karoten, dan dua senyawa berperan sebagai antioksidan pencegah, yaitu glutation dan sistein Taher 2003.
2.5 Freeze drying
Freeze drying adalah penghilangan air dengan cara sublimasi dari fraksi beku
es. Produk pangan yang dikeringkan dengan proses ini, terlebih dahulu dibekukan kemudian dimasukkan ke dalam tabung bertekanan dimana air beku dapat tersublim
Berk 2009. Pengeringan dengan freeze dryer diatur oleh dua mekanisme perpindahan, yang pertama adalah perpindahan energi untuk mengubah es menjadi
uap air diantara suhu -21
o
C hingga -30
o
C dan yang kedua perpindahan massa uap air dari permukaan sublimasi melewati produk yang sudah kering menuju ruang
pengeringan untuk kondensasi, atau sistem penyerapan uap Oetjen 1999. Pengeringan menggunakan freeze drying meliputi beberapa tahap. Tahap
pengeringan dengan freeze drying Stapley 2008 adalah sebagai berikut: i
Produk pangan dibekukan terlebih dahulu sehingga menghasilkan kristal es diantara produk dan fraksi tidak beku menjadi terkonsentrasi.
ii Tahap pengeringan utama, pada tahap ini bahan beku diberi tekanan sehingga
terjadi sublimasi kristal es. Tahap ini berakhir bila semua air beku telah tersublim.
iii Tahap pengeringan Sekunder. Tahap ini meliputi desorpsi fraksi tidak beku pada
matrik bahan. Pengeringan dengan freeze drying adalah berdasarkan prinsip sublimasi.
Sublimasi adalah perubahan secara langsung dari bentuk padat menjadi bentuk gas tanpa terjadi pelelehan. Sublimasi dapat terjadi pada suhu dibawah 0,01
o
C dan tekanan 611,73 Pa. Secara teori freeze drying dapat terjadi pada tekanan atmosfer,
bila tekanan bagian uap air sangat rendah, yaitu saat udara sangat kering. Dalam praktik, freeze drying dilakukan pada tekanan yang sangat rendah 10-50 Pa, pada
tekanan tersebut uap air mempunyai volume spesifik yang sangat besar, untuk memindahkan volume uap air dalam bentuk gas maka diperlukan pompa vakum yang
memiliki kapasitas ukuran yang tidak realistik. Masalah ini diatasi dengan mengkondensasikan uap air tersebut sebagai kristal es pada permukaan kondenser
Berk 2009.
Metode pengeringan Freeze drying mempunyai keunggulan dalam mempertahankan kualitas produk yang dikeringkan. Freeze drying dilakukan pada
suhu rendah, sehingga dapat menjaga flavor, warna, dan penampakan, serta meminimalisasi kerusakan akibat panas untuk nutrien yang sensitif terhadap suhu
tinggi. Namun, secara ekonomis metode ini hanya dapat diaplikasikan pada produk
yang bernilai tinggi, karena pengeringan dengan freeze drying membutuhkan biaya yang mahal Berk 2009.
2.6 Spray drying
