airpelembab sehingga cream selalu basah dan tidak cepat mongering di udara bebas.
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak
binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, syarat utamanya adalah tidak beracun. Kegunaannya
didalam produk makanan dan minuman antara lain sebagai: -
Pelarut untuk pemberi rasa -
Pengental dalam sirup -
Bahan pengisi dalam makan rendah lemah biskuit -
Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es http:susyanairi.blogspot.comgliserinhtml
2.3 Kitosan
Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan dengan rotasi spesifik [
α]
D 11
-3 hingga -10
o
pada konsentrasi asam asetat 2. Kitosan larut pada kebanyakan asam organic pada pH sekitar 4,0 tetapi tidak larut pada pH
lebih besar dari 6,5 dan juga tidak larut dalam pelarut air, alcohol, dan aseton Sugita, 2009.
Kitosan diturunkan dari kitin dengan melakukan deasetilasi oleh pengaruh alkali. Kitosan dapat diketahui dari derajat deasetilasi dan berat molecular rata-
rata yang terkandung disamping kegunaannya sebagai antimikroba dengan sifat- sifat kationik yang dimiliki.
Kitosan dapat membentuk pelapis yang bersifat semipermeabel yang mana dapat mempengaruhi kondisi internal, termasuk memperlambat pemasakan dan
mengurangi laju transpirasi buah dan sayur. Lapisan yang berasal dari larutan kitosan adalah bening, elastis namun sedikit rapuh. Pelapis yang terbuat dari
kitosan biasanya digunakan pada produk seperti buah dan sayur Bourtoom, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Struktur polimer kitosan
2.3 Tepung Tapioka
Tepung tapioca yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industry. Dibandingkan dengan
tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioca cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai
bahan bantu berwarna putih. Tepung tapioca diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin sangat
diperlukan oleh berbagai industry. Tapioca juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat dalam industry makanan. Ampas tapioca
banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioca, yaitu tapioca kasar dan tapioca halus. Kualitas
tepung tapioca ditentukan oleh beberapa factor, misalnya warna, kandungan air, banyak kotoran, dan tingkat kekentalan http:www.iptek.net.id.
Table 2.2 Daftar komposisi nutrisi tepung tapioka
No Kandungan zat
Kadar zat 1
Air 9 gram
2 Kalori
363 kal 3
Protein 1,1 gram
4 Lemak
0,5 gram 5
Karbohidrat 88.2 gram
6 Kalsium
84 mg 7
Phospor 125 mg
8 Besi
1.0 mg 9
Vitamin B1 0.4 mg
Universitas Sumatera Utara
a. Pati
