Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar. Asam oleat mempunyai rantai karbon sangat panjang dengan asam stearat, tetapi suhu kamar, asam oleat
berupa zat cair. Disamping itu, semakin banyak jumlah ikatan rangkap semakin rendah titik leburnya Poedjiadi, 1994.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C
2
sampai C
30
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak
ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15 sampai 50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada.
Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, asam linolenat dengan titik cair
yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang
mempunyai titik cair lebih tinggi. Secara alamiah asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
sampai C
8
berwujud cair, sedangkan jika lebih besar dari C
8
akan berwujud padat Ketaren, 2008.
Walaupun lemak dalam bentuk padat dan minyak dalam bentuk cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester
dari gliserol, yang dinamakan dengan trigliserida. Trigliserida sederhana jarang ditemukan di alam. Pada umunya lemak atau minyak tidak terdiri dari satu macam
trigliserida. Karena alasan ini, komposisi lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam bentuk presentase bermacam-macam yang diperoleh dari hidrolisis Hart,
2003.
2.3. Asam Oleat
Asam oleat atau asam 9-oktadekanoat adalah salah satu hasil hidrolisis lemak atau minyak tumbuh-tumbuhan. Asam ini berupa diamorf, bentuknya yang stabil mencair
pada 16,1 C, sedangkan yang meta stabil mencair pada 13,2
C. Senyawa ini berupa
Universitas Sumatera Utara
zat cair kental, hampir tidak berbau, sukar larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol, eter, benzena dan kloroform. Asam oleat mendidih pada suhu 233
C. H
3
C - CH
2 7
- CH = CH - CH
2 7
- COOH Asam Oleat
Asam oleat mempunyai dua bentuk stereoisomer, yaitu bentuk cis dan bentuk trans. Bentuk trans asam oleat dikenal dengan nama asam elaidat.
H - C - CH
2 7
- CH
3
H - C - CH
2 7
- COOH H - C - CH
2 7
- CH
3
HOOC - CH
2 7
- C - H Cis
Trans
Pada suhu rendah, akibat pengaruh alkali permanganat, asam oleat akan mengalami oksidasi menjadi asam dihidroksi stearat, sedangkan pada suhu tinggi akan
mengalami oksidasi lebih lanjut membentuk asam pelargonat pelargonic acid dan asam azelat azelic acid.
Hidrogenasi katalitik asam oleat akan menghasilkan asam stearat, sedangkan pada brominasi akan menghasilkan asam dibromo stearat. Pada keadaan reaksi ini,
hidrogen dan halogen brom ditangkap atau diadisi oleh ikatan rangkap asam oleat sehingga ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal Sumardjo, 2006.
H
3
C - CH
2 7
- CH=CH - CH
2 7
- COOH Asam Oleat
H
3
C - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- COOH OH OH
Asam Dihidroksi stearat
H
3
C - CH
2 7
- COOH + HOOC - CH
2 7
- COOH Asam Pelargonat
Asam Azelat
H
3
C - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- COOH H
H Asam Stearat
H
3
C - CH
2 7
- CH - CH - CH
2 7
- COOH Br
Br H
3
C - CH
2 7
- CH=CH - CH
2 7
- COOH Asam Oleat
hidr oge
nasi kata
litik
bro mi
nas i
Asam 9,10-dibromo stearat
Universitas Sumatera Utara
Asam oleat komersial mempunyai kecenderungan berubah menjadi berwarna gelap selama dalam pemanasan. Perubahan warna ini disebabkan oleh kandungan
minoritas yang terdapat dalam asam oleat yang mengalami oksidasi. Asam oleat komersial dihasilkan dari lemak daging sapi, lemak babi, dan kadang-kadang minyak
sayuran yang merupakan pemanfaatan utama dari hasil pertanian Lin, 1976. Asam oleat, linoleat dan linolenat biasanya terdapat bersama dengan asam
lemak lain seperti laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat dan asam lemak lainnya. Asam lemak tidak jenuh tersebut dapat diubah ke berbagai bentuk turunannya
antara lain dalam bentuk ester asam lemak dengan poliol seperti sorbitol, manitol dan sebagainya untuk surfaktan karena disamping memiliki gugus ester juga memiliki
gugus hidroksil sehingga terjadi kesetimbangan antara gugus yang bersifat lipofil dengan gugus yang bersifat hidrofil Daniel, 2005.
2.4. Senyawa Amida
