wenangan

Perjuangan adalah sungai bahagia yang menganak panjang

Hulunya adalah janji dan jaminan Allah

Hilirnya adalah kemenangan dan peneguhan

fxuât{ cxÜáxÅut{tÇ V|Çàt

âÇàâ~ Tçt{ UâÇwt ~â

Risky Yandi Saputra. F24102070. Pengembangan Sistem Jamninan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi. Di bawah bimbingan Dr. Ir Joko Hermanianto dan Firman Abdul Mukti. 2006.

ABSTRAK

PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat di jalan Antara No. 49 Pondok Gede, Bekasi ini telah memproduksi 3 jenis produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen. Pada awal berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi beberapa puluh kardus donat saja. Kemudian pada tahun 2002 perusahaan ini mengadopsi sistem waralaba yang hingga bulan Januari 2006 PT. Country Lestari telah memiliki 13 pabrik yang tersebar di pulau jawa, Sulawesi dan Sumatera.

Sebagai bentuk komitmen terhadap kebijakan halal, PT. Country Lestari berusaha menghasilkan produk yang halal, yaitu menggunakan bahan baku yang halal, dan menjalankan proses produksi yang halal. Untuk membuktikan kehalalan produk yang dihasilkan, PT. Country Lestari melakukan sertifikasi halal di LPPOM MUI pada tahun 2002 dan 2004. Namun proses sertifikasi tersebut terhenti di tengah jalan karena kurangnya komunikasi antara perusahaan dan LPPOM MUI, serta minimnya pengetahuan pihak perusahaan mengenai prosedur sertifikasi halal yang harus dilakukan.

Dalam kegiatan magang yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2006, dilakukan identifikasi pemahaman manajemen dan karyawan mengenai halal-haram dalam Islam. Ternyata pihak manajemen dan karyawan belum memiliki pemahaman yang baik mengenai kehalalan suatu produk serta kemungkinan masuknya unsur haram dalam bahan baku. Pertimbangan dalam penggunaan bahan baku hanya didasarkan pada kualitas serta adanya logo halal pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut mengenai logo halal tersebut pada pihak LPPOM MUI.

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, faktor pendukung sistem jaminan halal di PT. Country Lestari terutama adalah kebijakan internal perusahaan yang mengedepankan aspek halal, baik dalam produksi maupun pelaksanaan manajemen secara umum. Hal ini tertuang dalam kebijakan halal PT. Country Lestari yang tertulis dalam SOP Manajemen Pengelolaan Cabang perusahaan yang kemudian dituangkan dalam Manual Halal

Penyusunan Manual Halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III yang diterbitkan oleh LPPOM MUI. Beberapa hal penting dalam Manual Halal tersebut adalah identifikasi titik kendali kritis (TKK) pada proses produksi, identifikasi keharaman bahan, serta SOP halal di tingkat teknis. Yang menjadi TKK dalam proses produksi adalah tahap penerimaan bahan dan penggudangan. Bahan baku yang memiliki tingkat keharaman tinggi di PT. Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier. Keduanya termasuk dalam resiko keharaman tinggi karena dapat berasal dari lemak hewan yang perlu ditelusuri asal-usul bahannya. Adapun SOP halal memuat perintah kerja teknis sebagai pedoman karyawan dalam berproduksi. SOP yang perlu ditekankan kepada karyawan adalah prosedur pemilihan dan pembelian bahan baku, serta prosedur penutupan pintu gudang jika tidak digunakan.

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI

CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA F24102070

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI

CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA F24102070

Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta Tanggal lulus: 31 Agustus 2006

Menyetujui: Bogor, 4 September 2006

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani Herliani pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta. Anak kedua dari tiga bersaudara ini memulai pendidikannya di TK Hang Tuah Cilandak pada tahun 1989, lalu pada tahun 1990 penulis meneruskan pendidikannya di SDN 01 Pagi Cilandak. Pada tahun 1994 (Kelas 5 SD) penulis pindah ke SDN Cikumpa Depok dan lulus pada tahun 1996. Di tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Depok dan lulus pada tahun 1999. Setelah menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMUN 3 Depok pada tahun 2002, penulis kemudian melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI.

Semasa di SMU penulis aktif sebagai pengurus OSIS dan DKM Al Kautsar, serta tergabung dalam tim nasyid dan teater Cermin. Di tengah rutinitas akademik, semasa kuliah penulis aktif di Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan FBI-F (Forum Bina Islami Fateta). Selain itu selama dua tahun penulis dipercaya sebagai pengelola F Mart yang merupakan Badan Kelengkapan Organisasi BEM Fateta bidang pendanaan.

Dalam bidang sosial kemasyarakatan, pada tahun 2005 penulis bersama alumnus SMUN 3 Depok lainnya aktif membina anak-anak jalanan di Rumah Singgah Bina Tulus Hati, Depok. Sejak Juli 2005 penulis tergabung dalam Relawan Rumah Zakat Indonesia Divisi ERT (Emergency Rescue Team) yang fokus dalam kegiatan pelatihan evakuasi korban bencana alam, serta penyaluran dana zakat di wilayah Bogor.

Penulis menyelesaikan tugas akhir berdasarkan hasil kegiatan magang di PT. Country Lestari, Bekasi yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2006. Hasil kegiatan magang tersebut oleh penulis kemudian dituangkan dalam bentuk skripsi yang berjudul “Pengembangan Sistem Jaminan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi”.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam, yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, yang menguasai hari pembalasan, yang kepada-Nya kami meminta pertolongan dan memohon ampunan. Tunjukkanlah kami jalan lurus yang membuat Engkau ridho kepada kami, dan jauhkanlah kami dari kesesatan yang menyebabkan tebit murka Mu.

Aku bersaksi bahwa tiada Illah selain Allah, Yang Maha Esa dan tiada pernah memiliki sekutu. Pun aku bersaksi bahwa Muhammad adalah utusan-Nya, pembawa risalah kebenaran yang sempurna. Semoga shalawat dan salam senantiasa tercurah bagi baginda Rasulullah saw beserta keluarganya, para sahabat dan umatnya yang istiqomah dalam kebenaran Al Islam.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ungkapan rasa terima kasih dari lubuk hati yang mendalam kepada seluruh pihak yang berperan dalam penyelesaian skripsi ini:

1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan curahan kasih sayang tiada terkira, yang telah mengorbankan segenap waktu, keringat, tenaga, pikiran dan materiil dalam membimbingku menjadi manusia seutuhnya.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya memberikan bimbingan, arahan, saran, motivasi dan masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. Yadi Hariyadi, MSc yang telah berkenan meluangkan waktu untuk menjadi penguji dalam ujian skripsi.

4. A. Khoerussalim Ikh. selaku direktur PT. Country Lestari yang telah memberikan izin untuk pelaksanakan magang.

5. Firman Abdul Mukti selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan serta informasi yang dibutuhkan selama magang, serta atas kesediaannya menjadi penguji dalam ujian skripsi.

6. Ibu Siti Arofah, Ibnu, Mbak Tuti, Mukhsin, Santo, Jay, Pak Rinto, Mas Mul, Pak Tata, Pak Dirjo, Irfan, Samsudin Batam, dan seluruh tim sales Country yang telah memberikan kerja sama terbaik, serta menghadirkan nuansa kekeluargaan yang menyenangkan selama magang.

7. Pak Zein, Pak Zainal, Pak Eman dan seluruh staf LPPOM MUI yang telah memberikan arahan dan masukan selama proses sertifikasi halal.

8. Saudara seiman seperjuangan 2002: KJ, Ixan, Sigit, Oki, Zaki, Daru, Cokiem, Lilik dan Yoga.

9. Ajeng Rucitra, Arti Amrah Tari, Vivi Rusviani, Rusmianto, Hari Susanto, Dadik Satria dan Rezza Krisdian yang telah membantu dalam pelaksanaan sidang.

10. Rekan-rekan ITP 39, khususnya golongan C2 ceria: Ulik ble’e, Aponk Oon, Virus, Bobby, Molid, Rina, Bekti, Fahrul, Yoga, /nif, Ari, Kenot, Hana, Eva, Konk, Samsul, Prasna, Prek, Bebek, Steisi dan Karen yang telah menghadirkan keceriaan selama di TPG.

11. Keluarga kecilku di Quantum dan SC: Manto, Tarwin, Mamet, Igma, Bento, Bulky, Dikin, Hary, Haiman , Kang Opik, Mas Eko dan Dian.

Sesungguhnya sebaik-baik perkataan adalah Firman Allah SWT, Sebaik-baik petunjuk adalah Risalah yang dibawa Muhammad saw. Segala kesempurnaan hanyalah milik Allah, sedangkan segala kealpaan adalah fitrah manusia. Penulis sadar skripsi ini jauh dari sempurna, tetapi adalah tugas kita untuk melakukan perbaikan tanpa akhir. Korespondensi dapat disampaikan melalui email: qyas_16@yahoo.com. Semoga karya kecil ini menjadi amal sholeh penulis yang dapat bermanfaat bagi segenap pihak yang memerlukan. Aamin.

Bogor, 2 September 2006

DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP... iv

KATA PENGANTAR... v

DAFTAR ISI... vii

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR LAMPIRAN... xi

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN... 2

C. MANFAAT... 3

D. DAMPAK... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. PANGAN HALAL... 4

B. REGULASI PRODUK HALAL... 5

C. SISTEM JAMINAN HALAL... 7

D. MANUAL HALAL... 8

E. KEBIJAKAN HALAL... 9

F. PANDUAN HALAL... 9

G. SOP HALAL... 9

H. MANAJEMEN HALAL... 10

I. HrACCP... 11

J. SERTIFIKASI HALAL... 11

III. METODOLOGI A. STUDI DATA SEKUNDER... 13

B. KEGIATAN MAGANG... 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN... 16

B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL 1. Definisi... ... 17

2. Komponen Sistem Jaminan Halal... 18

C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL 1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal... 23

2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal. ... 35

3. Sertifikasi Halal... ... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN... 48

B. SARAN... 49

DAFTAR PUSTAKA... 50

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari... 24 Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan... 27 Tabel 3. Penentuan titik kendali kritis pada proses produksi

di PT. Country Lestari... 32 Tabel 4. Control measure terhadap titik kendali kritis di

PT. Country Lestari... 36 Halaman

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal... 8

Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan... 10

Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal... 12

Gambar 4. Struktur organisasi halal di PT. Country Lestari... 25

Gambar 5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis... 30

Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis... 38

Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer... 39

Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter... 40

Gambar 9. Pencetakan adonan donat... 41

Gambar 10. Adonan yang sedang di proofing... 41

Gambar 11. Proses penggorengan donat... 42

Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut... 43

Gambar 13. Donat dengan berbagai jenis yang sudah dikemas... 43

Gambar 14. Donat, brownies dan bollen yang siap didistribusikan... 44 Halaman

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah tata ruang PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi... 52

Lampiran 2. Pedoman dan daftar isian pemeriksaan (audit) produk halal... 53

Lampiran 3. Manual halal PT. Country Lestari cabang Pondokgede, Bekasi... 63

Lampiran a. Check list auditor halal internal pada manajemen halal... 104

Lampiran b. Daftar bahan halal PT. Country Lestari... 111

Lampiran c. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point)... 112

Lampiran d. Matriks rekapitulasi produk dengan seluruh bahan untuk setiap nama produk sejenis... 120

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada masa sekarang ini kita tidak dapat terhindar dari pengaruh globalisasi, termasuk dalam masalah pangan. Berbagai produk pangan yang berasal dari luar negeri makin membanjiri pasaran Indonesia. Sementara itu reaksi konsumen di Indonesia sangat menyambut baik beredarnya produk asing tersebut, karena kualitasnya yang cukup baik dan harganya yang relatif murah. Hal ini tentu saja berisiko besar terhadap kehalalan produk pangan tersebut, karena menurut survei Jurnal Halal (2006), produk impor yang beredar di Indonesia umumnya berasal dari Jepang, Taiwan dan Cina yang penduduk Muslimnya minoritas, sehingga dikhawatirkan tidak ada perhatian khusus terkait dengan kehalalan produk.

Di samping produk pangan impor, ternyata produk pangan dalam negeri pun status kehalalannya sangat mengkhawatirkan, karena yang diimpor ke Indonesia tidak hanya produk pangan jadi, tetapi juga bahan baku dan bahan tambahan pangan. Minimnya pengetahuan produsen makanan, terutama perusahaan kecil mengenai kehalalan bahan baku akan menyebabkan besarnya kemungkinan produk yang mereka hasilkan mengandung bahan yang diragukan kehalalannya (Marina, 2003). Dengan teknologi pengolahan pangan yang semakin canggih dalam membuat senyawa sintesis, konsumen tidak hanya akan mengalami kesulitan, bahkan tidak dapat lagi membedakan makanan yang halal dan yang haram.

Permasalahan di atas sebenarnya dapat diatasi dengan adanya keterlibatan pihak pemerintah, konsumen dan produsen. Pemerintah berperan dalam membuat regulasi yang mengatur tentang peredaran pangan halal di Indonesia. Sementara itu konsumen hendaknya lebih selektif dalam mengkonsumsi makanan, serta bersikap proaktif dalam menyuarakan hak mereka untuk mendapatkan pangan halal. Adapun produsen berkewajiban memberikan pelayanan terbaik bagi konsumen, termasuk dengan memproduksi produk pangan yang halal, mengingat sebagian besar konsumen di Indonesia adalah Muslim.

Untuk membuktikan kehalalan produk yang dihasilkan, pihak produsen harus melakukan sertifikasi halal melalui lembaga yang berwenang dalam melakukan sertifikasi halal. Lembaga yang melakukan kajian terhadap kehalalan suatu produk di Indonesia adalah LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) yang mengeluarkan sertifikat halal bila suatu produk sudah terbukti halal melalui serangkaian audit dan dinyatakan halal melalui fatwa MUI. Terhitung mulai bulan Juli 2005 LPPOM MUI memberikan syarat bagi industri yang ingin mengajukan sertifikat halal, yaitu harus memiliki sistem jaminan halal secara tertulis.

Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya (LPPOM MUI, 2005b). Sistem jaminan halal sangat penting sekali kaitannya terhadap jaminan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol untuk menghasilkan produk halal. Sistem jaminan halal disusun berdasarkan kebijakan halal yang dibuat oleh manajemen perusahaan. Kebijakan ini perlu dibuat secara tertulis oleh manajemen puncak sebagai acuan pelaksanaan bagi karyawan di tingkat teknis. Ketika dari manajemen puncak sudah ditetapkan untuk memproduksi halal dan dituangkan dalam bentuk kebijakan perusahaan, maka mereka terikat dengan aturan kehalalan yang berlaku di Indonesia. Dengan demikian pihak produsen tidak bisa secara sepihak mengklaim bahwa produknya halal tanpa adanya persetujuan dari lembaga pemeriksa kehalalan, dalam hal ini LPPOM MUI.

B. TUJUAN

1. Umum

Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah untuk menerapkan pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan yang berkaitan dengan sistem jaminan halal ke dalam dunia industri pangan.

2. Khusus

Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah:

1. Menyusun serta mengembangkan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari;

2.Mengimplementasikan sistem jaminan halal yang telah disusun di PT. Country Lestari.

C. MANFAAT

Kegiatan magang ini mempunyai manfaat sebagai berikut :

1. Membantu PT. Country Lestari menyiapkan sistem jaminan halal yang merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang sertifikat halal.

2. Sebagai bahan rujukan, tambahan informasi serta literatur bagi kegiatan magang atau kegiatan lain yang terkait.

D. DAMPAK

Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan dampak positif terhadap tumbuhnya kesadaran dari pihak pimpinan beserta seluruh karyawan PT. Country Lestari mengenai pentingnya pelaksanaan sistem jaminan halal dalam memproduksi produk halal. Selain itu diharapkan dapat mengangkat isu mengenai pangan halal, sehingga produsen pangan lainnya juga menyadari pentingnya kehalalan suatu produk dalam dunia usaha khususnya di Indonesia.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PANGAN HALAL

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.7 tahun 1996). Adapun secara harfiah, halal artinya segala sesuatu yang mubah (diperkenankan), yang terlepas dari ikatan larangan, dan diizinkan oleh Allah SWT, sedangkan haram merupakan sesuatu yang dilarang oleh Allah SWT dengan larangan yang pasti, di mana orang yang melanggarnya akan dikenai hukuman (siksa) di akhirat, dan ada kalanya dikenai hukuman juga di dunia (Qardhawi, 2002).

Dari beberapa definisi di atas, pangan halal dapat diartikan sebagai pangan yang boleh di konsumsi oleh manusia khususnya umat Muslim, sebaliknya pangan haram adalah pangan yang tidak boleh dikonsumsi karena dilarang dalam syari’at Islam. Sementara itu dijelaskan dalam PP No.69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan bantu, dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang pengelolaannya sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam.

Menurut LPPOM MUI (2005a), produk halal adalah produk yang memenuhi syarat dalam kehalalan sesuai dengan syari’at Islam, yaitu: a) Tidak mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi; b) Tidak mengandung khamr dan produk turunannya; c) Semua bahan asal hewan harus berasal dari hewan halal yang disembelih menurut tata cara syari’at Islam; d) Tidak mengandung bahan-bahan lain yang diharamkan atau tergolong najis seperti: bangkai, darah, organ manusia, kotoran, dan lain sebagainya; e) Semua tempat penyimpanan, tempat penjualan, pengolahan, tempat pengelolaan dan tempat transportasi tidak digunakan untuk babi atau barang tidak halal lainnya, tempat tersebut harus terlebih dahulu dibersihkan dengan tata cara yang diatur menurut syari’at Islam.

Qardhawi (2002) menjelaskan bahwa terdapat suatu wilayah antara halal dan haram, yaitu wilayah syubhat. Status syubhat diberikan berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan.

Pada dasarnya bahan pangan yang halal itu jauh lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan yang diharamkan. Sedikit sekali bahan makanan yang diharamkan dalam Islam, namun produk turunan dari bahan haram serta aplikasinya dalam teknologi pengolahan pangan yang menyebabkan banyak beredarnya makanan yang haram maupun syubhat di pasaran. Dalam Al Qur’an surat Al Maidah ayat 3 disebutkan beberapa jenis makanan yang diharamkan, yaitu: bangkai, darah, babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, hewan yang tercekik, hewan yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas kecuali yang sempat disembelih, dan binatang yang disembelih untuk berhala. Secara lebih rinci banyak Hadits yang menerangkan tentang makanan haram, yaitu: binatang buas, ular, anjing, burung berkuku cengkeram, tikus, kalajengking dan binatang menjijikan.

B. REGULASI PRODUK HALAL

Landasan hukum penanganan produk pangan halal, antara lain :

1. Al Qur’an, khususnya QS 2:173; QS 5:3-4 dan 87-90; QS 6:118-121, 145; QS 16:115-116; QS 7:157

2. Al Hadits

3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 30 ayat 1:

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.

Pasal 30 ayat 2:

Label, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai :

a. Nama produk;

c. Berat bersih atau isi bersih;

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia;

e. Keterangan tentang halal; dan f. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. Pasal 34 ayat1:

Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut.

4. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Pasal 8 ayat 1 butir (h):

Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan “Halal” yang dicantumkan dalam label.

5. PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pasal 10 ayat 1:

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut “Halal” bagi umat manusia, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label.

Pasal 11 ayat 1:

Untuk mendukung kebenaran pernyataan “Halal” sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1), setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan, wajib memeriksakan terlebih dahulu pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

6. Codex Alimentarius CAC/GL 24-1997 tentang pedoman umum penggunaan istilah halal.

C. SISTEM JAMINAN HALAL

Menurut LPPOM MUI (2005b), sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya. Pada dasarnya sistem jaminan halal merupakan bagian dari kebijakan perusahaan yang disusun dalam suatu dokumen tertulis yang terpisah dari dokumen sistem manajemen mutu lainnya. Adanya sistem jaminan halal menunjukkan bahwa pihak pimpinan perusahaan memiliki niat dan kesungguhan dalam memproduksi produk yang halal dan memungkinkan adanya tindakan preventif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol dalam menghasilkan produk halal.

Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal didokumentasikan dalam bentuk manual halal yang berisi uraian sistem jaminan halal yang dijalankan produsen, serta berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk yang dihasilkan. Setidaknya ada lima komponen dalam sistem jaminan halal, yaitu: 1) Standardisasi manajemen halal dan sistem halal ; 2) Standardisasi audit sistem halal; 3) Haram analysis critical control point; 4) Panduan halal; 5) Adanya data base halal (Apriyantono, 2001).

Sistem jaminan halal sebenarnya dikembangkan berdasarkan pada konsep TQM (Total Quality Management) dan merupakan solusi yang baik untuk menjamin kehalalan produk pangan. TQM yang dimaksud di sini adalah suatu sistem dimana setiap orang pada semua tingkat dari sebuah industri pangan harus mempelajari, mempraktekkan dan berpartisipasi dalam kegiatan pengembangan manajemen halal dan produktivitasnya (Apriyantono, 2001). Selain itu dalam konsep TQM, suatu perbaikan terhadap mutu memerlukan kerja keras dalam merubah budaya organisasi serta komitmen manajemen puncak secara terus menerus (Muhandri et al., 2005).

Layaknya sistem mutu yang berlaku di perusahaan, seperti ISO, HACCP dan lain-lain, sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin konsistensi produk yang dihasilkan oleh sebuah perusahaan. Jika ISO adalah untuk menjamin konsistensi mutu dan HACCP untuk menjamin terhindarnya produk dari bahan

berbahaya, maka sistem jaminan halal dibangun untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan dari waktu ke waktu. Ada tiga konsep dalam menghasilkan sistem jaminan halal yang ideal yaitu: 1) Zero limit, artinya tidak boleh ada sama sekali bahan haram, najis dan kotoran di dalam bahan mentah, bahan tambahan dan produk pada semua rangkaian produksi; 2) Zero defect,

artinya tidak boleh ada sama sekali produk haram yang dihasilkan, mengingat risiko besar yang ditanggung perusahaan apabila ada klaim produknya haram dan ternyata benar; 3) Zero risk, dengan diterapkannya dua prinsip sebelumnya, maka tidak ada risiko buruk yang akan ditanggung perusahaan (Apriyantono, 2001).

Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal, akan terbentuk suatu siklus kerangka kerja yang harus dipantau terus menerus dan dilakukan pengkajian secara periodik untuk memberikan arahan dan masukan yang efektif bagi pelaksanaan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan, baik secara internal maupun eksternal. Menurut LPPOM MUI (2005b), siklus sistem jaminan halal dapat digambarkan sebagai berikut:

Gambar 1. Siklus sistem jaminan halal

D. MANUAL HALAL

Menurut LPPOM MUI (2005b), manual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem jaminan halal yang terpisah dari manual mutu lain yang dimiliki perusahan, seperti ISO atau HACCP. Manual halal yang disusun perusahaan harus mencakup: 1) Kebijakan halal; 2) Perencanaan sistem jaminan halal; 3) Pelaksanaan sistem jaminan halal; 4) Pemantauan dan evaluasi sistem jaminan halal; serta 5) Tindakan perbaikan.

Perencanaan (Planning)

Kebijakan halal (Policy)

Pemantauan dan evaluasi (Monitoring

and Evaluation)

Pelaksanaan (Doing) Tindakan perbaikan

Manual halal menunjukkan kesungguhan dari pimpinan perusahaan untuk memproduksi produk yang halal. Dengan adanya kebijakan mengenai halal dari pimpinan berupa kebijakan tertulis, maka diharapkan semua pegawai di setiap lapisan dapat memberikan respon yang positif terhadap kebijakan halal dengan melaksanakan SOP(Standard Operating Procedure) halal.

E. KEBIJAKAN HALAL

Penetapan kebijakan halal merupakan tahap awal dan menjadi dasar perusahaan dalam penyusunan dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Kebijakan halal itu sendiri merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan syari’at Islam (LPPOM MUI, 2005b).

F. PANDUAN HALAL

Panduan halal merupakan pedoman perusahaan dalam pelaksanaan produksi halal yang berisikan tentang uraian ringkas tentang aturan halal-haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan, dasar Al Qur’an/ Hadits dan fatwa MUI seputar pangan halal, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan (LPPOM MUI, 2005b). Output dari panduan halal ini berupa daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil. Menurut Apriyantono (2001), panduan halal dapat menggunakan draft Codex General Guideline For Use Of The Term “HALAL” yang pada tahun 1997 telah diadopsi oleh Codex Alimentarius Commision, serta telah diakui dan diterima secara internasional.

G. SOP (STANDARD OPERATING PROCEDURE)HALAL

SOP halal adalah suatu bentuk uraian manual halal yang dibuat sebagai standar kerja pada proses produksi halal. Menurut LPPOM MUI (2005b), SOP halal merupakan suatu perangkat instruksi yang dibakukan untuk menyelesaikan suatu proses kerja rutin tertentu. Adanya perbedaan teknologi proses maupun

tingkat kompleksitas masing-masing perusahaan menyebabkan SOP di setiap perusahaan bersifat khas. Secara umum ada enam prosedur yang termasuk dalam SOP halal, yaitu: 1) Prosedur pembelian; 2) Prosedur penerimaan dan penggudangan; 3) Prosedur pengembangan produk; 4) Prosedur quality control; 5) Prosedur produksi; dan 6) Prosedur sistem audit halal internal.

H. MANAJEMEN HALAL

Sistem jaminan halal harus dilaksanakan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal perlu didukung oleh struktur manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing bidang, mulai dari manajemen tertinggi sampai pada level terbawah dalam organisasi internal perusahaan (Estuti, 2005). Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal (LPPOM MUI, 2005b).

Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan dari manajemen puncak, QC (Quality Control), produksi, pengembangan produk (R&D), pembelian dan penggudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang koordinator auditor halal internal (koordinator AHI) yang melakukan koordinasi internal-eksternal dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor halal internal (AHI) harus berkomunikasi dengan pihak LPPOM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia. Struktur manajemen halal perusahaan menurut LPPOM MUI (2005b) dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur manajemen halal di perusahaan

Manajemen puncak

Koordinator AHI

LPPOM MUI

I. HrACCP (HARAM ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Penerapan three zero’s concept pada sistem jaminan halal mengharuskan adanya upaya pencegahan masuknya bahan haram maupun najis pada proses produksi sedini mungkin. Bahan haram atau najis tidak boleh tercampur dengan bahan halal pada seluruh rangkaian proses produksi dan pada kadar berapapun. Untuk itu perlu adanya suatu sistem yang dapat menunjukkan titik kritis, sehingga memungkinkan dilakukan upaya pencegahan sebelum benar-benar terjadi kontaminasi bahan haram dalam proses produksi. Sistem inilah yang kemudian disebut sebagai HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) atau analisis titik ktitis keharaman (Apriyantono, 2001).

Menurut Kusnandar (2005), prinsip dasar dari HrACCP adalah kesadaran bahwa bahaya haram dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi, namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis. Setidaknya ada enam komponen dalam penerapan sistem HrACCP, yaitu: 1) Pengidentifikasian semua bahan yang termasuk bahan haram dan najis; 2) Pengidentifikasian semua titik kontrol kritis; 3) Pembuatan prosedur pemantauan; 4) Pembuatan tindakan koreksi; 5) Pembuatan dokumentasi rekaman; dan 6) Pembuatan prosedur verifikasi (Apriyantono, 2001).

J. SERTIFIKASI HALAL

Sertifikasi halal merupakan pemeriksaan yang rinci terhadap kehalalan produk, yang selanjutnya diputuskan kehalalannya dalam bentuk fatwa MUI (Marina, 2003). Sertifikasi halal perlu dilakukan untuk membuktikan kebenaran klaim halal pihak produsen yang biasanya dilakukan dengan pencantuman label halal pada kemasan produknya. Dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan yang ada, pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa dilakukan sembarangan, perlu keahlian dalam bidang rekayasa proses, penentuan asal-usul bahan serta pemahaman hukum Islam yang mendalam. Di Indonesia sendiri sertifikasi halal dilakukan oleh LPPOM MUI yang memang paling memenuhi kriteria sebagai lembaga pemeriksa kehalalan. Prosedur sertifikasi halal di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Prosedur sertifikasi halal

Rencana pengajuan sertifikasi halal Rencana sistem jaminan halal Penyusunan manual halal dan prosedur baku pelaksanaannya

Audit Internal dan evaluasi

Pengajuan sertifikat

Cek Sistem jaminan

halal

Audit di lokasi produksi

Evaluasi

Revisi

Tidak lengkap Produsen

LPPOM MUI

Sosialisasi dan uji coba manual halal dan prosedur baku pelaksanaannya

Revisi

Fatwa MUI Sertifikat Halal

III. METODOLOGI

A. STUDI DATA SEKUNDER

Studi data sekunder berupa studi pustaka dilakukan untuk mengetahui secara umum sistem jaminan halal serta proses sertifikasi halal yang ada di Indonesia. Kegiatan studi pustaka dilakukan di perpustakaan kampus, perpustakaan instansi, internet, serta sarana pusat informasi lainnya untuk mendapatkan materi seputar sistem jaminan halal dan sertifikasi halal seperti makalah seminar, skripsi, buku, majalah serta jurnal halal.

B. KEGIATAN MAGANG 1. Observasi Lapang

Observasi lapang yang sekaligus juga kegiatan magang ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan Juli 2006 di PT. Country Lestari cabang Bekasi, yang berada di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede, Bekasi. Observasi lapang dilakukan untuk mengetahui secara langsung kegiatan di PT. Country Lestari, mulai dari pengadaan bahan baku, penggudangan, produksi hingga kegiatan pendistribusian produk sampai ke tangan konsumen, serta sistem administrasi yang diterapkan. Dari sini kemudian dilakukan evaluasi terhadap proses penerapan sistem jaminan halal yang selama ini dilakukan oleh PT. Country Lestari dan dibandingkan kesesuaiannya dengan persyaratan dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal LPPOM MUI edisi III sebagai landasan pengembangan sistem jaminan halal yang dilakukan.

2. Pengumpulan Data

Pada penelitian ini dilakukan pengumpulan data primer yang diperoleh melalui pengamatan dan wawancara langsung di PT. Country Lestari, serta melalui data laporan manajemen industri, hasil riset dan literatur yang berkaitan dengan sistem jaminan halal serta data penunjang dari instansi terkait seperti LPPOM MUI. Data-data yang diperlukan antara lain:

a. letak dan kondisi lingkungan di sekitar pabrik,

b. sistem jaminan halal yang diterapkan oleh PT. Country Lestari,

c. proses penerimaan bahan baku, produksi hingga distribusi yang dilakukan,

d. pengetahuan dan pemahaman pimpinan dan pegawai mengenai batas halal-haram dalam Islam,

e. pengetahuan PT. Country Lestari mengenai batas titik keharaman suatu bahan baku,

f. pengetahuan PT. Country Lestari terhadap asal bahan baku yang digunakan,

g. peralatan produksi yang digunakan.

3. Pengembangan Sistem Jaminan Halal

Pengembangan sistem jaminan halal dilakukan dengan melakukan penyusunan dan perbaikan terhadap sistem jaminan halal perusahaan agar sesuai dengan ketentuan yang disyaratkan oleh LPPOM MUI. Penilaian dilakukan dengan metode audit check list dan membandingkan hasilnya dengan ketentuan standar dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal terbitan LPPOM MUI tahun 2005.

4. Implementasi pada Industri

Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui efektifitas sistem jaminan halal yang telah dikembangkan. Pada tahapan implementasi ini dibuat organisasi halal di PT. Country Lestari, yang diantaranya adalah dengan menunjuk seorang koordinator halal serta tim auditor halal internal. Koordinator halal dan tim auditor halal internal kemudian akan mengikuti training auditor halal internal yang diadakan oleh LPPOM MUI, sedangkan untuk pegawai lainnya akan diberikan sosialisasi dan pelatihan mengenai penerapan sistem jaminan halal di PT Country Lestari. Tahap akhir dari implementasi ini adalah dengan menjalankan semua ketentuan yang telah tersusun dalam sistem jaminan halal selama satu bulan.

5. Evaluasi Pengembangan dan Implementasi Sistem Jaminan Halal Pada tahap evaluasi ini dilihat kelengkapan dokumen sistem jaminan halal perusahaan sebelum dan sesudah dikembangkan serta diimplementasikan, dibandingkan dengan kelengkapan sistem jaminan halal yang seharusnya. Selain itu dilakukan juga perubahan terhadap dokumen sistem jaminan halal yang sekiranya perlu dilakukan untuk kemudahan pemahaman serta pelaksanaan di tingkat pegawai teknis.

6. Review Manajemen

Review manajemen terutama ditinjau dari berjalannya semua aktivitas manajemen industri yang sesuai dengan sistem produksi halal. Hal ini dinilai dengan dilakukannya audit halal internal melalui pengisian check list

audit pelaksanaan sistem jaminan halal. Hasil check list yang lengkap menunjukkan bahwa industri telah dapat melakukan audit halal internal, serta manajemen perusahaan terutama puncak pimpinan dan tim jaminan halal telah memahami dan melaksanakan sistem jaminan halal yang telah ada.

7. Revisi

Tahapan yang dilakukan setelah evaluasi dan review manajemen adalah melakukan revisi terhadap kekurangan dalam sistem jaminan halal. Revisi dilakukan setelah dilakukan audit oleh LPPOM MUI terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal. Perbaikan yang bersifat teknis dilakukan berdasarkan memorandum auditor LPPOM MUI, sementara perbaikan dokumen sistem jaminan halal dilakukan berdasarkan memorandum sistem jaminan halal yang diberikan oleh LPPOM MUI.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

PT. Country Lestari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang produksi dan pemasaran donat. Hingga saat ini perusahaan yang berkantor pusat di jalan Antara No. 49 Jatimakmur Pondokgede, Bekasi ini telah memproduksi tiga jenis produk, yaitu Country Donuts, Country Brownies dan Country Bollen. Pada awal berdirinya di tahun 2000, PT. Country Lestari hanya memproduksi beberapa puluh boks donat saja. Namun kini, perusahaan yang mengadopsi sistem waralaba pada tahun 2002 ini telah memiliki kapasitas produksi hingga 1500 boks donat per hari.

Hingga bulan Februari 2006 PT. Country Lestari telah memiliki 13 cabang yang tersebar di pulau Jawa, Sumatera dan Sulawesi. Tiga cabang merupakan milik PT. Country Lestari, sedangkan sisanya merupakan milik mitra franchisee. Dengan sistem pemasaran direct selling yang dikombinasikan dengan sistem

network marketing, PT. Country Lestari mampu eksis di tengah persaingan donat lokal yang sangat ketat hingga saat ini. Selain faktor pemasaran, perkembangan PT. Country Lestari juga tidak lepas dari kualitas produk yang prima. Dalam menjaga kualitas produk yang dihasilkan, setiap enam bulan sekali PT. Country Lestari bekerja sama dengan BBC (Bogasari Baking Center) mengadakan pelatihan kepada karyawan bagian produksi, terutama mengenai sanitasi saat berproduksi dan teknik pembuatan produk bakery yang baik.

Sebagai bukti komitmen terhadap kebijakan halal perusahaan yang tertuang dalam dokumen SOP Pengelolaan Cabang/Franchise, PT. Country Lestari senantiasa berupaya menghasilkan produk yang halal. Akan tetapi hingga sekarang perusahaan ini belum memiliki sertifikat halal, meskipun sudah dua kali mengajukan sertifikasi halal ke LPPOM MUI, yaitu pada tahun 2002 dan 2004. Kendala yang dihadapi pada saat itu adalah masalah komunikasi yang tidak berjalan baik antara perusahaan dengan LPPOM MUI, sehingga upaya pengajuan sertifikasi halal hanya berlangsung sampai tahap pengembalian formulir beserta dokumen pendukung, tanpa sempat diadakan audit lapang oleh pihak LPPOM MUI.

B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL 1. Definisi

Dalam pengembangan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari, digunakan beberapa istilah yang mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal Edisi III terbitan LPPOM MUI dan BSN 1004-2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Beberapa istilah yang digunakan dalam dokumen sistem jaminan halal antara lain:

a. Halal artinya boleh, yaitu segala sesuatu yang diizinkan oleh Allah SWT. b. Sistem jaminan halal, yaitu suatu sistem yang disusun, dilaksanakan dan

dipelihara perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya, sesuai dengan aturan yang digariskan oleh LPPOM MUI.

c. Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten.

d. Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal.

e. Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiat-an untuk menjamin produksi halal.

f. Auditor halal internal adalah petugas yang diangkat perusahaan untuk mengawasi dan menjaga kehalalan produk sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh Lembaga Pemeriksa dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.

g. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan produk pangan tertentu.

h. Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan suatu langkah di mana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keharaman.

i. Monitoring adalah rangkaian kegiatan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah TKK terkendali atau tidak.

j. Validasi adalah upaya memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari sistem jaminan halal adalah efektif.

k. Verifikasi merupakan penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal.

2. Komponen Sistem Jaminan Halal

Ada beberapa versi yang menjelaskan sistem jaminan halal di Indonesia. Para ahli yang kompeten dalam bidang kehalalan produk di Indonesia, baik secara perorangan maupun secara kelembagaan, berupaya merumuskan sistem jaminan halal yang ideal melalui pendekatan ISO 9000 versi 2000 dan HACCP. Hal tersebut sangat wajar, karena bagaimanapun sampai saat ini penerapan sistem jaminan halal yang baru diwajibkan oleh LPPOM MUI mulai Juli 2005 belum memiliki standar yang baku. Sementara itu dalam cakupan legalitas kenegaraan, peraturan mengenai sistem jaminan halal baru sampai pada tahap pembahasan RUU Jaminan Produk Halal di Departemen Agama (Kompas, 2006).

Untuk itu seluruh komponen sistem jaminan halal yang termuat dalam Manual Halal PT. Country Lestari, dikembangkan dengan mengacu pada persyaratan minimal yang diwajibkan oleh LPPOM MUI dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal edisi III tahun 2005 dengan sedikit modifikasi yang mengacu pada BSN 1004-2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).

a. Kebijakan Halal

Kebijakan perusahaan tentang komitmen perusahaan dalam menghasilkan produk halal harus diuraikan secara tertulis, baik dalam bentuk manual halal maupun poster yang mudah dilihat oleh karyawan. Hal ini dimaksudkan agar kebijakan halal diketahui oleh seluruh karyawan dan memacu mereka agar menerapkan kebijakan halal tersebut di tingkat teknis.

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Merupakan suatu pernyataan secara tertulis mengenai tujuan dari penerapan sistem jaminan halal di perusahaan.

c. Struktur Manajemen Halal

Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. Struktur organisasi yang terlibat merupakan perwakilan dari manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan pelaksanaan produksi halal seperti bagian QC (Quality Control), pengembangan produk (R&D), produksi, pembelian dan penggudangan.

Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal haruslah seorang Muslim yang mengerti peraturan tentang halal dengan baik dan memiliki hubungan dengan lembaga sertifikasi halal, yaitu LPPOM MUI (Utami, 2002).

d. Panduan Halal

Panduan halal merupakan uraian singkat tentang aturan halal-haram dalam Islam yang dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan yang mencakup pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang dijalankan. Adapun output

alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan.

e. SOP(Standard Operating Procedure) Halal

SOP halal ini digunakan sebagai panduan operasional dalam berproduksi. Prosedur produksi yang dibuat sesuai dengan situasi dan kondisi yang ada di masing-masing perusahaan, meliputi semua aktivitas atau kegiatan yang ada pada masing-masing bidang/divisi. Seluruh karyawan wajib mengikuti prosedur yang telah ditetapkan, dan masing-masing penanggung jawab setiap bagian memastikan karyawannya mengikuti prosedur yang ada.

f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH

Sistem jaminan halal dilaksanakan oleh bidang-bidang yang terkait dalam struktur manajemen halal. Dalam pelaksanaannya perlu dibuat acuan teknis yang berfungsi sebagai dokumen untuk membantu pekerjaan bidang-bidang terkait dalam melaksanakan fungsi kerjanya. Dengan demikian output dari acuan teknis ini adalah berupa dokumen, form, spesifikasi serta matriks bahan yang dapat membantu pelaksanaan sistem jaminan halal di tingkat teknis.

g. Sistem Administrasi

Sistem administrasi diperlukan untuk membantu penelusuran kehalalan bahan baku yang digunakan. Sistem ini menjelaskan mengenai sistem pencatatan penggunaan bahan baku yang dapat ditelusuri untuk tiap jenis produk.

h. Sistem Dokumentasi

Pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari didukung oleh dokumen yang informatif dan dapat dengan mudah diakses oleh semua pihak yang terlibat dalam produksi halal, termasuk pihak LPPOM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.

i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal

Sistem jaminan halal yang telah dibuat oleh perusahaan disosialisasikan ke seluruh bagian perusahaan, termasuk kepada pihak ketiga (supplier) agar dapat dipahami oleh seluruh pihak terkait sehingga mempermudah pelaksanaannya. Metode sosialisasi yang dilakukan satu perusahaan akan berbeda dengan perusahaan lainnya, tergantung dari budaya kerja masing masing perusahaan.

Pelatihan pelaksanaan sistem jaminan halal harus melibatkan semua personel yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status kehalalan produk. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan pemahaman karyawan terhadap hukum Islam tentang pentingnya kehalalan suatu produk. Pemahaman karyawan tersebut diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkannya di tingkat operasional.

j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan+

Semua dokumen berupa informasi tertulis harus dipelihara untuk memberikan kemudahan bagi auditor internal/eksternal dalam melakukan penelusuran kembali terhadap dokumen yang berkaitan dengan kehalalan produk. Selain itu dilakukan pula laporan berkala kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal.

k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal

Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Audit pelaksanaan sistem jaminan halal dilakukan pada setiap bagian yang terkait mulai dari pembelian bahan, penyimpanan bahan, proses produksi, penyimpanan produk jadi, transportasi dan pengembangan produk baru oleh tim auditor halal internal perusahaan. Hal ini dilakukan dalam rangka menilai kesesuaian sistem produksi halal dengan persyaratan halal yang ditetapkan LPPOM MUI.

Selain dilakukan pengecekan terhadap pelaksanaan SOP halal, dilakukan pula pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses maupun produk di setiap bagian yang terkait seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya.

l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya. Tindakan perbaikan harus dilakukan sesegera mungkin, jika temuan yang didapatkan berdampak langsung terhadap status kehalalan produk. Semua bentuk tindakan perbaikan dilakukan oleh perusahaan dengan dibuatkan laporan ketidaksesuaian.

m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal secara menyeluruh harus dilakukan dalam kurun waktu tertentu. Hal tersebut dilakukan karena adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran auditor halal internal. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal, termasuk manajemen puncak perusahaan.

n. Perubahan Dokumen

Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen sistem jaminan halal dilakukan setelah dilakukan pengkajian oleh tim auditor halal internal pusat. Perubahan yang telah dilakukan kemudian disosialisasikan kepada tim auditor halal internal cabang untuk selanjutnya dilaksanakan di masing-masing cabang.

C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL 1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal

Pada awalnya hanya sedikit komponen sistem jaminan halal yang diterapkan serta didokumentasikan di PT. Country Lestari. Proses produksi yang berlangsung merupakan saran yang diberikan oleh BBC yang belum memperhatikan aspek kehalalan dalam berproduksi. Meskipun sudah memperhatikan kehalalan bahan baku, selama ini pertimbangan penggunaan suatu bahan di PT. Country Lestari hanya mengandalkan ada tidaknya label halal pada kemasan, tanpa mengecek kebenaran label halal tersebut.

Salah satu komponen sistem jaminan halal yang sudah terdokumentasi adalah kebijakan halal perusahaan, yang dituliskan dalam SOP Pengelolaan Cabang/Franchise. Berawal dari kebijakan halal yang sudah ada tersebut kemudian dilakukan penyusunan sistem jaminan halal, dan didokumentasikan dalam bentuk Manual Halal seperti dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun perbandingan pemenuhan dokumen manual halal antara sebelum dan sesudah kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1.

a. Kebijakan Halal

Sejak awal berdiri, PT. Country Lestari telah berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal. Hal tersebut tersebut terlihat dari pernyataan pimpinan perusahaan dalam dokumen SOP Manajemen Pengelolaan Cabang/Franchise PT. Country Lestari yaitu, “Semua produk yang dihasilkan oleh PT. Country Lestari dijamin kehalalannya.” Kemudian pernyataan tersebut disempurnakan lagi menjadi kebijakan halal perusahaan dan dituangkan dalam Manual Halal. Kebijakan halal PT. Country Lestari berbunyi “Untuk menjamin kehalalan produk, PT. Country Lestari hanya akan menggunakan bahan baku yang halal, melakukan proses produksi halal yang higienis, menghindari kontaminasi unsur haram dan najis selama proses produksi, pengemasan dan pendistribusian, serta melakukan perniagaan secara muamalat Islamiyah yang jauh dari nilai kecurangan dan ribawi.”

Tabel 1. Pemenuhan dokumen manual halal di PT. Country Lestari

No Elemen manual halal

Pemenuhan dokumen manual halal Sebelum implementasi (Februari 2006) Sesudah implementasi (Mei 2006) Sesudah revisi (Juni 2006)

1. Kebijakan halal √ √ √

2. Profil perusahaan √ √ √

3. Tujuan SJH - - √

4. Struktur manajemen halal - √ √

5. Panduan halal - - √

6. Bagan alir proses produksi - √ √

7. Deskripsi produk - √ √

8. Control measure - √ √

9. SOP halal - √ √

10. Acuan teknis - √ √

11 Sistem administrasi √ √ √

12. Sistem dokumentasi - - √

13. Sosialisasi SJH - - √

14. Pelatihan SJH - - √

15. Komunikasi internal-eksternal √ √ √

16. Pemeliharaan dokumen - √ √

17. Audit halal internal - √ √

18. Laporan berkala - √ √

19. Tindakan perbaikan - √ √

20. Kaji ulang manajemen - √ √

21. Perubahan dokumen - √ √

Keterangan: - : Tidak didokumentasikan

√: Telah didokumentasikan

b. Tujuan Sistem Jaminan Halal

Sebelum kegiatan magang, PT. Country Lestari belum mendokumentasikan tujuan dari sistem jaminan halal. Dalam kegiatan magang dirumuskan tujuan dari sistem jaminan halal yang dijalankan oleh PT. Country Lestari, yaitu untuk menjamin kehalalan produk yang dihasilkan secara kontinyu dan konsisten sesuai dengan syari’at Islam yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa MUI.

c. Struktur Manajemen Halal

Sistem jaminan halal perlu didukung oleh sebuah struktur organisasi yang efektif guna menjalankan sistem tersebut secara baik (Anonim, 2005). Manajemen halal di PT. Country Lestari meliputi organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal, serta anggota

auditor halal internal. Struktur organisasi halal tersebut meliputi manajemen puncak, serta bagian yang terlibat langsung dengan pelaksanaan produksi halal yaitu bagian produksi, Quality Control (QC), pengembangan produk (R&D), penggudangan serta ADM dan keuangan.

Gambar 4. Struktur organisasi halal PT. Country Lestari

Manajemen halal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Auditor halal internal inilah yang melakukan komunikasi internal-eksternal antara perusahaan dengan pihak LPPOM MUI yang berkaitan dengan pelaksanaan sistem jaminan halal. Auditor halal internal memiliki tugas menyusun, mengkoordinasi serta melaporkan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Country Lestari. Tidak hanya itu, untuk mendukung tugasnya tersebut auditor halal internal diberi kewenangan penuh untuk mengambil tindakan yang berkaitan dengan status kehalalan produk. Secara lengkap tugas dan wewenang auditor halal internal PT. Country Lestari dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).

d. Panduan Halal

Panduan halal PT. Country Lestari mengacu pada panduan halal yang telah dibuat LPPOM MUI dalam buku Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Panduan halal tersebut dapat dilihat dalam Manual Halal (Lampiran 3). Selain berisi pengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /hadits dan fatwa MUI, serta pedoman halal-haram bahan yang

Auditor Halal Internal

Penggudangan Direktur

LPPOM MUI

ADM & Keuangan Produksi CDC

digunakan dan proses produksi yang dijalankan, panduan halal PT. Country Lestari juga berisi daftar bahan beserta titik kritisnya, bagan alir proses produksi beserta titik kritisnya dan tindakan pencegahan yang diambil perusahaan yang kemudian dimuat dalam sebuah lembar control measure.

Pada sistem HACCP, control measure merupakan sebuah tabel yang digunakan untuk menentukan tindakan pencegahan terhadap kemungkinan masuknya bahaya fisik, kimia dan biologi, disertai tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Sementara itu dalam sistem jaminan halal, control measure digunakan untuk mencegah kemungkinan masuknya bahan haram dalam proses produksi. Lembar control measure

tersebut memuat lokasi TKK pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan pencatatan.

(1) Analisis Keharaman Bahan

Menurut Chaudry et al. (1997) produk bakery dan cakes

sangat potensial mengandung bahan-bahan yang dipertanyakan kehalalannya, seperti lemak, minyak, flavor, pewarna, pengawet, dan bahan tambahan lainnya. Oleh karena itu sangatlah penting bagi konsumen maupun produsen untuk mengetahui bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut dan bagaimana status kehalalannya (Apriyantono, 2004). Dalam sistem jaminan halal, status kehalalan bahan ditentukan berdasarkan analisis keharaman yang mungkin ada pada suatu bahan.

Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan karena bahan asalnya, sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan yang tidak sesuai syari’at Islam. Dari segi teknologi, titik kritis yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan makanan dan minuman halal ialah jenis dan asal bahan, serta cara penyembelihan (Apriyantono, 2006). Analisis keharaman dilakukan pada setiap

tahapan proses dengan menilai semua kemungkinan masuknya bahan haram dan najis, kemudian menetapkan titik kendali kritis keharamannya (TKK). Untuk menentukan titik-titik kritis keharaman, bahan baku dikategorikan menjadi empat, yaitu forbidden, risiko tinggi, menengah, dan risiko rendah. Pada Tabel 2 dapat dilihat karakteristik masing-masing bahan yang masuk ke dalam empat kategori tersebut.

Bahan baku yang memiliki tingkat risiko keharaman tinggi di PT. Country Lestari adalah shortening dan cake emulsifier.

Keduanya termasuk dalam risiko keharaman tinggi karena dapat berasal dari lemak hewan yang perlu ditelusuri asal-usul bahannya.

Tabel 2. Tingkatan risiko keharaman bahan

Tingkat risiko Keterangan

Risiko rendah (L)

Produk atau bahan mentah yang tidak mengandung bahan yang dilarang oleh syari’at agama Islam, dan dalam bentuk tunggal tanpa campuran serta tanpa bahan tambahan.

Risiko menengah (M)

Produk atau bahan mentah yang dibuat dari bahan dasar yang tidak diragukan kehalalannya, namun dalam bentuk campuran dan atau diberi bahan tambahan, dan atau melalui proses yang dikhawatirkan terbentuk dan atau terkontaminasi bahan haram. Risiko tinggi

(H)

Produk atau bahan mentah yang terbuat dari bahan dasar yang bahaya ketidakhalalannya sangat tinggi, terutama produk yang berasal berasal dari hewan baik dalam bentuk segar (seperti daging, lemak, dan sejenisnya), maupun produk kompleks seperti minyak hewan, gelatin dan sejenisnya, termasuk juga produk khamr dan turunannya.

Forbidden (F)

Semua produk atau bahan mentah yang jelas-jelas berasal dari bahan haram dan atau turunannya.

Shortening yang digunakan sebagai bahan pembuat pastry, dapat dibuat dari lemak nabati, lemak hewani, maupun campuran keduanya. Oleh karena itu status shortening secara umum adalah syubhat, kecuali yang telah diketahui komposisinya dan dinyatakan halal oleh pihak yang berwenang (Apriyantono, 2004).

Hal yang sama juga terjadi pada cake emulsifier, yang biasanya digunakan sebagai penstabil dan pelembut adonan. PT. Country Lestari menggunakan shortening merek Blueband Pastry Fat, dan

cake emulsifier merek Spong28. Kedua produk tersebut telah memiliki sertifikat halal LPPOM MUI sehingga aman untuk digunakan dan masuk dalam daftar bahan halal PT. Country Lestari.

Secara lengkap analisis keharaman bahan di PT. Country Lestari dapat dilihat pada Tabel h (Lampiran c). Penggunaan suatu bahan ditentukan berdasarkan prosedur penetapan status penggunaan bahan. Semua bahan yang dapat digunakan kemudian dimasukkan dalam daftar bahan halal (Lampiran b) untuk digunakan sebagai acuan teknis bagian pembelian, R&D serta produksi.

(2) Titik Kendali Kritis (TKK)

Selain tingkat keharaman bahan baku, risiko masuknya bahaya haram juga harus dilakukan terhadap proses produksi yang berlangsung. Masing-masing tahapan yang ada dalam diagram alir proses produksi dianalisis penyebab keharaman yang mungkin muncul, kemudian dirumuskan tindakan pencegahan yang dapat dilakukan. Selanjutnya tahapan proses yang merupakan titik kendali kritis (TKK) keharaman ditentukan berdasarkan pohon keputusan penentuan titik kendali kritis (Gambar 5). Pohon keputusan pada sistem jaminan halal tersebut diadopsi dari pohon keputusan sistem HACCP yang ada dalam BSN 1004-2002 mengenai Panduan Penyusunan Rencana HACCP. Yang membedakan adalah, dalam sistem HACCP pohon keputusan digunakan untuk menentukan tahapan proses yang menjadi titik kritis masuknya bahaya fisik,

kimia dan biologi, sementara dalam sistem jaminan halal, pohon keputusan digunakan untuk menentukan tahapan proses yang menjadi titik kritis masuknya bahaya haram.

Dari Tabel i (Lampiran c) mengenai penentuan titik kendali kritis proses produksi, dapat diketahui bahwa yang menjadi titik kritis kontaminasi unsur haram adalah proses penerimaan bahan dan penggudangan. Proses penerimaan bahan baku menjadi titik kritis karena merupakan tahapan yang menentukan kesesuaian bahan yang dipesan saat pembelian dengan bahan yang dikirimkan oleh supplier. Ketidaksesuaian bahan yang diterima terutama dapat terjadi jika pemesanan barang tidak langsung ke supplier, tetapi melalui toko. Jika ada suatu merek yang tidak ada ketika dipesan, maka pihak toko biasanya akan mengirimkan produk sejenis dengan merek berbeda. Hal ini tentu saja sangat mempengaruhi status kehalalan bahan baku yang digunakan, karena bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan perusahaan.

Sementara itu penggudangan juga menjadi titik kendali kritis keharaman di PT. Country Lestari karena kemungkinan kontaminasi kotoran hama tikus sangat besar. Sabiq (1998) menjelaskan bahwa kotoran hewan yang dagingnya tidak dimakan adalah najis, yaitu kotoran yang bagi setiap Muslim wajib menyucikan diri daripadanya dan menyucikan apa yang dikenainya.

Celah sempit serta ruangan tak terpakai yang banyak terdapat di lingkungan pabrik turut menyulitkan pemberantasan tikus di PT. Country Lestari. Dalam Lampiran 1 dapat dilihat setidaknya ada tiga ruangan tidak terpakai yang dapat menjadi sarang tikus, yaitu ruang 14, 15 dan 16. Agar penghilangan hama tikus efektif, harus diupayakan pemusnahan sarang tikus dan pengoptimalan ruangan yang tidak terpakai. Selain itu harus dilakukan teknik penggudangan yang dapat menghindarkan kontaminasi kotoran tikus yang merupakan najis pada bahan baku yang disimpan.

Gambar 5. Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis Sumber: Apriyantono (2005)

Adakah tindakan pengendalian?

TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan najis atau mencegah masuknya bahan haram dalam prosesa

produksi selanjutnya?

Dapatkah terjadi kontaminasi dengan najis dan atau masuknya bahan haram ke dalam proses

produksi?

Apakah ada tahapan lain yang dapat menghilangkan najis dan bahaya yang teridentifikasi atau mencegah masuknya bahan

haram ke dalam proses produksi?

Ya Tidak

Tidak Bukan TKK Berhenti

Ya

Tidak

Ya

Ya Tidak

Ya Tidak

Bukan TKK Berhenti

Bukan TKK Berhenti P1

P2

P3

(3) Control Measure

Setelah titik kendali kritis ditentukan, kemudian dibuat control measure, yaitu suatu lembar kerja yang menguraikan informasi mengenai titik kendali kritis pada proses produksi, bahaya keharaman yang mungkin terjadi, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi serta pencatatan (BSN, 2002). Berdasarkan penentuan titik kendali kritis, proses produksi yang menjadi titik kritis keharaman adalah proses penerimaan bahan dan penggudangan. Dua proses inilah yang kemudian dianalisis bahaya yang mungkin timbul, serta pemantauan yang dapat dilakukan. Pemantauan yang dilakukan meliputi unsur what, where, who, when

dan how. Hal tersebut dimaksudkan agar seluruh unsur yang terlibat pada proses tersebut dapat dipantau dengan baik dan dapat ditentukan tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Setelah itu baru ditentukan prosedur verifikasi dan pencatatan terhadap tindakan koreksi. Control measure proses produksi di PT. Country Lestari dapat dilihat secara lengkap pada Tabel j (Lampiran c).

e. SOP(Standard Operating Procedure) Halal

SOP halal di PT. Country Lestari mencakup prosedur pembelian, penggudangan, produksi, R&D, serta QC. Prosedur pembelian dilaksanakan oleh bagian ADM & keuangan. Kondisi ini terjadi karena kebijakan perusahaan yang dari awal memasukkan fungsi pembelian ke bagian ADM & keuangan. Hal yang sama terjadi pada prosedur R&D yang dilaksanakan oleh bagian CDC (Country Development Center) yang secara fungsional tidak hanya mengembangkan produk, tetapi juga meningkatkan kualitas SDM di PT. Country Lestari. Adapun prosedur QC dilaksanakan langsung oleh kepala produksi.

SOP yang disusun merupakan tahapan proses tertentu yang dituliskan secara sistematis langkah per langkah sehingga dapat dipahami dan dilaksanakan oleh karyawan di tingkat teknis. Selain itu pada SOP halal juga disertai dengan diagram alir proses yang menjelaskan prosedur

tertentu secara lebih ringkas dan sederhana. Secara lengkap SOP halal tersebut dapat dilihat pada Manual Halal (Lampiran 3).

f. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH

Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal dibuat suatu acuan teknis untuk membantu pelaksanaan di tingkat teknis. Acuan teknis tersebut merupakan suatu dokumen untuk membantu validasi dalam pelaksanaan sistem jaminan halal yang meliputi daftar halal yang disetujui LPPOM MUI, matriks rekapitulasi penggunaan bahan, titik kritis bahan beserta

control measure.

g. Sistem Administrasi

Sistem administrasi yang dikembangkan di PT. Country Lestari merupakan sistem yang dapat ditelusuri serta accountable. Sistem administrasi tersebut disusun agar dapat menelusuri penggunaan bahan untuk tiap jenis produk, yang keluarannya adalah berupa matriks rekapitulasi penggunaan bahan tiap produk serta rekaman pembelian bahan baku.

h. Sistem Dokumentasi

PT. Country Lestari sebelumnya sudah melakukan dokumentasi terhadap pembelian bahan baku. Hal ini sangat memudahkan dalam proses penelusuran kehalalan bahan yang digunakan. Setelah diterapkan sistem jaminan halal, dilakukan pula dokumentasi terhadap hal-hal yang diperlukan dalam penelusuran produksi halal maupun dokumen yang diperlukan dalam manual halal, seperti laporan ketidaksesuaian, dokumen perubahan sistem jaminan halal dan dokumen revisi manajemen..

i. Sosialisasi dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal

Sosialisasi dan pelatihan mengenai sistem jaminan halal di PT. Country Lestari dilakukan dengan mekanisme yang memang sudah ada

sebelumnya, yaitu melalui rapat evaluasi bulanan yang rutin dilakukan setiap awal bulan. Seluruh karyawan yang terlibat dalam manajemen halal wajib mengikuti sosialisasi dan pelatihan sistem jaminan halal. Pada pertemuan tersebut dilakukan penjelasan mengenai halal haram dalam Islam, bahan haram dalam bahan baku, serta penjelasan SOP halal. Pelatihan tersebut terutama ditekankan kepada pengadaan bahan baku yang halal berdasarkan daftar bahan halal yang telah dibuat, serta pentingnya menutup pintu gudang setelah tidak digunakan.

Kebiasaan karyawan PT. Country Lestari yang sering tidak menutup pintu gudang setelah mengambil bahan baku menyebabkan harus dilakukan pendekatan secara personal yang lebih sering. Selain berupa pertemuan, dibuat pula poster berisi peringatan untuk menutup pintu gudang di depan pintu gudang bahan baku. Pintu gudang yang dibiarkan terbuka akan memberikan akses masuk tikus ke dalam gudang, sehingga dapat mencemari bahan baku yang disimpan.

j. Pemeliharaan Dokumentasi dan Pelaporan

Semua dokumentasi berupa informasi tertulis harus diarsipkan oleh bagian ADM & Keuangan. Dokumen pembelian bahan yang disimpan merupakan dokumen dua bulan terakhir. Adapun dokumen yang tercakup dalam Manual Halal harus disimpan terus, dan setiap enam bulan sekali dilakukan laporan berkala kepada LPPOM MUI sebagai bukti konsistensi terhadap pelaksanaan sistem jaminan halal.

k. Pemantauan dan Evaluasi Sistem Jaminan Halal

Pelaksanaan sistem jaminan halal dipantau dan dievaluasi melalui suatu audit halal internal. Audit halal internal dilaksanakan sekurang-kurangnya setiap enam bulan, atau pada saat ada perubahan yang menyangkut bahan baku yang digunakan, proses produksi maupun perubahan pada setiap bagian yang terkait dengan sistem jaminan halal, seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya. Resume hasil

audit lalu dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal.

Evaluasi yang telah dilakukan meliputi kelengkapan dokumen Manual Halal dan pelaksanaan sistem jaminan halal. Berdasarkan hasil evaluasi dari LPPOM MUI, dokumen Manual Halal PT. Country Lestari masih belum lengkap, sehingga perlu untuk dilengkapi dan diperbaiki. Kelengkapan dokumen Manual Halal dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam pelaksanaan sistem jaminan halal, kebiasaan karyawan dalam menutup pintu gudang harus terus ditingkatkan. Perlu juga ditumbuhkan budaya saling mengingatkan sesama karyawan, agar pelaksanaan sistem jaminan halal dapat berjalan secara efektif.

l. Tindakan Perbaikan atas Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal

Tindakan perbaikan atas pelaksanaan SJH dilakukan jika pada saat dilakukan audit halal internal ditemukan ketidaksesuaian pelaksanaannya. Tidak hanya itu, tindakan perbaikan juga dapat dilakukan setiap saat jika jika memang ditemui ketidaksesuaian yang dapat berdampak langsung terhadap status kehalalan produk, seperti pintu gudang yang dalam kondisi tidak tertutup. Tindakan perbaikan ini akan sangat efektif jika sudah terbentuk budaya saling mengingatkan diantara para karyawan, dan hal ini perlu untuk ditumbuhkan dan dipelihara di lingkungan PT. Country Lestari.

m. Kaji Ulang Manajemen atas Sistem Jaminan Halal

Kaji ulang manajemen atas sistem jaminan halal dilakukan karena adanya perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam sistem jaminan halal termasuk manajemen puncak. Di PT. Country Lestari kaji ulang manajemen dilakukan setelah satu bulan pelaksanaan sistem jaminan halal dan terjadi perubahan organisasi halal, yaitu posisi koordinator halal diisi oleh Manager CDC setelah sebelumnya, kepala

cabang yang ditunjuk sebagai koordinator halal diberhentikan oleh perusahaan.

n. Perubahan Dokumen

Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dilakukan jika memang dianggap perlu, baik oleh pimpinan perusahaan, tim auditor halal internal maupun auditor halal eksternal. Perubahan dokumen yang telah dilakukan merupakan atas permintaan pihak LPPOM MUI yang mensyaratkan kelengkapan dokumen Manual Halal sebelum dilakukan audit halal. Perubahan dokumen yang dilakukan kemudian dicatat dalam tabel perubahan dokumen sistem jaminan halal.

2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal 2.1. Kegiatan Produksi

Kegiatan produksi pada PT. Country Lestari dilakukan sesuai dengan prosedur yang selama ini berjalan. Hal tersebut kontinyu dilakukan tetapi belum didokumentasikan sebagai prosedur baku. Prosedur tersebut dalam Manual Halal kemudian didokumentasikan ke dalam SOP halal. Cara berproduksi setelah dilakukan penerapan sistem jaminan produk halal tidak mengubah jauh prosedur yang selama ini dilakukan. Sebagai jaminan agar produk yang dihasilkan selalu halal maka cara berproduksi dilakukan dengan mengikuti sistem produksi halal yang telah didokumentasikan dalam SOP halal.

a. Pembelian Bahan Baku

Pengadaan bahan baku di PT. Country Lestari dilakukan oleh bagian ADM & keuangan, yaitu dengan cara membeli di toko atau melalui supplier. Bahan baku yang dipesan melalui supplier biasanya adalah bahan baku yang jarang dijual di toko, kebutuhannya banyak dan masa simpannya lama. Bahan baku yang dipesan melalui supplier

antara lain cokelat mesis, cokelat batangan, keju cheddar serta minyak goreng. Akan tetapi karena pemesanannya harus dalam partai besar,

pengadaan bahan baku tersebut tidak selamanya dipesan melalui

supplier, tergantung dari kondisi keuangan serta jumlah pesanan produk saat itu. Selain itu, karena pemesanan melalui supplier

biasanya baru diantar 10 sampai 14 hari setelah pemesanan, maka untuk kebutuhan yang memang mendesak, biasanya bahan baku dibeli secara eceran di toko yang ada di kawasan pasar Pondokgede, Bekasi.

Sebelum sistem jaminan halal diterapkan, status kehalalan bahan di PT. Country Lestari belum terlalu diperhatikan dengan baik. Memang ada kebijakan untuk menggunakan bahan yang halal, tetapi kehalalan bahan tersebut hanya ditentukan dari label halal pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut, misalnya melalui pengecekan di Jurnal Halal LPPOM MUI. Penggunaan bahan baku dengan merek yang berbeda juga sering dilakukan. Hal tersebut terjadi jika kebutuhan suatu bahan sangat mendesak, sementara persediaan di toko tidak ada, sehingga produk sejenis dengan merek yang berbeda seringkali dibeli.

Setelah penerapan sistem jaminan halal, pembelian bahan baku harus sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan, dan tidak diperbolehkan membeli bahan di luar daftar tersebut. Selain itu dilakukan antisipasi terhadap pemenuhan kebutuhan bahan baku dengan melakukan pemesanan bahan baku dari supplier dua pekan sebelum persediaan di gudang habis. Dengan demikian bahan baku yang digunakan dalam proses produksi di PT. Country Lestari dapat terjaga kehalalannya.

b. Penerimaan Bahan dan Penggudangan

Penerimaan bahan memegang peranan penting dalam menjamin kehalalan bahan, yaitu dengan memeriksa kesesuaian barang yang dipesan dengan barang yang dikirim oleh supplier atau toko. Sebelum adanya sistem jaminan halal, tidak pernah dilakukan pemeriksaan terhadap spesifikasi kualitatif, tetapi hanya terbatas pada kesuaian spesifikasi kuantitatif. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, seringkali

pihak toko mengirimkan produk dengan merek yang berbeda jika persediaan mereka sedang habis. Jika dari pihak PT. Country Lestari tidak melakukan pemeriksaan saat penerimaan bahan, maka ada kemungkinan yang diterima adalah bahan yang belum jelas status kehalalannya. Namun setelah penerapan sistem jaminan halal, barang yang datang diperiksa merek dan nama produsennya apakah sesuai dengan daftar bahan halal atau tidak. Jika tidak sesuai dengan daftar bahan halal, maka barang yang tidak sesuai dengan pesanan tersebut ditolak dan diminta pengiriman barang yang sesuai dengan pesanan. Sebaliknya jika barang yang dikirim sesuai dengan daftar bahan halal, maka langsung dimasukkan ke dalam gudang.

Di dalam gudang, bahan baku disimpan dalam rak-rak penyimpanan secara berkelompok sesuai dengan jenisnya, misalnya satu tingkat rak khusus digunakan untuk menyimpan cokelat mesis, sedangkan tingkat rak lainnya untuk menyimpan keju cheddar. Titik kritis keharaman dari penggudangan ini adalah kebiasaan karyawan yang sering tidak menutup pintu gudang, sehingga membuka akses masuk tikus ke dalam gudang. Hal ini kemudian diperbaiki dengan memberikan pemahaman mengenai pentingnya menutup pintu gudang kepada para karyawan. Selain secara lisan, dibuat pula poster di depan pintu gudang untuk selalu menutup pintu gudang. Budaya saling mengingatkan juga sedang dibangun di PT. Country Lestari untuk mendukung pelaksanaan sistem jaminan halal.

c. Proses Produksi

Secara umum, proses produksi di PT. Country Lestari terdiri dari proses formulasi, pencampuran bahan, pencetakan/pembentukan,

proofing, finishing, penggorengan/pemanggangan, dan pengemasan. Proses tersebut berlaku dalam pembuatan donat, brownies maupun bollen, meskipun tetap ada proses produksi yang membedakan tiap produk tersebut. Secara lengkap diagram alir proses produksi tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis

Proses formulasi dilakukan dengan cara menimbang kebutuhan bahan baku berdasarkan resep standar perusahaan. Bahan baku yang akan digunakan diambil dari gudang, kemudian ditimbang dengan timbangan per yang memiliki ketelitian sampai 1 gram. Bahan baku yang tidak digunakan dikembalikan lagi ke dalam gudang, sedangkan bahan yang akan digunakan diletakkan dalam wadah tersendiri untuk selanjutnya di aduk menggunakan standing mixer. Proses pengadukan Pemipihan/pressing

Pencetakan

Proofing 15-20 menit

Penggorengan

Penirisan dan pendinginan

Finishing Country Donuts Pembentukan pastry Pemotongan pastry Filling Finishing Pemanggangan Pendinginan Country Bollen Penerimaan

bahan baku Penggudangan

Penimbangan/formulasi Pengadukan/mixing Pencetakan Finishing Pemanggangan Pendinginan Pengemasan Pendistribusian Pemasaran Country Brownies Penggudangan *TKK *TKK *TKK

untuk donat dan bollen dilakukan sampai adonan menjadi kalis, yaitu suatu kondisi dimana adonan tidak lagi lengket di wadah. Sementara pada pembuatan brownies pengadukan dilakukan sampai adonan benar-benar tercampur rata, kemudian langsung dituang dalam cetakan brownies yang sebelumnya telah dioles margarin, lalu dibalur dengan tepung terigu.

Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer

Setelah kalis, adonan kemudian dipipihkan dengan menggunakan sheeter sampai mencapai ketebalan sekitar 12 mm. Pada adonan bollen, setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan dioles dengan menggunakan shortening, lalu dilipat ke arah dalam dan dipipihkan lagi. Shortening yang dioleskan berfungsi memutus serat gluten pada adonan, sehingga saat dilipat adonan tidak menyatu kembali tetapi membentuk semacam lapisan adonan. Proses pengolesan shortening dan pelipatan adonan bollen yang dilakukan sampai 3 kali akan membentuk produk akhir yang berlapis-lapis, yang merupakan ciri khas dari produk pastry.

Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter

Adonan donat yang telah pipih kemudian dicetak menggunakan cetakan donat dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diinginkan, yaitu reguler, minis atau isi. Adonan yang telah dicetak disusun rapi pada loyang aluminium untuk selanjutnya dibiarkan agar mengembang (proofing). Sementara pada bollen, adonan dipotong persegi dengan ukuran 3 x 4 cm dengan menggunakan pisau atau

cutter hingga menjadi kulit pastry. Kulit pastry tersebut selanjutnya diisi dengan pisang raja dan keju cheddar yang telah dipotong sebelumnya, lalu dilipat sedemikian rupa hingga menjadi bollen.

Proofing atau pengembangan adonan donat dilakukan pada suhu ruang produksi. Adonan yang sudah dicetak pada loyang kemudian disusun di lemari proofing dan didiamkan selama 15-20 menit untuk mendapatkan pengembangan yang baik, yaitu tidak terlalu mengembang juga tidak terlalu kecil. Adonan donat yang terlalu kecil menandakan waktu proofing yang kurang, dan saat digoreng ukuran donat tidak maksimal. Sementara Adonan yang terlalu mengembang menandakan waktu proofing yang terlalu lama, dan saat digoreng akan terbentuk banyak rongga berukuran besar pada donat. Kondisi tersebut juga tidak diinginkan karena donat akan terkesan kempis saat digigit.

Gambar 9. Pencetakan adonan donat

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL DAN IMPLEMENTASINYA DI PT. COUNTRY LESTARI

CABANG PONDOKGEDE, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RISKY YANDI SAPUTRA F24102070

Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta Tanggal lulus: 31 Agustus 2006

Menyetujui: Bogor, 4 September 2006

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir dari pasangan Dedi Kusnadi Wikarta dan Yani Herliani pada tanggal 24 Juli 1984 di Jakarta. Anak kedua dari tiga bersaudara ini memulai pendidikannya di TK Hang Tuah Cilandak pada tahun 1989, lalu pada tahun 1990 penulis meneruskan pendidikannya di SDN 01 Pagi Cilandak. Pada tahun 1994 (Kelas 5 SD) penulis pindah ke SDN Cikumpa Depok dan lulus pada tahun 1996. Di tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Depok dan lulus pada tahun 1999. Setelah menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMUN 3 Depok pada tahun 2002, penulis kemudian melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI.

Semasa di SMU penulis aktif sebagai pengurus OSIS dan DKM Al Kautsar, serta tergabung dalam tim nasyid dan teater Cermin. Di tengah rutinitas akademik, semasa kuliah penulis aktif di Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan FBI-F (Forum Bina Islami Fateta). Selain itu selama dua tahun penulis dipercaya sebagai pengelola F Mart yang merupakan Badan Kelengkapan Organisasi BEM Fateta bidang pendanaan.

Dalam bidang sosial kemasyarakatan, pada tahun 2005 penulis bersama alumnus SMUN 3 Depok lainnya aktif membina anak-anak jalanan di Rumah Singgah Bina Tulus Hati, Depok. Sejak Juli 2005 penulis tergabung dalam Relawan Rumah Zakat Indonesia Divisi ERT (Emergency Rescue Team) yang fokus dalam kegiatan pelatihan evakuasi korban bencana alam, serta penyaluran dana zakat di wilayah Bogor.

Penulis menyelesaikan tugas akhir berdasarkan hasil kegiatan magang di PT. Country Lestari, Bekasi yang dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2006. Hasil kegiatan magang tersebut oleh penulis kemudian dituangkan dalam bentuk skripsi yang berjudul “Pengembangan Sistem Jaminan Halal dan Implementasinya di PT. Country Lestari Cabang Pondokgede, Bekasi”.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil ‘alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam, yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, yang menguasai hari pembalasan, yang kepada-Nya kami meminta pertolongan dan memohon ampunan. Tunjukkanlah kami jalan lurus yang membuat Engkau ridho kepada kami, dan jauhkanlah kami dari kesesatan yang menyebabkan tebit murka Mu.

Aku bersaksi bahwa tiada Illah selain Allah, Yang Maha Esa dan tiada pernah memiliki sekutu. Pun aku bersaksi bahwa Muhammad adalah utusan-Nya, pembawa risalah kebenaran yang sempurna. Semoga shalawat dan salam senantiasa tercurah bagi baginda Rasulullah saw beserta keluarganya, para sahabat dan umatnya yang istiqomah dalam kebenaran Al Islam.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ungkapan rasa terima kasih dari lubuk hati yang mendalam kepada seluruh pihak yang berperan dalam penyelesaian skripsi ini:

1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan curahan kasih sayang tiada terkira, yang telah mengorbankan segenap waktu, keringat, tenaga, pikiran dan materiil dalam membimbingku menjadi manusia seutuhnya.

2. Dr. Ir. Joko Hermanianto atas kesediaannya memberikan bimbingan, arahan, saran, motivasi dan masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. Yadi Hariyadi, MSc yang telah berkenan meluangkan waktu untuk menjadi penguji dalam ujian skripsi.

4. A. Khoerussalim Ikh. selaku direktur PT. Country Lestari yang telah memberikan izin untuk pelaksanakan magang.

5. Firman Abdul Mukti selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan serta informasi yang dibutuhkan selama magang, serta atas kesediaannya menjadi penguji dalam ujian skripsi.

6. Ibu Siti Arofah, Ibnu, Mbak Tuti, Mukhsin, Santo, Jay, Pak Rinto, Mas Mul, Pak Tata, Pak Dirjo, Irfan, Samsudin Batam, dan seluruh tim sales Country yang telah memberikan kerja sama terbaik, serta menghadirkan nuansa kekeluargaan yang menyenangkan selama magang.

7. Pak Zein, Pak Zainal, Pak Eman dan seluruh staf LPPOM MUI yang telah memberikan arahan dan masukan selama proses sertifikasi halal.

8. Saudara seiman seperjuangan 2002: KJ, Ixan, Sigit, Oki, Zaki, Daru, Cokiem, Lilik dan Yoga.

9. Ajeng Rucitra, Arti Amrah Tari, Vivi Rusviani, Rusmianto, Hari Susanto, Dadik Satria dan Rezza Krisdian yang telah membantu dalam pelaksanaan sidang.

10. Rekan-rekan ITP 39, khususnya golongan C2 ceria: Ulik ble’e, Aponk Oon, Virus, Bobby, Molid, Rina, Bekti, Fahrul, Yoga, /nif, Ari, Kenot, Hana, Eva, Konk, Samsul, Prasna, Prek, Bebek, Steisi dan Karen yang telah menghadirkan keceriaan selama di TPG.

11. Keluarga kecilku di Quantum dan SC: Manto, Tarwin, Mamet, Igma, Bento, Bulky, Dikin, Hary, Haiman , Kang Opik, Mas Eko dan Dian.

Sesungguhnya sebaik-baik perkataan adalah Firman Allah SWT, Sebaik-baik petunjuk adalah Risalah yang dibawa Muhammad saw. Segala kesempurnaan hanyalah milik Allah, sedangkan segala kealpaan adalah fitrah manusia. Penulis sadar skripsi ini jauh dari sempurna, tetapi adalah tugas kita untuk melakukan perbaikan tanpa akhir. Korespondensi dapat disampaikan melalui email: qyas_16@yahoo.com. Semoga karya kecil ini menjadi amal sholeh penulis yang dapat bermanfaat bagi segenap pihak yang memerlukan. Aamin.

Bogor, 2 September 2006

DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP... iv

KATA PENGANTAR... v

DAFTAR ISI... vii

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR LAMPIRAN... xi

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN... 2

C. MANFAAT... 3

D. DAMPAK... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. PANGAN HALAL... 4

B. REGULASI PRODUK HALAL... 5

C. SISTEM JAMINAN HALAL... 7

D. MANUAL HALAL... 8

E. KEBIJAKAN HALAL... 9

F. PANDUAN HALAL... 9

G. SOP HALAL... 9

H. MANAJEMEN HALAL... 10

I. HrACCP... 11

J. SERTIFIKASI HALAL... 11

III. METODOLOGI A. STUDI DATA SEKUNDER... 13

B. KEGIATAN MAGANG... 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN... 16

B. PENGEMBANGAN SISTEM JAMINAN HALAL 1. Definisi... ... 17

2. Komponen Sistem Jaminan Halal... 18

C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL 1. Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal... 23

2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal. ... 35

3. Sertifikasi Halal... ... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN... 48

B. SARAN... 49

DAFTAR PUSTAKA... 50