Aroma Warna Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

5.2.2 Aroma

Penilaian aroma agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera pembau. Penilaian suka atau tidak terhadap aroma didasarkan pada enak atau tidaknya bau agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 66 90,27, sedangkan hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr memiliki total skor 63 87,48. Dewinta dalam Kartika 2010 menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa- senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Aroma yang khas terdapat pada susu kerbau. Pada susu kerbau yang telah dijadikan dadih memiliki aroma amis khas dadih susu kerbau. Pada perlakuan A1 dan A2, aroma amis dadih susu kerbau masih mendominasi. Namun, aroma Universitas Sumatera Utara amis dadih susu kerbau lebih kuat pada perlakuan A2. Pada perlakuan A1, aroma dadih susu kerbau bercampur dengan aroma gula aren, hal ini yang menyebabkan panelis menyukai aroma pada perlakuan agar-agar dadih susu kerbau yang pertama A1.

5.2.3 Warna

Penilaian warna agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan nilai subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Penilaian suka atau tidak terhadap warna didasarkan pada menarik atau tidaknya agar-agar yang diuji cobakan untuk dimakan. Pengujian terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr disukai panelis dengan total skor 64 88,87, sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 56 80,54. Walaupun hasil penilaian kedua agar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr memiliki skor lebih tinggi. Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu. Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan selera dari konsumen. Universitas Sumatera Utara Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut Winarno, 1997. Warna coklat pada kedua perlakuan agar-agar dihasilkan oleh penambahan gula aren. Perbedaan warna pada agar-agar A1 dan A2 disebabkan karena penambahan jumlah dadih susu kerbau yang berbeda. Pada perlakuan A1, curd gumpalan yang dihasilkan oleh dadih susu kerbau ketika dimasak akan hancur semua sedangkan pada perlakuan A2, sebagian curd gumpalan tidak hancur menyebabkan agar-agar dadih susu kerbau pada perlakuan A2 berserat dan curd gumpalan memberikan warna kuning pada agar-agar dadih susu kerbau A2. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena warnanya lebih menarik daripada agar-agar pada perlakuan A2.

5.2.4 Tekstur