5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak termasuk salah
satu anggota golongan lipid, yaitu lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu 1 lipid netral, 2 fosfatida, 3 spingolipid,
dan 4 glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam Ketaren, 1996. Gliserida dari berbagai asam
lemak yang berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak dan berbentuk cair pada suhu kamar disebut minyak. Jadi
gliserida yang memiliki titik leleh yang lebih tinggi disebut lemak dan yang memiliki titik leleh yang lebih rendah disebut minyak, dan ini tergantung pada
sifat ester asam lemak Ketaren, 1996. Asam lemak yang lebih tak jenuh memberikan ester dengan titik leleh
lebih rendah. Asam yang lebih jenuh yang mengandung ester adalah titik leleh lebih tinggi. Sifat minyak ini membedakan dari minyak esensial dan minyak
petroleum, tetapi hanya minyak lemak yang dapat diproduksi sabun. Minyak lemak diklasifikasikan lebih lanjut sebagai:
a. Minyak Hewani: ini biasanya lemak, seperti tallow, lard dan yang berbentuk cair termasuk minyak ikan, minyak hati ikan, dll.
b. Minyak nabati: seperti minyak jagung, minyak zaitun dll Kamikaze, 2002; Ketaren, 1996
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat di
Universitas Sumatera Utara
6
seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sumsum. Lemak tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak
rantai panjang dan 1 molekul gliserol Ketaren, 1996.
2.2 Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen dari minyak atau lemak yang digunakan untuk pembuatan sabun.
Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer transcis.
Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas; asam lemak rantai pendek short chain fatty acids, SCFA mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8,
asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 medium chain fatty acids, MCFA dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14
atau lebih long chain fatty acids, LCFA. Semakin panjang rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi Karo-karo, 2012; Tan dan
Rahardja, 2008. Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh
saturated, seperti asam asetat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat dan asam lemak tak jenuh unsaturated yaitu tunggal yang mengandung satu
ikatan rangkap Mono Unsaturated Fatty Acid seperti asam oleat. Ganda yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap Poly Unsaturated Fatty Acid seperti
asam linoleat , asam linolenat Karo-karo, 2012; Tan dan Rahardja, 2008. Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam
lemak tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon melengkung ke arah tertentu pada setiap ikatan rangkap. Bagian rantai karbon
akan saling mendekat atau saling menjauh. Jika saling mendekat disebut isomer
Universitas Sumatera Utara
7
cis berarti berdampingan, dan apabila saling menjauh disebut trans berarti berseberangan. Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer trans
biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak
tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama
seperti bentuk asam lemak jenuh Karo-karo, 2012; Tan dan Rahardja, 2008. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh, dan pengolahan. Komponen asam lemak yang biasanya terdapat dalam
minyak dan lemak dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Asam lemak yang penting, terdapat dalam Minyak dan Lemak Jenis Asam
Sumber asal
Asam lemak jenuh Kaproat
C:6:0 mentega, minyak kelapa, minyak kelapa
sawit Kaprilat
C:8:0 idem
Kaprat C:10:0
susu sapi dan kambing, minyak kelapa, minyak kelapa sawit
Laurat C:12:0
susu, spermaseti, minyak laurat, minyak inti sawit, minyak kelapa
Miristat C:14:0
minyak pala, susu ternak, dan lemak nabati; minyak babi dan minyak hiu
Palmitat C16:0
terdapat dalam sebagian besar lemak hewani dan minyak nabati
Stearat C:18:0
idem Asam lemak tidak jenuh tunggal
Oleat C:18:1 9
di sebagian besar minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh ganda
Linoleat C:18:2 9, 12
minyak biji kapas, biji lin, biji poppy Linolenat
C:18:3 9, 12, 15 minyak perilla, biji lin
Sumber: Ketaren, 1996
Universitas Sumatera Utara
8
2.3 Sabun