UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam atau basa Desai, 2008.
Karakteristik penting yang digunakan untuk membedakan genus bakteri asam laktat yaitu dengan cara fermentasi glukosa yaitu pada saat keterbatasan
konsentrasi glukosa dan faktor pertumbuhan asam amino, vitamin dan prekursor asam nukleat serta terbatasnya ketersediaan oksigen. Dengan kondisi tersebut,
bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu bersifat homofermentatif yang mengubah glukosa hampir seluruhnya menjadi asam
laktat dan heterofermentatif yang mengubah glukosa fermentasi menjadi asam laktat, etanol asam asetat, dan CO
2
Desai, 2008.
2.2.1 Lactobacillus sp
Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif fakultatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau coccobacilli dan tidak berflagela. Lactobacilli
berbentuk batang yang merupakan bakteri filogenetis yang masuk ke dalam filum Firmicutes De vos, et al., 2009. Bakteri ini ditemukan pada tumbuhan dan
berperan penting dalam memberikan kontribusi proses pengasaman dan pengawetan, aroma dan pengembangan tekstur pada fermentasi makanan namun
kebanyak strain Lactobacillus ini berasal dari manusia. Bakteri ini memiliki kemampuan untuk memfermentasi laktosa dan monosakarida lainnya menjadi
asam laktat. Contoh bakteri golongan Lactobacillus yang digunakan sebagai probiotik yaitu L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L.
fermentum, L. plantarum, L. reuteri. Namun, yang paling banyak digunakan sebagai probiotik adalah
Lactobacillus acidophilus yang bersifat homofermentatif. L. acidophilus bersifat non motil, tidak berflagela, dan tidak berspora. Bakteri ini merupakan anaerob
fakultatif dan berbentuk batang Gram positif. Bakteri ini memiliki lebar sekitar 0,6-0,9
μm dan panjang 1,5-6,0 μm dengan ujung bulat. Sel mungkin muncul dalam bentuk tunggal atau berpasangan serta dalam rantai pendek. Pertumbuhan
optimal terjadi pada suhu 35-40°C tetapi dapat mentoleransi suhu sampai 45°C. pH optimum untuk pertumbuhan adalah antara 5,5-6.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.2.2 Bifidobacteria sp
Bifidobacteria merupakan bagian utama dari flora normal usus yang ada di sepanjang hidup manusia. Mereka muncul dalam tinja beberapa hari setelah
kelahiran dan meningkat jumlahnya setelah bayi menyusui. Mereka dominan berada dalam usus besar yang berkontribusi sekitar 6-36 dari mikroflora usus
pada orang dewasa, namun Bifidobacteria jumlahnya menurun dengan meningkatnya usia.
Bifidobacteria memiliki ciri-ciri seperti non-motil, tidak bersporulasi, berbentuk batang Gram positif dengan berbagai penampilan, termasuk batang
melengkung pendek, batang berbentuk club dan batang bercabang Y. Kebanyakan dari bakteri ini bersifat anaerob, namun beberapa dapat mentoleransi
oksigen. Contoh spesies Bifidobacteria seperti B. adolescentis, B. angulatum, B. bifidum, B. breve, B. catenulatum, B. denticolens, B. dentium, B. gallicum, B.
infantis, B. inopinatum, B. lactis, B. longum, B. Pseudocarenulatum. Bifidobacteria memproduksi asam asetat dan laktat dalam proses
fermentasi di mana dua mol glukosa menghasilkan tiga mol asetat dan dua mol laktat. Mereka dapat memfermentasi galaktosa, laktosa dan fruktosa karena
memiliki enzim fruktosa 6 phosphoketolase fosfat. Bifidobacteria masuk ke dalam kelompok probiotik karena memiliki efek
menguntungkan pada kesehatan inang, termasuk sintesis vitamin. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 6-7, namun Bifidobacteria lactis BB12
menunjukkan kemampuan untuk tumbuh sampai pH 4,2. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 37-41°C Desai, 2008.
2.2.3 Enterococcus sp
