Metode pengeringan Freeze drying mempunyai keunggulan dalam mempertahankan kualitas produk yang dikeringkan. Freeze drying dilakukan pada
suhu rendah, sehingga dapat menjaga flavor, warna, dan penampakan, serta meminimalisasi kerusakan akibat panas untuk nutrien yang sensitif terhadap suhu
tinggi. Namun, secara ekonomis metode ini hanya dapat diaplikasikan pada produk
yang bernilai tinggi, karena pengeringan dengan freeze drying membutuhkan biaya yang mahal Berk 2009.
2.6 Spray drying
Spray drying adalah pengeringan bahan dengan menggunakan suhu tinggi.
Prinsip pengeringan dengan metode spray drying adalah dengan menyemprotkan bahan dalam bentuk droplet ke dalam suatu media pengering yang panas. Air dalam
bentuk droplet akan menguap meninggalkan bahan kering Dubey et al. 2009. Proses spray drying terdiri dari empat tahap, yaitu atomisasi bahan melalui
penyemprot, kontak droplet dengan udara pengering, evaporasi uap air, dan pemisahan produk dari udara kering Ernawati 2010. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pengeringan bahan pangan dengan spray dryer antara lain suhu pengeringan Suhu inletoutlet, laju aliran bahan, dan tekanan udara pengering
Masters 1979. Proses yang terjadi secara umum dalam spray dryer meliputi atomisasi atau
penyemprotan bahan melalui penyemprot atomizer, kontak antara bahan dengan udara pengering, evaporasi dan pemisahan partikel kering dan udara Masters 1979.
Fungsi utama atomizer adalah untuk menghasilkan droplet yang berukuran kecil, sehingga luas permukaan menjadi lebih besar yang mengakibatkan proses penguapan
akan lebih cepat. Atomizer juga bertindak sebagai alat pengatur kecepatan aliran produk pada proses pengeringan. Atomizer mendistribusikan cairan pada aliran udara
dan menghasilkan droplet dengan ukuran tertentu sesuai dengan yang diinginkan. Ukuran droplet berkolerasi positif dengan kecepatan aliran bahan dan mempunyai
korelasi negatif dengan kecepatan putaran atomizer Heldman Singh 1981. Evaporasi terjadi karena adanya kontak atara droplet dengan udara pengering,
sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering ke droplet dan air yang terdapat dalam droplet akan menguap. Evaporasi terjadi pada masing-masing droplet yang
bersinggungan dengan udara pengering. Kecepatan evaporasi dipengaruhi oleh
komposisi bahan, terutama kandungan total padatan, semakin tinggi total padatan bahan, maka proses evaporasi akan berlangsung lebih cepat Heldman Singh
1981. Suhu pengeringan tergantung dari produk yang dikeringkan. suhu
pengeringan dapat mempengaruhi mikrokapsul. Suhu inlet yang tinggi digunakan untuk meningkatkan aliran penguapan dari membran semipermeabel pada
permukaan droplet. Rentang suhu inlet yang umumnya aman digunakan dan menghasilkan retensi yang baik adalah 160-210
o
C Reinnecius et al. 1988 Kelebihan metode spray drying Desorby et al. 1997 Quinn 1965
diantaranya adalah: 1.
Produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan logam panas.
2. Suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup
tinggi. 3.
Penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja.
4. Produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk yang stabil sehingga
memudahkan dalam penanganan dan transportasi. 5.
Biaya produksi lebih murah bila dibandingkan dengan metode freeze drying Kekurangan metode spray drying Desoby et al. 1997 diantaranya adalah:
komponen volatile bertitik didih rendah dapat hilang selama proses. Material inti terdapat pada permukaan mikrokapsul sehingga dapat meningkatkan oksidasi dan
kemungkinan perubahan perisa dari produk enkapsulasi.
2.7 Amobilisasi
