2.5 Agar-Agar
Benech 2012 menyatakan bahwa agar-agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang
biasa diolah untuk agar-agar adalah Eucheuma spinosum Rhodophycophyta dan rumput laut dari golongan Phaeophycophyta Gracilaria dan Gelidium.
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut, tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul- molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.
Salah satu jenis agar-agar yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah agar- agar powder. Agar-agar powder dimasak pada suhu 70-85
C dan mulai memadat pada suhu 32-40
C. Agar-agar digunakan sebagai makanan karena mengandung serat fiber lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak
yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus laksatif.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar Zat Gizi
Gram AKG
Lemak Total Lemak Jenuh
Kolesterol Protein
Karbohidrat Total Serat Pangan
Gula Sodium
6 5
25 2
20 1
Sumber : PT Satelit Sriti 2015
2.6 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
Susiwi, 2009. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga
Universitas Sumatera Utara
mengemukakan tingkat kesukaanketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti Rahayu, 1998.
2.7 Panelis
Kategori