2.3.1 Komposisi susu kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu
sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen
dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan P Wisnu : 2002.
Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu ibu ASI
No. Komposisi
Susu ASI
Sapi Kambing
Domba Kerbau
1 2
3 Air
Protein Lemak
88.3 1.0
4.4 87.2
3.3 3.7
83-87.5 3.3-4.9
4.0-7.3 -
5.8 6.7
73.8 6.3
12.0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief 1988
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Rataan kualitas susu sapi dan susu kerbau di Sumatera Utara
Sumber : Sirait 1991 Penelitian Sirait 1991 menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya
Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi.
2.3.1.1 Kadar lemak susu kerbau
Kay 1974 menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada susu kerbau adalah trigiserida gliserol, kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin, vitamin A
dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-globula lemak. Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan
susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada kerbau India adalah 4,1- 4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi Kay 1974 menyatakan bahwa
pada penelitiannya pada kerbau Yunani diketahui diameter rata-rata globula lemak susu kerbau adalah 5,92µ dan diameter globula lemak 3.30µ.
Kriteria Susu Sapi
Susu Kerbau Percobaan
Lapangan —————————————————————
Kadar air Kadar protein
Kadar lemak pH
87,96 3,27
3,45 6,73
82,42 5,25
8,79 6,68
— 6,21
9,21 —
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau Asam lemak
C4:0 C6:0
C8:0
C10:0 C12:0
C14:0 C14:1
C16:0 C17:0
C18:0 C18:1
C18:2 C18:3
4.83 2.41
2.41 3.38
2.90
13.21 0.8
32.86 4.82
11.10 20.21
1.0 1.0
Sumber : Hogberg 2003 Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak susu
kerbau Fahimmudin, 1975. Kadar lemak susu meningkat sejak awal masa laktasi dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur
laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung dalam susu kerbau mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan
1981 mengatakan bahwa dengan meningkatnya masa laktasi kerbau perubahan yang sangat nyata adalah
dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon rendah dan menurunnya asam oleat.
2.3.1.2 Kadar protein susu kerbau
Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein dan whey. Harper dan Hall 1981 berpendapat bahwa kasein adalah suatu protein
yang disin tesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari kasein, -
laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, I
g
G
1
, dan I
g
G
2
. Kasein dibagi menjadi
5 fraksi protein lagi yaitu α
s1
kasein, α
s2
kasein, -kasein,
Universitas Sumatera Utara
- kasein dan κ kasein. Kadar α
–
kasein, -kasein, -kasein susu kerbau adalah 26,1, 50,5, dan 23,4 Kay, 1974 .
2.3.1.3 Kadar laktosa susu kerbau
Olson 1951 menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku
industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak
sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan
yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda. Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu.
Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam
penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin Diggins dan Bundy, 1961. Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara
laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.
Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi
dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food
value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan physikologi lain yang memiliki kebaikan yang tinggi untuk kesehatan. Laktosa
Universitas Sumatera Utara
sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai kesehatan yang lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil lain dari
fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam laktosa susu. Fahimuddin 1975 mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27
– 5.28. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan
kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar
laktosa. Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa
hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin
a-LA. a-Lactalbumin adalah :
a.
Susu yang memiliki protein kering 25 dari total protein pada susu sapi., dan bernilai 2-5 dari total skim protein susu.
b.
Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai hubungan yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.
c.
Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom adalah glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding sel bakteri.
d.
a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi laktosa di produksi diantara fungsi umum dari galaktosiltransfer.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Manfaat susu kerbau bagi tubuh
Kategori