g. Panel anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk- produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya,
cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.8 Bahan Tambahan 2.8.1 Gula
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik Subarna, 1996. Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat
mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme Yaumil dalam Buckle, et al., 2012. Gula yang digunakan bisa
dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk.
2.8.1.1 Gula Aren
Gula aren berasal dari pohon enau yang diproses secara alami. Livestrong 2011 kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil
Universitas Sumatera Utara
dibandingkan dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya
sebesar 58. Indeks glikemik GI adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan
kadar gula darahnya, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya
50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70. Proses pembuatan gula aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu
yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan
tambahan bahan untuk memurnikannya. Para ahli mengungkapkan nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan
tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga bisa membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes. Serta semakin gelap
warna gula, maka jejak nutrisinya cenderung lebih banyak. Selain kandungan gulanya yang lebih sedikit, gula aren juga diketahui mengandung senyawa-
senyawa lain yang bermanfaat seperti thiamine, riboflavin, asam askorbat, protein dan juga vitamin C.
Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal Sapari, 1994. Kekhasan gula
aren dari segi kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84 dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20 dan 17 sehingga
gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit
Universitas Sumatera Utara
Rumokoi, 1990. Selain itu, kandungan gizi gula aren protein, lemak, kalium dan posfor lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit. Gula aren terdapat dalam tiga
bentuk yaitu gula cetak kerekan, gula pasir dan gula semut Sapari, 1994. Gula cetak pada umumnya memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan.
Gula pasir adalah gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir dan berwarna merah. Gula semut bukanlah gula yang bentuknya seperti semut dan
bukan pula gula yang dikerumuni semut. Gula semut merupakan jenis gula yang dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau kristal dan berwarna kuning
kecokelatan sampai coklat Lutony, 1993. Gula semut mirip dengan gula pasir aren, akan tetapi ukurannya lebih besar sedikit dari pada gula pasir. Gula semut
ini telah dipasarkan secara luas dengan berbagai merek. Umumnya gula aren diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga sebagai gula padat, akan
tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair Lutony, 1993.
Gula aren memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis makanan juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka
untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula merah cetak
dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih Kristianingrum, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren Jenis Kandungan
Dalam 100 gr Gula Merah Aren Kalori
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Air 368 kalori
95 gr 75 mg
35 mg 3 mg
4 mg Sumber: Depkes R.I., 1981
Sumber:https:www.google.comsearch?q=dadihsource=lnmstbm=ischsa=Xved=0ahUK EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygBbiw=1440bih=751tbm=ischq=gula+a
ren
Gambar 3. Gula Aren
2.9 Daya Terima Makanan
