makanan sewaktu dihidangkan, rasa makanan waktu dimakan, variasi menu, dan cara penyajian makanan.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indra dalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra
pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan rasa yang lezat Winarno,
1992.
2.4.1. Penampilan Makanan
Komponen-komponen yang berperan dalam penampilan makanan antara lain yaitu :
1. Warna Makanan Warna makanan adalah warna hidangan yang disajikan. Warna makanan akan
memberikan penampilan yang lebih menarik terhadap makanan yang disajikan. Kombinasi warna makanan faktor penting yang mempengaruhi indra penglihatan,
karena itu tenaga penyaji makanan harus benar-benar mengerti perbedaan warna makanan sebelum dan sesudah diproses. Kombinasi warna menjadi sangat penting
dalam membuat makanan menjadi menarik. Oleh karena itu dalam suatu menu yang baik haruslah mendapat kombinasi lebih dari dua macam West dan Wood, 1988.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab
itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak
Universitas Sumatera Utara
maupun dalam penangaanan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan Arifiati, 2000.
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, tekstur, warna
memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata Deman,
1997. Warna makanan bahkan baik digunakan untuk menyajikan makanan itu harus dipilih sedemikian rupa sehingga menimbulkan kesan menarik dan rasa senang
Moehyi, 1997. 2. Bentuk Makanan
Untuk membuat makanan lebih menarik biasanya dalam bentuk-bentuk makanan tertentu. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi
beberapa sebagai berikut : a.
Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan b.
Bentuk yang menyerupai bentu asli, tapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh.
c. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik
tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu. d.
Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk khas lainya. 3. Konsistensi dan Tekstur
Konsistensi adalah keadaan yang berkaitan dengan tingkat kepadatan dan kekentalan suatu hidangan. Istilah yang mengambarkan konsistensi adalah cair,
Universitas Sumatera Utara
kental, padat. Susunan hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi konsistensi. West Dan Wood, 1988.
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indra cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi
makanan. Makanan yang berkonsistensi padat dan kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indra kita.Moehyi, 1992.
Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Cara memasak dan lama waktu memasak makanan akan menentukan
pula konsistensi makanan.Moehyi, 1992. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viksositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang
timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semangkin kental suatu bahan, penerimaan
terhadap intensitas rasa ,bau dan cita rasa semangkin berkurang. Winarno, 1992. Menurut Nasoetion 1988 tekstur menggambarkan keadaan struktur
makanan. Beberapa hal yang mempengaruhinya yaitu jenis bahan makanan, cara mengolah, dan kontak makanan dengan udara. Menurut Moehyi 1992 yang
dimaksud dengan kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi kering tetapi tidak keras. Kerenyahan makanan memberi pengaruh tersendiri terhadap
cita rasa makanan. Untuk mendapat makanan yang renyah juga diperlukan cara masak yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Khan 1998 tekstur dapat dirasakan ketika dimulut, seperti lunaklembek, keraskering, kenyal, krispi, berserat, halus. Hal tersebut beberapa sipat
yang digunakan untuk menggambarkan tekstur, Khan, 1998. 4. Porsi Makanan
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan setiap individu sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi yang terlalu besar atau kecil
akan mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan tidak hanya berkaitan dengan penerimaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan tetapi juga
berkaitan erat dengan penampilan makanan waktu makanan disajikan dan kebutuhan gizi Madjid, 1998 dalam Tatik Hartatik, 2004.
Porsi makanan berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan juga berkenaan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan,
contohnya potongan daging atau ayam yang terlalu kecil atau terlalu besar akan merugikan penampilan makanan. Oleh karena itu dalam penyelenggaraan makanan
institusi dibutuhkan standar porsi yang berguna untuk menjadi acuan dalam menentukan kebutuhan gizi yang dianjurkan Moehyi, 1992.
2.4.2. Rasa
