dengan Na
2
S
2
O
3.
Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan.
2.6.4.Metode Anthrone
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone 9,10- dihidro-9-oxanthracena merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.
2.6.5.Metode Munson Walker
Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu
2
O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya.
Jumlah Cu
2
O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu
2
O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat Apriyanto.A.1989.
2.7. Spektrofotometer UV-Visibel
Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan
spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :
a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan
kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik b.
Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm part per million, bahkan ppb part per billion sehingga dapat mengukur komponen trace renik
c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,
dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya
mempunyai persen kesalahan 1 - 3 bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 110 Day.R.A.,Underwood.A.L.1999.
Universitas Sumatera Utara
2.7.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis
Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat digunakan untuk analisis kuantitatif.
1. Aspek kualitatif
Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat
diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan absorbansi berubah atau tidak
karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari batokromik ke hipsokromik dan sebaliknya atau dari hipokromik
kehiperkromik, dan sebagainya.
2. Aspek Kuantitatif
Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan larutan sampel dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi
yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies
penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat
terjadi jika fotonradiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan
tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini
sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan Rohman.A.2007.
2.8.Manisan Buah
Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha
mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa
Universitas Sumatera Utara
tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah
tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa
ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi
juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah
akan memiliki masa simpan lebih lama.
Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan,
daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai
kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi.
Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.
Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan
penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup
kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah
menjadi kering Fatah.M.A.2004.
Universitas Sumatera Utara
2.8.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil
rendeman pangolahan yang diperoleh .
a . Penampilan
penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
1 . Warna
Warna asli dari buah itu sendiri biasanya lebih diminati. Sayangnya, warna asli buah tidak sepenuhnya dapat dipertahankan karena memudar selama proses
pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna dalam larutan gula ketika sedang diolah .
2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran
Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan
kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .
b .Kemasan
Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun, cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya
akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi,
dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .
Universitas Sumatera Utara
c .Citra Rasa dan Aroma
Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai.
Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan, karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup
kekurangan dari unsur aroma ini .
d .Daya Tahan
Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil
kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi
kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.
e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus
memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan
vitamin C kedalam manisan
f .Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan
penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan
Fatah . M.A. 2004.
Universitas Sumatera Utara
Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti
dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa
manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,gluko sa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan
glukosa dan maltose kurang begitu manis Sediaoetama.D.A.2009.
2.9.Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra,penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan hedonik.
2.9.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan
1.Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara
visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah menuimpang dari warna yang seharusnya Winarno.1995.
Universitas Sumatera Utara
2.Aroma
Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan
bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3.Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada
mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
4.Rasa
Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis
terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan Deman,J.M.1997 .
Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang,suka atau kebalikannya,
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik.
Soekarto.S.T.1980
Universitas Sumatera Utara
2.9.2.Evaluasi Organileptik
Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra a penglihatan, b penciuman, c perabaan, d
pendengaran dan e pengecap taste. Yang paling penting dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra
perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah dipergunakan Sediaoetama.A.D.2009
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
